Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)

Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA), detti anche PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons), sono molecole  dotate di attività cancerogena e mutagena.

Si trovano in moltissimi luoghi, dal terreno ai giacimenti petroliferi, in prodotti sottoposti a trattamento termico drastico e nel fumo di sigaretta.

Fin dal 1775 si iniziò a sospettare, grazie alle osservazioni di Percival Pott, che fosse la fuliggine respirata dagli spazzacamini a causare il tumore allo scroto che così frequentemente colpiva questa categoria professionale. La conferma certa si ottenne solo nel 1930 grazie a Kennaway (Biochem. J., 24, 497, 1930) che verificò la cancerogenicità del dibenzoantracene, il primo IPA ottenuto in forma pura, seguito poco dopo dal benzo(a)pirene, isolato dal catrame.

In seguito si scoprirono altri IPA capaci di indurre il tumore, come il dimetildibenzoantracene (DMBA), il 3-metilcolantrene (MCA), il benzo(e)pirene (BeP), il benzo(b)fluorantene (BbF).

Dove si trovano gli IPA?

Gli IPA vengono prodotti soprattutto durante i trattamenti termici ad alta temperatura, e quindi anche nelle combustioni in genere. Si trovano quindi soprattutto nei cibi affumicati (carni, pesci, bevande), negli oli vegetali raffinati, nelle sanse di oliva, nei cibi bruciacchiati (carni alla griglia, pane tostato, ecc) e ovviamente anche nel fumo di sigaretta.

In genere la concentrazione degli IPA di alimenti e bevande non è eccezionale, a livello di nano o microgrammi/kg, tuttavia vista la pericolosità di questi composti bisognerebbe adottare delle strategie per eliminarli completamente, soprattutto per gli addetti ai lavori che sono a contatto con queste sostanze tutti i giorni.

Per limitare la produzione di IPA si può intervenire sulle temperature e tempi dei trattamenti termici applicati ai cibi, e, per i prodotti affumicati, sulla qualità dei fumi.

Fonte poco nota di IPA sono alcuni batteri, in grado di sintetizzare benzo(a)pirene, e un'alga, Chlorella vulgaris.
Gli IPA sono anche presenti nelle colture idroponiche di cereali, e in altri vegetali come le olive, le verdure a foglia, il pomodoro, il cavolo riccio.

Maggiori concentrazioni di IPA si trovano negli alimenti che provengono da aree a più alta industrializzazione, così come alte concentrazioni si riscontrano nei pesci provenienti da acque inquinate. I molluschi coltivati in acque inquinate possono presentare un carico di IPA di 15-25 ppb, contro le 1-5 se le acque sono poco contaminate.

Per l'acqua potabile è tollerato un contenuto di benzopirene pari a 0,2 pg/l.

Livelli di IPA, in particolare di benzo(a)pirene, rilevati in comuni alimenti sono, in ppb (parti per milione):

• pesce affumicato da non rilevabile a 5;
• cereali da 3 a 6;
• pesce alla griglia da n.r. a 11;
• cavolo riccio da 4 a 48;
• carni cotte da 0,01 a 50;
• insalate a foglia da 0,05 a 10
• ostriche da n.r. a 9.

Strategie per limitare gli IPA nella dieta

L'unica difesa che abbiamo nei confronti degli IPA è quella di controllare la loro produzione durante la preparazione casalinga dei cibi, e limitare il consumo degli alimenti che ne possono contenere quantità elevate.

Dunque va limitato il consumo di carne alla griglia o arrostita al forno, facendo attenzione a non produrre zone eccessivamente abbrustolite durante la cottura, e scartarle qualora venissero prodotte. Questo vale anche per i prodotti da forno come pane, pizza ecc.

Inoltre, non bisognerebbe mangiare abitualmente cibi affumicati (si riscontra un'elevata incidenza di cancro allo stomaco nelle popolazioni di pescatori che consumano molto pesce affumicato) ed evitare le affumicature artigianali o casalinghe, che vengono eseguite senza il controllo dei fumi prodotti e quindi sono a rischio di eccessiva produzione di IPA.

Infine, ma questo è un consiglio che prescinde dagli IPA, bisognerebbe variare le fonti di approvvigionamento di tutti i cibi, cercando quando possibile di rifornirsi da produttori che operano in zone non inquinate (per esempio produttori locali, se si vive in una zona a bassa industrializzazione).

Ovviamente bisognerebbe evitare anche il fumo di sigaretta.

Fonte: Residui, additivi e contaminanti degli alimenti, Giuseppe Cerutti, Tecniche Nuove

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