Lattosio

Il lattosio è un disaccaride, ovvero uno zucchero composto da due molecole di zuccheri semplici (monosaccaridi) legati tra loro, una di glucosio e una di galattosio. La formula del lattosio è C₁₂H₂₂O₁₁, e il suo nome deriva da lactis, latte in latino, e "osio", desidenza di tutti gli zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio...). 

Il lattosio ha una potere dolcificante diverse volte inferiore rispetto al glucosio (circa 6 volte più basso), per questo motivo i latti delattosati (dove il lattosio è stato predigerito nelle sue due componenti, glucosio e galattosio) sono più dolci rispetto al latte comune, perché il glucosio ha un potere dolcificante superiore.

Il perché della presenza di lattosio nel latte, rispetto ad altri glucidi, non è ancora chiara. Le ipotesi più accreditate affermano che il galattosio, contenuto nel lattosio, sarebbe indispensabile nel neonato per la sintesi dei galattolipidi, e in particolare dei galattocerebrosidi del sistema nervoso. Alcuni studi, infatti, hanno dimostrato un deficit della sintesi galattocerebrosidi nei casi di intolleranza grave al lattosio nei neonati.

Fonti di lattosio

Il lattosio si trova in natura prevalentemente nel latte dei mammiferi, in una percentuale che varia dal 2 all'8% in peso, la quantità effettiva dipende dalla specie. Nel latte di vacca il lattosio è presente in quantità intorno al 4%, il latte di pecora e quello di capra ne contengono quantità simili.

Il lattosio si può ottenere direttamente dal latte oppure dal siero di latte (residuo della produzione del formaggio, ne contiene circa il 4% in peso, il 70% circa sulla sostanza secca), dal quale può essere estratta la forma cristallizzata tramite condensazione.

Il lattosio è contenuto anche nello yogurt (parzialmente digerito dai batteri) e nei latticini (ricotta, quark, latticello, kefir, ecc); e anche nei formaggi, soprattutto in quelli freschi, in quantità molto minore perché la maggior parte del siero viene sgrondato durante la produzione del formaggio, solo una piccola parte di esso (e quindi di lattosio) rimane nei formaggi. In particolare, quelli secchi e stagionati (come il Parmigiano-Reggiano) ne contengono quantità trascurabili.

Il lattosio fu scoperto da Fabrizio Bartoletti nel 1619 e fu riconosciuto come zucchero nel 1780 da Carl Wilhelm Scheele.

Intolleranza al lattosio

L'intolleranza al lattosio è un disturbo che colpisce moltissime persone, consiste nella parziale o totale incapacità di digerire il lattosio a causa del deficit dell'enzima lattasi, che scinde il lattosio nelle sue due componenti, glucosio e galattosio. Vedi un approfontimento nell'articolo sull'intolleranza al lattosio.

Diverse ipotesi sono state avanzate per spiegare la presenza nel latte di lattosio al posto di altri zuccheri. Secondo una di queste ipotesi il lattosio sarebbe utile in quanto fonte di galattosio per il neonato: il galattosio infatti è impiegato nella sintesi dei galattolipidi e in particolare dei galattocerebrosidi del sistema nervoso. Nei casi di esclusione totale del lattosio dalla dieta, per intolleranza congenita, si sono infatti riscontrate anomalie della sintesi dei galattocerebrosidi.

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