Glucosio

• cos'è dal punto di vista chimico
• cos'è dal punto di vista biologico
• dove si trova negli alimenti
• utilizzo in cucina e nell'industria alimentare

Il glucosio è lo zucchero semplice più importante, è la sostanza in assoluto più diffusa in natura e può essere considerata una delle sostanze più importanti che sono alla base della vita degli esseri viventi.

Cos'è dal punto di vista chimico

Dal punto di vista chimico, il glucosio è un monosaccaride, la cui formula bruta è C₆H₁₂O₆. In natura esistono due forme del glucosio, dette enantiomeri, che differiscono per la forma che la molecola assume nello spazio: sono il L-glucosio e il D-glucosio (o destrosio). Il glucosio più presente in natura è il destrosio, e di fatto destrosio e glucosio sono sinonimi: capirlo non è un dettaglio formale, perché molti prodotti in commercio utilizzano la denominazione "destrosio", ma è importante capire che sono sono altro che glucosio.

Il glucosio si lega al fruttosio formando il comune zucchero (saccarosio, un disaccaride in quanto formato da due monosaccaridi). Il glucosio è in grado di formare lunghe catene, formando polisaccaridi: l'amido, la cellulosa e il glicogeno. L'importanza biologica di queste molecole è fondamentale perché costituiscono le riserve di energia che consentono agli esseri viventi di sopravvivere. Il glucosio è solubile in acqua (limite di solubilità 910 g/l a 25°) e poco solubile in etanolo (alcol).

Cos'è dal punto di vista biologico

Dal punto di vista biologico, il glucosio è usato come principale fonte di energia dagli animali e dalle piante, essendo il combustibile principale della respirazione cellulare e anche il prodotto primario della fotosintesi clorofilliana. Apporta circa 4 kcal per grammo, circa come le proteine e poco meno della metà dei grassi. Nell'uomo il glucosio è presente nel sangue (la sua concentrazione è la glicemia, uno dei principali esami del sangue) e, sottoforma di glicogeno muscolare, nel fegato (70-100 g) e nei muscoli (circa 500 g in un soggetto di 70 kg).

È estremamente importante che il glucosio nel sangue non sia troppo alto (per evitare il rischio diabete), né troppo basso (per evitare che il cervello non riceva nutrimento a sufficienza).

Il glucosio è facilmente e rapidamente assorbito a livello intestinale grazie a diverse proteine chiamate trasportatori del glucosio, per questo motivo ha un indice glicemico alto, e anche per questo viene utilizzato come riferimento per il calcolo dell'indice glicemico, che viene fissato per convenzione pari a 100.

Dove si trova negli alimenti

In natura, il glucosio è presente nella frutta e nella verdura insieme al fruttosio, in proporzioni variabili a seconda del tipo di vegetale, e nei dolcificanti naturali come il miele. L'uva è uno dei frutti che ne contengono di più: non a caso il glucosio è anche chiamato "zucchero d'uva".

Utilizzo in cucina e nell'industria alimentare

Il glucosio in cucina non viene comunemente utilizzato mentre ha un ampio utilizzo nell'industria alimentare, in gelateria e in pasticceria, grazie alle sue caratteristiche chimico-fisiche.

Il glucosio, infatti, sebbene in natura si presenti sotto la stessa forma (cristallina) del saccarosio, quando viene utilizzato per le preparazioni alimentari si comporta in modo molto diverso. In particolare, cambia la sua capacità di ritenere liquidi, di cristallizzare, e il suo punto di congelamento. Trattiamo queste caratteristiche in dettaglio nell'articolo sullo sciroppo di glucosio.

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