Pellicola per alimenti: come usarla in cucina

Molti ignorano che alcuni strumenti che utilizziamo in cucina, come per esempio la pellicola per alimenti, sono potenzialmente pericolosi se utilizzati in modo inopportuno.

Quando lavoriamo in cucina, ci sono una serie di prodotti essenziali che stanno a fianco dei cibi. Non sono cibi, a loro volta, ma la legge li definisce MCA, Materiali a Contatto con gli Alimenti.

Sono i piatti, le forchette, i piani di lavoro, i taglieri, e le pellicole che usiamo quotidianamente e che sono destinati a venire a contatto con gli alimenti; non essendo cibi, sono sempre intrinsecamente pericolosi (proviamo a mangiare una ciotola di vetro e ci renderemo conto di questo) ma, per poter essere utilizzati, è sufficiente che non rilascino materiale estraneo nei cibi, anche se di per sé non sono commestibili.

Uno dei prodotti più comunemente conosciuti perché potenzialmente dannosi, tra quelli che si usano in cucina, è la pellicola per alimenti, un prodotto che tutti abbiamo in casa. Questa pellicola è composta di materiale plastico che può venire in contatto con gli alimenti, e in certi casi può portare sostanze pericolose all'interno del nostro cibo.

La pericolosità, in questo caso, è intesa non come pericolo immediato (non ci si avvelena da un materiale a contatto con gli alimenti), ma come pericolo perché si accumula all'interno dell'organismo, e può dare problemi anche gravi nel lungo periodo.

I problemi derivanti non tanto dall'uso della pellicola, quanto da un cattivo uso della pellicola, sono di due diversi tipi: uno riguarda quanto abbiamo appena detto, ovvero il contatto della pellicola con gli alimenti, mentre il secondo riguarda le dinamiche, relative in particolare all'umidità, che si vengono a creare nell'alimento se la pellicola viene usata per sigillare.

Per questo motivo, cercheremo di capire quali sono i problemi relativi alla pellicola per alimenti, e soprattutto capiremo come usarla in cucina nel modo più sicuro possibile.

Pellicola per alimenti: come si compone

Per prima cosa, cerchiamo di capire da che cosa sono composte le pellicole per alimenti.

Il materiale plastico può essere di vario tipo, ma storicamente si è sempre usato più di tutto il resto il PVC, o Cloruro di Polivinile. Si tratta di un materiale molto flessibile, altamente utilizzato nell'industria (pensiamo ai vestiti) per tantissimi anni.

Il PVC oggi è stato classificato come cancerogeno di classe 1A, ovvero come una sostanza con noti effetti cancerogeni provati sull'uomo. Insomma, il PVC è cancerogeno.

La legge attualmente in vigore relativamente ai materiali plastici per il contatto con gli alimenti è il Reg. UE 10/2011, che non vieta del tutto l'utilizzo del PVC nelle pellicole ma ne fissa dei limiti ben precisi di migrazione (ovvero, fissa i limiti massimi per cui le molecole dannose possono migrare all'interno del cibo senza avere effetti dannosi sull'uomo), per cui il PVC rimane utilizzabile nelle pellicole, magari nella parte interna mentre quella esterna è protetta da materiali non cancerogeni.

Possiamo immaginare il PVC come una lunga catena microscopica di materiale plastico, tanti piccoli fili paralleli tra loro. Il problema del PVC sono gli ftalati, che sono le molecole, derivanti dalla rottura delle catene di PVC, che hanno effetti cancerogeni, insieme ad altri effetti come la perdita della fertilità maschile, oltre a danni al fegato, reni e polmoni (questi ultimi confermati solo sulle cavie, e non sull'uomo).

Per questo molte aziende hanno sostituito integralmente il materiale utilizzato con il Polietilene, un altro materiale plastico che però è completamente privo di PVC, per cui è impossibile che si formino gli ftalati. Per le conoscenze attuali il polietilene, per quanto più costoso, non ha effetti sulla salute umana e può essere utilizzato senza pericolo.

Per cui, appare lecito chiedersi una cosa: se tra questi due materiali c'è una così alta differenza dal punto di vista della salute, perché tutti non comprano solo pellicole il polietilene abbandonando il PVC?

La risposta è che la legge non obbliga i produttori ad indicare il materiale di cui le pellicole sono composte, richiamando il segreto industriale nella produzione delle pellicole. In altre parole, attualmente non possiamo sapere se la pellicola che compriamo sia in polietilene o in PVC.

Fortunatamente, alcuni produttori indicano (volontariamente, però, non per obbligo di legge) il materiale da cui è composta la pellicola, così che in alcuni prodotti è possibile leggere in etichetta qual è il materiale di cui si compone. Per le altre pellicole sarebbe necessario un test di laboratorio, che va a ricercare entrambi i componenti e ci può dire, con certezza assoluta, qual è il materiale impiegato, ma è una cosa fuori dalla portata del consumatore comune; a volte, però, alcune associazioni di consumatori (come altroconsumo) fanno questi test, per cui cercando su riviste specializzate informazioni del genere è possibile avere informazioni sui materiali contenuti in pellicola, qualora il produttore non li indicasse direttamente.

Come riconoscere una pellicola sicura?

Riconoscere una pellicola sicura da questo punto di vista non è possibile, di per sé, non avendo indicazioni sulle quali basarsi. Possiamo però scegliere in base a quello che troviamo scritto sulle pellicole, perché seguendo le istruzioni possiamo capire meglio come utilizzare queste pellicole senza rischi.

La prima cosa, da verificare sempre, è la presenza del simbolo della forchetta e del bicchiere sulla confezione. Questo simbolo non è un orpello grafico, ma è una garanzia: se è presente significa che l'azienda rispetta il Reg. UE 10/2011 che abbiamo citato prima, ovvero che anche se la pellicola fosse fatta di PVC questo migra limitatamente negli alimenti, per cui il suo utilizzo è possibile senza rischi.

Esistono anche pellicole senza questo simbolo: se non c'è, quelle pellicole vanno evitate (potrebbero avere altri utilizzi e non essere per alimenti) perché non abbiamo alcuna garanzia della migrazione di sostanze dannose dall'organismo.

Esistono poi pellicole, e sono la maggior parte, che potremmo definire a "responsabilità limitata": la migrazione delle sostanze è garantita fin tanto che si seguono le istruzioni riportate sulla confezione. Se non si seguono, la pellicola diventa pericolosa, ma l'azienda che la produce non ha responsabilità, perché ci aveva avvertito.

Quando acquistiamo una pellicola è importante, comunque, al di là del simbolo leggere attentamente l'etichetta: confrontando quelle delle varie marche è possibile individuarne qualcuna che indica l'assenza del PVC all'interno, un'indicazione importante che dovrebbe farci scegliere quella pellicola piuttosto che altre.

Come usare la pellicola in cucina per evitare le contaminazioni

Partendo dal presupposto che l'etichetta va sempre letta, perché lì sono scritte condizioni particolari che riguardano la singola pellicola, cerchiamo di dare delle regole generali sull'utilizzo della pellicola in cucina.

• Evitare quando possibile il contatto diretto con i cibi: questa è una regola generale che vale praticamente sempre, perché se la pellicola (se possibile) non viene a contatto con i cibi il problema delle migrazioni di sostanze dannose si riduce praticamente a zero. Se dobbiamo proprio mettere a contatto la pellicola con il cibo, e non abbiamo alternative, seguiamo le regole seguenti.
• Evitare il contatto con i cibi caldi: abbiamo detto che gli ftalati sono rotture delle catene di PVC che possono trovarsi nella pellicola. Perché queste catene si rompono? Una delle cause può essere proprio il calore, che libera ftalati che, di conseguenza, migreranno all'interno dei cibi.
• Evitare il contatto con i cibi grassi: che i grassi siano di origine vegetale, quindi gli oli, o che siano animali, come burro e formaggi, per la regola chimica "il simile scioglie il simile" i grassi tendono a rompere le catene di PVC, con lo stesso processo con cui il sale in acqua sparisce (almeno alla vista, ma ci rimane dentro!). Se mettiamo la pellicola a contatto con i cibi grassi, la migrazione aumenterà, per cui questa abitudine è molto pericolosa.
• Evitare il contatto con l'alcool: esattamente come accade per i grassi, l'alcool è un liquido organico che rompe le catene di PVC, rendendo pericoloso consumare l'alimento.
• Evitare forno e fiamme: con il forno, o con il contatto con le fiamme vive, non si ha semplicemente l'aumento della migrazione come accade con il contatto con i cibi caldi. In questo caso, infatti, si ha anche la trasformazione di alcuni componenti a causa delle temperature molto alte, che possono non solo creare molecole nuove e dannose che possono finire negli alimenti, ma possono addirittura creare molecole volatili che sono pericolose anche solo se respirate, oltre che se ingerite.
• Evitare il microonde: il forno a microonde eccita le molecole d'acqua generando calore. Il calore generato dall'acqua si espande anche alle altre sostanze, grassi compresi, e dalle due regole precedenti si capisce perché il microonde è assolutamente da evitare, per la pellicola: le infrange entrambe.

Tuttavia, riguardo a questo ultimo punto ci sono delle pellicole che sono adatte all'utilizzo nel forno a microonde, la cui struttura è importante approfondire un attimo. Le pellicole adatte al forno a microonde devono rispondere ad una normativa piuttosto datata, il Decreto Ministeriale 21/3/1973 perché questa indicazione specifica non è stata regolata dalle (numerose) leggi successive emanate dall'Europa. Fondamentalmente, le pellicole adatte al microonde sono più spesse rispetto alle pellicole normali, e questo le consente di non entrare in contatto con l'alimento "afflosciandosi" su di esso. Infatti, la pellicola è del tutto trasparente alle microonde, ma le sostanze contenute nell'alimento evaporano, portando la risalita del vapore acqueo, che forma una condensa. La condensa appesantisce la pellicola, e questa cade nell'alimento caldo venendo così in contatto con esso. Questo è ciò che non deve succedere con le pellicole adatte al microonde che, essendo più spesse, dovrebbero reggere meglio e non cadere.

In realtà, nessuna pellicola dovrebbe essere usata nel microonde in contatto diretto con gli alimenti (ad esempio avvolgendo un alimento). Possiamo però usare quelle adatte al microonde come copertura per un contenitore, come un piatto o un contenitore in plastica, sempre però facendo attenzione che le due cose non vengano in contatto, perché anche per le pellicole adatte al microonde (per quanto stabilito dal decreto) la migrazione dei materiali è sempre e comunque possibile.

Infine, dobbiamo sempre assicurarci che la pellicola utilizzata non sia vecchia, ma anzi sia una pellicola nuova: se notiamo che è gialla, che è graffiata o strappata, potrebbe non assolvere alla sua funzione e favorire proprio i meccanismi che cerchiamo in ogni modo di evitare. Quindi non usiamo pellicole vecchie: quando iniziano a cambiare colore, meglio buttarle e sostituirle, per la nostra sicurezza.

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