Maltodestrine

Le maltodestrine sono carboidrati idrosolubili, composti da una miscela di zuccheri semplici e complessi costituita da polimeri di glucosio, derivati dalla parziale idrolisi (acida o enzimatica) dell'amido.

L'amido è composto da lunghe catene di glucosio, che possono essere spezzate formando carboidrati più semplici, l'idrolisi può continuare fino ad ottenere disaccaridi (maltosio) o monosaccaridi (glucosio).

Le maltodestrine sono ottenute dalla parziale idrolisi dell'amido e dunque possono essere considerate amido parzialmente digerito. Questa caratteristica conferisce alle maltodestrine proprietà particolari che sono sfruttate sia dall'industria alimentare che dagli sportivi.

Come si producono le maltodestrine

Le maltodestrine si ottengono industrialmente con lo stesso processo con il quale viene prodotto lo sciroppo di glucosio. Inizialmente venivano prodotte tramite idrolisi acida, ma attualmente si preferisce utilizzare quella enzimatica, per i dettagli rimando all'articolo sullo sciroppo di glucosio.

Come abbiamo visto parlando di sciroppo di glucosio, esso viene classificato a seconda della sua destrosio equivalenza (DE), che è tanto più alta quanto più viene spinta l'idrolisi dell'amido: uno sciroppo di glucosio DE 100 è composto al 100% da molecole di glucosio, diminuendo la DE diminuisce la percentuale di glucosio presente e aumenta quella di polimeri più lunghi (catene di molecole di glucosio legate tra loro). Per legge, le maltodestrine hanno una destrosio equivalenza inferiore o uguale a 20, al di sopra si parla di sciroppo di glucosio, ma in ambito sportivo si considerano maltodestrine prodotti fino a 36 DE.

Maltodestrine negli alimenti

Gli sciroppi di glucosio e le maltodestrine vengono caratterizzati, come abbiamo visto, a seconda della loro destrosio equivalenza. Aumentando la DE aumenta il potere anticongelante, la dolcezza relativa, la capacità di legare i liquidi e la viscosità.

Le maltodestrine hanno una DE piuttosto bassa, e quindi vengono utilizzate essenzialmente per il loro potere addensante, nei gelati e nei sorbetti, nella misura del 2% al massimo; oppure in alcuni prodotti confezionati (piatti pronti, liofilizzati, ecc); senza dubbio il loro utilizzo principale è negli integratori alimentari ad uso sportivo.

Maltodestrine e sport

Le maltodestrine sono, dal punto di vista chimico, una via di mezzo tra i carboidrati semplici e quelli complessi, e anche dal punto di vista del metabolismo si pongono a metà tra i carboidrati semplici (gli zuccheri come il saccarosio e il glucosio) e quelli complessi (gli amidi): questo le rende molto interessanti come integratore energetico da assumere prima e durante l'attività fisica di lunga durata.

Il problema di assumere zuccheri semplici durante lo sport risiede nel pericolo di incorrere in rimbalzi della glicemia causati dall'alto indice glicemico delle molecole come il glucosio o il saccarosio, sbalzi che sarebbero deleteri durante la pratica di uno sport di resistenza. D'altronde, l'assunzione di carboidrati complessi comporterebbe il problema di doverli digerire, operazione per molti proibitiva durante uno sforzo di intensità medio-alta.

Le matodestrine, essendo amidi parzialmente digeriti, sono più facilmente assimilabili degli amidi, l'indice glicemico resta molto alto, ma il carico glicemico è inferiore, perché a parità di calorie ingerite solo una parte di esse entrano in circolo velocemente, mentre le catene di glucosio più lunghe entrano in circolo in un secondo momento, garantendo un graduale rilascio di glucosio nel sangue ed evitando sbalzi glicemici.

Il fruttosio ha un indice glicemico molto basso a causa del processo di assimilazione che segue un percorso diverso da quello delle maltodestrine, ma se assunto in quantità elevate potrebbe causare problemi di altra natura (vedi articolo sul fruttosio), viene spesso associato alle maltodestrine negli integratori energetici per potenziare questo effetto di "rilascio graduale".

Un altro vantaggio delle maltodestrine risiede nel fatto che una soluzione di maltodestrine in acqua ha una osmolarità inferiore rispetto ad una soluzione di glucosio puro, con le stesse calorie, e questo si traduce in un transito intestinale ridotto.

Le maltodestrine andrebbero assunte solo per sforzi di lunga durata, superiori ai 90 minuti in gara (in allenamento, superiori alle 2 ore o più), per sforzi di durata inferiore le scorte di glicogeno dell'organismo sono più che sufficienti per garantire la massima prestazione.

Le maltodestrine in genere sono ben tollerate, anche se alcuni soggetti riportano disturbi come nausea, problemi epatici o gastrointestinali, dunque andrebbero sempre prima testate in allenamento.

Integratori di maltodestrine

In commercio vengono venduti integratori in polvere, da diluire in acqua, sottoforma di gel o di barrette solide.

L'utilizzo di una forma rispetto ad un altra dipende dal tipo di sport (nel nuoto spesso viene utilizzato il gel perché sarebbe impossibile trasportare una borraccia durante lo svolgimento di una gara), dall'abitudine e dalla tolleranza personale di un prodotto piuttosto che un altro.

Se assunte in soluzione con acqua, conviene diluirle nella misura del 6-10%, per favorirne l'assorbimento a livello intestinale.

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