Istamina negli alimenti: cos'è e quali sono i danni dell'intossicazione da ammine biogene

L'intossicazione da istamina negli alimenti è una delle cause più frequenti per le quali le persone finiscono in ospedale a causa del cibo. Si tratta infatti di una delle intossicazioni più rapide, dal punto di vista dell'insorgenza, e questo è il fattore principale che distingue l'intossicazione da istamina e altri tipi di intossicazione da contaminanti chimici, come ad esempio il mercurio o il cadmio presenti negli alimenti.

In questo articolo cercheremo di capire che cos'è l'istamina, come si forma e cosa sono, più in generale, le ammine biogene, gruppo di molecole di cui l'istamina fa parte; alcuni elementi sono infatti più sottoposti alla formazione di queste sostanze rispetto ad altri, e in generale la conservazione degli alimenti è un punto fondamentale, in casa ma anche nei ristoranti, per l'insorgenza delle patologie legate a questo tipo di contaminanti.

Le ammine biogene: cosa sono

Iniziamo a parlare, in generale, delle ammine biogene. Questi composti non hanno una vera e propria classificazione chimica, perché in chimica si parla solamente di ammine, ovvero di sostanze derivare da una molecola di base, l'ammoniaca. L'ammoniaca è, chimicamente, un atomo di azoto a cui sono legati tre atomi di idrogeno; se a uno, due o tre atomi di idrogeno si sostituisce qualcosa di diverso abbiamo un'ammina.

Alcune ammine sono innocue, cioè se le mangiamo non vengono assorbite e quindi non causano alcun problema; altre ammine, invece, hanno un effetto attivo sull'organismo perché sono dei neurotrasmettitori oppure dei segnali chimici che il corpo sa riconoscere. Infatti, è il corpo stesso a creare alcune ammine biogene: nell'organismo ci sono infatti degli aminoacidi (molecole più complesse composte da un'ammina e un acido, che formano le proteine) che, quando vengono distrutti per farne un utilizzo diverso da quello originale, diventano delle ammine. Visto che la maggior parte di queste hanno un effetto attivo sull'organismo, si parla di ammine biogene.

Tra gli amminoacidi che possono diventare ammine biogene tramite un processo che avviene nell'organismo troviamo le seguenti, con la relativa funzione:

• Lisina -> Cadaverina, viene percepita dai recettori nasali come odore di putrefazione;
• Metionina -> Spermidina, stimola la crescita degli spermatozoi;
• Tirosina -> Tiramina, stimola le contrazioni uterine ed ha un effetto vasocostrittore;
• Glutammato -> Acido y-amminobutirrico, è un neurotrasmettitore nel cervello;
• Istidina -> Istamina, è un mediatore dell'infiammazione.

Quelle indicate sono solo alcune delle tantissime ammine biogene che si possono trovare all'interno degli alimenti, e ognuna ha una specifica funzione. Se per alcune di queste, anche se ingerite con gli alimenti, non ci sono problemi (per esempio, la spermidina è ricercata e inserita volontariamente negli integratori, anche se quando assunta a dosi troppo elevate può potenziare l'azione tossica delle altre ammine), per altre ci possono essere degli effetti che vanno tenuti sotto controllo, come quelli dell'acido y-amminobutirrico (conosciuto anche come GABA), che agisce direttamente sul cervello.

Molto conta, però, anche la zona dell'organismo in cui il farmaco agisce per causare o meno problemi all'organismo. Infatti il GABA, che abbiamo appena visto, agisce nel cervello e anche se viene ingerito con un alimento c'è bisogno di assumerne grandi quantità per avere degli effetti attivi.

Invece, per l'istamina il discorso è diverso: infatti, l'istamina agisce direttamente nel sangue, che la porta in circolo, per cui non appena è stata assorbita (a circa un'ora dall'ingestione del cibo ricco di istamina) si vedono subito gli effetti. Più istamina è stata ingerita, più importanti saranno gli effetti, e spesso sono così violenti che, come dicevamo all'inizio, c'è bisogno di andare al pronto soccorso.

Situazione simile è quella che riguarda la tiramina, che ha un effetto vasocostrittore e può portare quindi ad un aumento della pressione sanguigna che, per alcuni, potrebbe essere pericoloso.

La minor presenza di tirosina libera negli alimenti, però, rispetto all'istidina libera, e il fatto che la dose a cui si manifestano i sintomi sia molto più bassa nell'istamina che non nella tiramina, rende la prima protagonista di molte situazioni, mentre le intossicazioni da tiramina sono più rare.

L'istamina negli alimenti

Parlando quindi, nello specifico, dell'ammina biogena più pericolosa ovvero dell'istamina, questa si può assumere da alcuni alimenti e, nel giro di poco tempo, mostrerà i suoi effetti dannosi per la salute.

È difficile, però, che un alimento contenga alte quantità di istamina, all'origine, perché  questa molecola ha un effetto attivo per noi come per gli animali e per le piante.

Molto più frequente, invece, è che l'alimento sia molto ricco di istidina, che è l'amminoacido precursore. Visto che si tratta di un amminoacido, una componente base delle proteine (non è che ne esistano tantissimi, ce ne sono solo 20) ci sono alcuni alimenti che ne contengono grandi quantità, e questo è un fattore di rischio.

Il problema, infatti, è che non solo il nostro organismo, o quello animale, può convertire l'istidina in istamina; ci sono anche dei batteri che possono farlo, facendo in questo modo diminuire la quantità di istidina e aumentare quella di istamina all'interno dell'alimento.

Il principale responsabile della conversione è Morganella morganii, un batterio che vive nell'ambiente e che diventa attivo se la temperatura supera i 16 gradi (quindi, in un locale al chiuso una temperatura che c'è praticamente sempre). Cosa più grave, se l'alimento viene cotto il batterio viene ucciso ma l'istamina non viene distrutta, motivo per cui i problemi si manifestano anche mangiando cibi cotti.

In quali alimenti si trova l'istamina?

L'alimento in cui, per la maggior parte, si può trovare l'istamina sono i pesci a carne rossa, perché in queste specie si trovano grandi quantità di istidina libera, ed una cattiva conservazione può portare alla crescita batterica e quindi alla produzione di istamina nell'alimento.

L'esempio più comune è quello della scatoletta di tonno, pesce a carne rossa; anche se cotto (industrialmente) nella scatoletta, l'istidina è ancora presente. Fin quando la scatoletta è chiusa è sterile, e allora non ci sono rischi, ma una volta aperta è possibile che Morganella inizi a crescere nel tonno, anche perché è un batterio comunemente presente nell'aria. Se non conserviamo il tonno in frigo (ma in casa, a 18 gradi), il batterio cresce producendo sempre più istamina, e il tonno diventa pericoloso.

Il tonno non è l'unico pesce a rischio, perché con lui ci sono tonnetto, lampuga, sardine, aringhe, acciughe e soprattutto lo sgombro, che da anche il nome all'intossicazione da istamina che è detta sindrome sgombroide.

Altri alimenti in cui si trova molta istidina sono i formaggi, e poi i vini rossi, spinaci e pomodori. La tiramina si trova invece nel cioccolato (oltre che in questi prodotti), anche se in assenza di acqua la proliferazione batterica è infrequente.

In questi alimenti l'intossicazione è più rara (i formaggi hanno poca acqua, i vini hanno l'alcool che impedisce la crescita batterica) ma la causa della comparsa dell'istamina è sempre la stessa, ovvero la cattiva conservazione che favorisce la crescita batterica: è per questo che gli alimenti, una volta aperti (per il pomodoro, la passata) vanno conservati in frigo per evitare l'intossicazione da istamina.

Da notare che l'intossicazione da istamina è la seconda intossicazione più diffusa al mondo, dopo quella da ciguatossina presente nelle zone tropicali del mondo.

Cosa bisogna fare in caso di intossicazione da istamina?

In caso di intossicazione da istamina gli effetti saranno evidenti un paio dopo l'ingestione di alcuni alimenti, di solito il pesce.

Si nota arrossamento e bruciore alla pelle, bruciore in bocca, crampi addominali, nausea, respiro affannoso e un senso generale di malessere fino ad arrivare allo svenimento. I sintomi sono simili a quelli dell'allergia perché, nell'organismo, l'istamina è anche il mediatore dell'allergia (anche se la sindrome sgombroide non è un'allergia!).

In questo caso bisogna rivolgersi all'ospedale; di per sé la sindrome durerebbe due giorni, ma si possono limitare velocemente con gli antistaminici, somministrati da un medico che contrastano, appunto, gli effetti dell'istamina.

Se il problema si è verificato in casa, per una nostra noncuranza nei confronti dell'alimento, è quindi sufficiente andare in ospedale; se si è verificato in un ristorante, paninoteca o comunque in un'attività commerciale si dovrebbero chiamare i carabinieri, tra i quali i NAS possono fare un controllo in quell'attività e valutare la conservazione degli alimenti per impedire che si verifichino altri casi.

Come evitare l'intossicazione da istamina?

Le regole per evitare l'intossicazione da istamina le abbiamo in parte già dette, ma le elenchiamo specificamente qui sotto.

• La regola di base è conservare correttamente, seguendo le indicazioni che si trovano in etichetta, gli alimenti con particolare riferimento ai pesci a carne rossa, anche se già cotti (scatolette).
• Se una confezione è rimasta fuori dal frigo per più di qualche ora, oppure è rimasta per più volte fuori dal frigo, bisogna buttarla, perché la crescita di Morganella può ancora non aver raggiunto una quantità tale da renderla visibile (muffa), ma può comunque aver creato l'istamina.
• Gli alimenti a rischio non vanno lasciati vicino al gas o al fuoco acceso, mentre si cucina, perché si innalza la temperatura interna, che favorisce l'aumento di istamina.
• L'istamina non cambia il sapore del cibo, ma la lingua la può percepire. In particolare, un cibo ricco di istamina alla dose già tossica avrà un sapore piccante in bocca; nel caso in cui ci rendiamo conto che uno degli alimenti a rischio ha questo sapore e nella preparazione non è presente peperoncino, pepe, zenzero o altri ingredienti piccanti, non mangiamo quell'alimento.
• Sembra banale, ma il pesce alterato non va dato al cane o al gatto, perché anche loro sono soggetti alla sindrome sgombroide.

Seguendo queste regole, riusciremo ad evitare l'intossicazione da istamina ma anche, più in generale, l'intossicazione dovuta a tutte le ammine biogene, che si formano con meccanismi simili a quelli dell'istamina.

E bisogna fare molta attenzione: basta infatti dare un'occhiata in rete, tra le notizie, per capire che l'intossicazione da istamina, anche in Italia, è molto più frequente di quanto ci potremmo aspettare.

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