Pectina: di frutta, naturale, modificata

La pectina è un carboidrato non assimilabile, della categoria degli eteropolisaccaridi, ovvero i carboidrati complessi composti da una catena di molecole di glucidi diversi tra loro. Le pectine più comuni possiedono una struttura principale composta da catene di acido galatturonico, unite da legami glicosidici alfa-1,4.

La pectina è un tipo di fibra, e più precisamente viene classificata tra le fibre solubili.

La pectina in natura

La pectina si trova soprattutto nella frutta, in proporzione variabile a seconda della tipologia e dal grado di maturazione. Lo scopo della pectina è quello di cementificare lo spazio tra una cellula e l'altra, con il risultato macroscopico di esaltare la croccantezza dei frutti. Con la maturazione, vengono prodotti da parte del frutto degli enzimi (come la pectasi e la pectinasi) che determinano l'idrolisi progressiva della pectina: questo processo fa venire meno la capacità di irrigidire la struttura del frutto, che rammollisce progressivamente.

I frutti particolarmente ricchi di pectine sono le mele, le pere, le albicocche (ne contengono l'1-1,5%) e le arance (da 0,5 a 3%). La pectina, tuttavia, è presente soprattutto nella buccia dei frutti, quella delle arance ne contiene ben il 30%!

Utilizzi della pectina

La pectina è in grado di formare dei colloidi gelatinosi quando viene idratata, fenomeno esaltato dalla presenza di acidi e zuccheri. Questa caratteristica è sfruttata soprattutto per la produzione di marmellate, che grazie alla pectina assumono la tipica consistenza gelatinosa. I frutti che contengono naturalmente una quantità elevata di pectine consentono di produrre marmellate dense e gelatinose (è il caso di mele e pere), la marmellata fatta con i frutti più poveri deve essere addizionata di pectina per ottenere lo stesso risultato.

L'industria alimentare utilizza la pectina come additivo gelificante (con la denominazione E 440), soprattutto nelle confetture e nelle marmellate.

La pectina si estrae con processi industriali dalle mele, dalla sansa o dagli scarti della frutta, si trova abbastanza facilmente nei supermercati (molto diffuso è il prodotto Fruttapec di Cameo), anche se il suo utilizzo fa dosato in maniera diversa da quanto consigliato, come vedremo in un articolo specifico sull'uso della pectina per produrre marmellate.

Pectina e salute

Le pectine, in quanto fibre solubili, ne condividono tutte le proprietà benefiche, che riassumiamo brevemente:

• favoriscono la regolarizzazione del transito intestinale;
• ritardano l'assorbimento di zuccheri a livello intestinale, diminuendone l'indice glicemico;
• sequestrano gli acidi biliari, favorendo un abbassamento del colesterolo;
• nutrono la flora batterica intestinale "buona".

La pectina si assume mangiando regolarmente frutta e verdura, e con una dieta variata che preveda il consumo di tutti i tipi di vegetali: in questo modo si consumeranno alimenti che contengono tutti i tipi di fibra, pectina compresa.

Pectina fatta in casa

La pectina si acquista in moltissimi supermercati, il prodotto più facilmente reperibile è Fruttapec di Cameo.

Si può anche produrre in casa, facendo sobbollire per 2 ore la buccia di frutti misti (di cui almeno il 50% di arance non trattate) e poi filtrando il liquido con 4 strati di garza per una notte intera.

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