Mercurio negli alimenti: dove si trova e come difendersi

In questa pagina ci occupiamo di uno dei problemi più celebri relativi alla sicurezza alimentare oggi. Parliamo del mercurio negli alimenti, che rappresentano la via principale per l'ingestione di questo metallo e quindi per l'ingresso nel nostro organismo. Il mercurio è un elemento chimico di per sé tossico per l'organismo, e se è improbabile mangiarne una quantità alta (tale da mostrare sintomi immediati) è più probabile invece ingerirne piccole dosi ma per un tempo molto prolungato, spesso anche per tutta la vita, cosa che potrebbe portare allo sviluppo di patologie croniche.

Cercheremo quindi di capire quanto effettivamente sia diffuso il problema e come possiamo difenderci, considerando anche il fatto che l'Unione Europea, e di conseguenza il nostro Ministero della Salute, tengono strettamente sotto controllo i livelli di mercurio negli alimenti, cosa che ne fa, ad oggi, uno dei rischi alimentari per i quali la sorveglianza è più attiva.

Mercurio: cos'è e dove si trova

Il mercurio è uno degli elementi di base della tavola periodica. Probabilmente la maggior parte di voi l'ha visto, in forma liquida (che è lo stato che mantiene a temperatura ambiente), nei termometri di qualche anno fa che sfruttavano la sua espansione in relazione al calore corporeo. Oggi questi termometri sono vietati, principalmente nell'ottica di non distribuire mercurio nell'ambiente e di evitare l'ingestione, in quanto elemento tossico (è stato sostituito da una miscela di elementi detta galinstano).

Ma il mercurio non è stato usato, in passato, solamente nei termometri ma anche, per esempio, nelle otturazioni dentali (di colore scuro che venivano fatte alcuni anni fa) e, più in larga scala, in insetticidi, pesticidi, farmaci, e poi vernici e catalizzatori per le componenti tecnologiche. Le particolarità fisiche e chimiche di questo elemento lo hanno reso molto celebre, e questo grande utilizzo del passatofa sì che, oggi, sia molto diffuso nell'ambiente in cui viviamo.

È infatti proprio questo il problema, per noi: la diffusione del mercurio nell'ambiente. Perché se in passato questo elemento è stato immesso sul terreno in vari modi, le piogge, attraverso le falde acquifere, nel corso del tempo lo hanno portato al mare, dove si è accumulato. Se a questo aggiungiamo il fatto che in passato gli sversamenti in mare non erano regolamentati (o comunque sono continuati illegalmente anche quando sono uscite le leggi) e molto mercurio è stato gettato direttamente nei mari, capiamo quanto l'ambiente oggi possa essere inquinato, mettendo così a rischio noi attraverso l'alimentazione.

Si, perché in acqua vivono i pesci, che rappresentano oggi l'alimento più pericoloso dal punto di vista del mercurio.

Quali sono i rischi del mercurio

La forma di mercurio più diffusa nell'ambiente, e quindi negli alimenti, è il metilmercurio, molecola composta da un atomo di mercurio (per questo si parla anche di "mercurio" in senso generico) e altri quattro atomi molto comuni nell'ambiente, di idrogeno e carbonio; è anche la forma che, poiché somiglia ad un amminoacido essenziale utilizzato da tutti gli organismi, dal plancton all'uomo, è la più pericolosa per la nostra salute.

Le quantità di mercurio che si possono prendere dagli alimenti sono relativamente basse, così basse che è praticamente impossibile esserne intossicati subito dopo aver mangiato anche l'alimento più ricco in assoluto di mercurio; il problema, quindi, è la tossicità cronica, ovvero l'ingestione lenta ma costante di mercurio che porta nel corso del tempo a problemi dell'organismo da cui uscire è molto difficile.

Il mercurio rende infatti l'organismo incapace di provvedere alla detossificazione dei metalli pesanti, per cui favorisce di fatto l'accumulo di tutti gli altri metalli (rame, cadmio, piombo e altri metalli più o meno diffusi all'interno degli alimenti). Questi metalli si accumulano così nell'organismo, concentrandosi soprattutto nel sistema nervoso per cui si avrebbe un effetto neurotossico. 

Il metilmercurio viene confuso dall'organismo, per la sua struttura chimica, con un amminoacido essenziale, per cui viene "fatto passare" da tutte le barriere difensive e arriva dappertutto, superando anche la barriera emato-encefalica (in cui non entra nemmeno il sangue) che è a protezione della parte più delicata dell'organismo (il cervello e il sistema nervoso); in questo modo apre la strada all'ingresso di tutti gli altri metalli nell'organismo.

I sintomi specifici dell'intossicazione da mercurio sono atassia, insonnia, parestesie, riduzione dell'udito e problemi nel muovere le articolazioni, che si manifestano soprattutto nelle persone anziane che hanno accumulato mercurio per tutta la vita. E che non sono la categoria più a rischio: ancora più pericoloso il metilmercurio è per i bambini, sia i neonati che i feti, quindi per le donne in gravidanza; entrando all'interno anche del loro sistema nervoso, ancora in sviluppo, rischia di farlo crescere in modo anomalo e il bambino potrebbe nascere con malformazioni oppure potrebbe avere problemi di crescita, fisica e cerebrale.

In quali alimenti si trova il mercurio

Il metilmercurio si forma in ambienti acquosi a partire dal mercurio che ha una conformazione chimica diversa, perché l'acqua "scioglie" la precedente molecola e il mercurio ha modo di legarsi all'idrogeno e al carbonio. E' per questo motivo che l'elemento è molto legato all'acqua, dalla quale tra l'altro non può mai uscire se non in piccole quantità perché non evapora.

Per questo motivo, è inevitabile che gli organismi acquatici ne assumano, a partire dai più piccoli, ovvero i batteri.

Il metilmercurio è soggetto al fenomeno della biomagnificazione: visto che gli organismi non lo eliminano, il plancton (che si nutre di batteri) assume tutto quello che i batteri, prima di lui, avevano ingerito; a sua volta il pesce erbivoro, che si nutre di plancton, assume il suo mercurio, e poi il pesce carnivoro, e così sempre di più fin quando si arriva alla sommità della catena alimentare, ovvero ai grandi pesci predatori come squali e squaloidi, pesce spada, marlin e tonni che sono i pesci che contengono più mercurio in assoluto, e sono anche gli alimenti più pericolosi da questo punto di vista.

La lista completa dei pesci più a rischio si può trovare qui, nella legge europea, al punto 3.2.6.

Inoltre, i pesci sono praticamente gli unici prodotti dai quali possiamo assumere il metilmercurio: infatti, il mercurio come elemento è ampiamente presente in tutti gli alimenti, sia di origine animale che vegetale, ma lo è in una forma non tossica, che non viene assorbita dall'organismo ed espulsa con le feci quando mangiamo questi prodotti.

Per i pesci, poi, non è possibile capire in quale parte del corpo c'è più mercurio e dove meno, perché viene distribuito uniformemente in tutte le parti del loro organismo.

Come possiamo difenderci dal mercurio?

La prima difesa viene direttamente dalla legge, come abbiamo accennato all'inizio. Infatti, oggi esiste un limite di mercurio che ogni pesce può contenere, e tutte le aziende che commerciano i pesci sono obbligate ad eseguire delle analisi chimiche sui prodotti che vendono, mentre altre analisi vengono eseguite dalle ASL locali.

I limiti di mercurio legali variano in base alle specie di pesci, e sono stabiliti dal Reg. CE 1881/2006 in 0,5 mg/kg (tutti) e 1 mg/kg (squalo, pesce spada, tonno, rana pescatrice e altri pesci che, se dovessero rispettare l'altro limite, scomparirebbero dal mercato perché c'è troppo mercurio in queste specie). Tra l'altro, bisogna sottolineare che l'Unione Europea è intenzionata a raddoppiare il limite di mercurio consentito, nel corso del 2017, del 100%; non sappiamo se questo diventerà realtà, ma è una delle ipotesi al vaglio degli europarlamentari.

Questo, comunque, ci fa capire che è impossibile ridurre il mercurio totale nei prodotti ittici; tuttavia, se siamo tutti destinato ad assumerne, possiamo cercare di mangiarne il meno possibile, per evitare i problemi a cui potremmo venire incontro da anziani e, soprattutto, i problemi relativi alle donne in gravidanza e ai bambini, che sono più soggetti ai sintomi della tossicità del mercurio.

• Variare le specie ittiche che mangiamo: abbiamo visto come il mercurio non interessi tutte le specie di pesci, ma solamente alcune. Questo significa che se limitiamo il consumo dei pesci che abbiamo nominato solamente ad una volta al mese, alternandoli con pesci meno a rischio (come il pesce azzurro), l'assunzione diminuisce. È sconsigliato invece rimuovere totalmente il pesce dalla dieta, perché si perdono molti elementi essenziali che contiene (omega 3 in primis).
• Preferire il pesce oceanico a quello mediterraneo, se a rischio: potrebbe sembrare strano, ma statisticamente i grandi pesci del mediterraneo hanno più mercurio rispetto a quelli pescati nell'oceano (la zona di pesca si può leggere in etichetta). Questo perché il Mediterraneo è un mare chiuso, e il mercurio tende ad accumularsi molto più rispetto alle profondità oceaniche.
• Se avete bambini di pochi anni o donne in gravidanza (di solito lo dicono pediatri e ginecologi) evitate il consumo dei pesci a rischio. Il pesce in gravidanza fa bene, ma sono da preferire pesci erbivori oppure pesci che accumulano poco mercurio perché sono piccoli e non stanno in alto nella catena alimentare.
• Accompagnare l'assunzione di pesci contenenti mercurio con alimenti contenenti selenio aiuta a ridurre l'assorbimento, perché il selenio si lega con il mercurio prima che venga assorbito nell'intestino modificandone la struttura. Per questo motivo mangiare il pesce a rischio con i cereali, con i molluschi e con i crostacei (che non accumulano metilmercurio) è utile per ridurre l'assorbimento.

Dobbiamo specificare, però, un aspetto importante: i limiti di legge sono stabiliti considerando un consumo di pesce ricco di mercurio una volta a settimana, perché questo non abbia conseguenze a lungo termine. Mangiarne più di una volta è rischioso, mangiarne meno non lo è e possiamo farlo in tranquillità, proprio grazie ai controlli stabiliti dallo stato.

Viceversa, per le donne in gravidanza e per i bambini piccoli il problema è presente ed è importante: per questo motivo è essenziale che queste categorie di persone limitino il più possibile il consumo di questi pesci, perché i danni causati in questo caso dal mercurio sono più gravi rispetto a quanto accade nelle altre persone.

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