Ormoni negli alimenti: c'è davvero un pericolo nel consumo della carne?

Una delle accuse che più spesso viene mossa dai consumatori, magari ignari di ciò che stanno parlando, al mercato della carne è quella di essere piena di ormoni. Gli allevatori, secondo le accuse, fornirebbero ormoni agli animali per permettere loro di crescere più velocemente, e questo porterebbe poi ad un'ingestione di ormoni da parte di chi consuma la carne.

Ovviamente, le cose sono più complesse di come sembrano. Gli effetti avversi degli ormoni presenti nelle carni, infatti, sono noti addirittura da 30 anni, dagli anni '80, e anche se alcuni paesi li tollerano, quelli dell'Unione Europea non lo fanno, perché qui da noi vige la regola della "tolleranza zero" sugli ormoni nelle carni.

Ma cerchiamo di capire quali possono essere i problemi, se effettivamente oggi ci sono problemi nel consumare la carne, relativamente agli ormoni, e che cosa possiamo fare in casa per ridurre il rischio che da essi deriva.

Ne abbiamo già parlato nell'articolo sulla sicurezza della carne, qui lo trattiamo in modo più approfondito.

Ormoni nella carne: dove si trovano e perché?

Iniziamo cercando di capire quali sono gli ormoni che si trovano all'interno della carne, e soprattutto perché si trovano al suo interno.

Gli ormoni sintetici, cioè quelli che una persona inietta nel sangue dell'animale, sono a tutti gli effetti dei medicinali e prevedono sempre e comunque una prescrizione medico veterinaria per essere somministrati. Ad oggi, quindi, si possono somministrare, ma solo per scopo terapeutico, e tra l'altro sono strettamente regolamentati: quando viene fatta la ricetta da parte del veterinario, questo indica (seguendo le indicazioni del farmaco che ha usato) anche un tempo di sospensione, molto variabile (può essere di 5 giorni, ma anche di 60 giorni!) nel quale l'animale non può essere macellato. Questo significa che trattando, per un problema ovarico, una bovina con degli estrogeni che hanno (per esempio) un tempo di sospensione di 30 giorni, quella bovina potrà essere macellata solo un mese dopo, per dare tempo al suo organismo di smaltire il carico di ormoni accumulati.

Ma non è sempre stato così: in passato, infatti, gli ormoni erano usati a scopo anabolizzante, ovvero con lo scopo di far crescere l'animale più velocemente, oltre che di far creare al corpo più masse muscolari che depositi di grasso, visto che gli ormoni modificano il metabolismo (ad esempio, se diamo il testosterone ad una mucca questa ottiene caratteri masculini, tra cui masse muscolari più grandi del normale). Non solo: in certi casi questa operazione diventava una vera e propria truffa, perché ormoni come gli estrogeni hanno lo scopo di fare una ritenzione idrica nell'animale, così che venga trattenuta più acqua nella muscolatura, quindi nella carne, e questa pesi di più. Quando la carne viene cotta, della carne (che era in gran parte acqua) resta ben poco.

Questo meccanismo è stato sfruttato per molti anni in Europa e negli Stati Uniti, mentre adesso da noi è vietato. È vietato fin dal 1996, quando l'Europa ha deciso con la direttiva 96/22/EC che nelle carni non dovessero essere presenti vari tipi di ormoni; non tutti i paesi hanno accettato l'accordo, motivo per cui ad esempio negli Stati Uniti molti ormoni, anche se notoriamente cancerogeni (come vedremo dopo) sono ancora legali e possono essere utilizzati.

Come conseguenza, però, in Europa è proibito importare carne proveniente dagli Stati Uniti, almeno quella che non rispetta le nostre leggi (la carne USA in Italia si trova, in genere è di qualità alta e viene trattata solo a livello professionale, difficilmente si trova nei negozi, mentre su internet è facilmente reperibile).

Ma in quali animali sono, o comunque erano, utilizzati gli ormoni?

Sicuramente, gli animali più a rischio sono i bovini. Sono animali a crescita piuttosto lenta, e ogni animale ha un grande valore economico, per cui diventa vantaggioso per l'allevatore comprare degli ormoni che lo facciano crescere di più e più in fretta. Ad oggi, i controlli sugli ormoni sono strettamente regolamentati da controlli in azienda ma anche al macello (gli ormoni fanno crescere alcune ghiandole all'animale che, per ogni singolo animale, vengono controllate da un veterinario ASL al macello), e la situazione è in generale buona, non si trovano tracce di ormoni.

Ovviamente, non si può escludere che ci siano: alcuni allevatori disonesti provano comunque a trattare gli animali con ormoni illegalmente, trovando gli ormoni sul mercato nero, anche se la maggior parte delle volte vengono fermati dai controlli in macellazione; la carne che può contenere ormoni che possiamo trovare al supermercato, quindi, è pochissima.

Altri animali a rischio sono i suini, che sono però interessati meno dei bovini dagli ormoni, anche se ogni tanto qualcuno prova ad utilizzarli per l'allevamento del maiale.

I cavalli possono essere interessati dagli ormoni, ma solo quelli che hanno problemi di macellazione clandestina (perché i cavalli trattati con ormoni sono quelli sportivi, che per legge non possono essere macellati; per recuperare qualche soldo, però, alcuni allenatori li macellano illegalmente, e questa carne pericolosa può arrivare in tavola... è successo con il famoso caso della carne di cavallo nel ragù, qualche anno fa!).

Infine, gli avicoli, così come ovini e caprini, non sono interessati dagli ormoni nella carne. Questo perché crescono troppo velocemente, e l'ormone non darebbe alcun vantaggio se fosse somministrato, per cui non si utilizzano in questo senso, né legalmente, né illegalmente.

Quali sono i rischi degli ormoni?

Parlare di "ormoni" in modo generico non rende l'idea di quale possa essere il pericolo della loro ingestione dalla carne. Per questo, vediamo quali sono i principali ormoni e quali possono essere i loro effetti sulla salute umana. Iniziando dal fatto, essenziale, che i più colpiti dal problema sono i bambini, perché gli ormoni della carne interferiscono con il processo di crescita, che negli adulti non c'è.

• Estrogeni (estradiolo, zeranolo): hnnoa una serie di effetti avversi per l'organismo. Nel bambino, accelerano la crescita ossea fino al 60%, e favoriscono la prepubertà, con sintomi come la crescita del seno in bambine molto piccole. Inoltre favoriscono lo sviluppo di patologie ovariche, come le ovaie policistiche. La IARC ha classificato l'estradiolo come cancerogeno di classe 1, ovvero sicuramente cancerogeno per l'uomo (ma non stupitevi se negli USA è ancora legale, del resto anche alcuni composti delle sigarette fanno parte della stessa categoria e sono perfettamente legali qui da noi!).
• Progestinici: (progesterone, melengestrolo): sono ormoni che, fisiologicamente, abbassano la risposta immunitaria dell'organismo perché il sistema immunitario non attacchi il feto, visto che il progesterone viene secreto durante la gravidanza. L'ingestione dell'ormone causa quindi un malfunzionamento del sistema immunitario nell'uomo, fino ad arrivare all'immunodepressione. In gravidanza aumenta la possibilità di infezioni. Sono cancerogeni di classe 2B, possibili cancerogeni per l'uomo.
• Androgeni (testosterone, trombolone): nella carne, aumentano i tempi di eliminazione degli antibiotici, per cui c'è il rischio che un animale trattato con androgeni abbia all'interno della carne anche più antibiotici del normale. Aumentano inoltre le possibilità di insorgenza di tumori testicolari. Il testosterone è infatti un cancerogeno di classe 2A, probabile cancerogeno per l'uomo.

Come evitare gli ormoni nella carne?

In base a quanto abbiamo appena detto, gli ormoni nella carne sono pochi e difficilmente si trovano, a causa dei rigidi controlli che gli animali devono subire prima e durante il processo di macellazione.

Tuttavia, ci sono alcune regole che non andrebbero mai dimenticate quando si ha a che fare con la carne; queste regole valgono tanto per il problema degli ormoni quanto per altri problemi simili da contaminanti, come gli antibiotici, per essere sicuri di mangiare carne più sana possibile.

• In generale, seguire i consigli espressi nell'articolo sulla sicurezza della carne.
• In linea generale, i bambini non dovrebbero mangiare spesso carne bovina ed evitare la carne di vitello. Una volta o due alla settimana va bene, ma negli altri giorni è da preferire il consumo di altri tipi di carne (di qualità), più digeribile e in cui si trovano ormoni con probabilità inferiore.
• Cercare di acquistare carne di qualità superiore, da produttori o fornitori che propongo un prodotto di qualità elevata (e controllabile). Meglio mangiare la carne una volta in meno, ma che sia di qualità elevata.
• Attenzione alla carne importata, o a mangiare la carne all'estero (ma solo se per lunghi periodi), soprattutto in quei paesi dove è legale l'uso di ormoni (come Stati Uniti o Canada), in particolare evitate quanto più possibile farla mangiare ai bambini.
• L'allevamento biologico è in linea generale una garanzia in più per poter evitare gli ormoni che potrebbero essere presenti nella carne. Infatti, nell'allevamento biologico i trattamenti terapeutici con farmaci tradizionali (esclusi omeopatici e fitosanitari) sono molto limitati nel corso dell'anno. Difficilmente, quindi (pena la perdita della qualifica di biologico) verranno somministrati gli ormoni, come farmaci, e questo evita alla radice il problema del mancato rispetto dei tempi di sospensione, una pratica che sporadicamente può avvenire.

Queste semplici regole permettono, in generale, di limitare l'ingestione degli ormoni provenienti dalle carni, e garantiscono quindi, insieme ai controlli sanitari statali, che la carne che mangiamo sia quanto più possibile sicura.

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