Kirsch (liquore)

• cos'è il kirsch?
• origini del kirsch
• caratteristiche del kirsch
• ricetta del kirsch

Quando pensiamo al kirsch ci viene in mente una bevanda un po' retrò, eppure in questi ultimi anni sta tornando alla ribalta sia bevuta come aperitivo, che come digestivo che come base per cocktails, primo tra tutti il Ladyfinger composto da Gin e Kirsch.

Basti pensare che ben 4 kirsch italiani hanno ottenuto la denominazione IG (Indicazione Geografica, riservata alle bevande spiritose): quello trentino, quello altoatesino, quello friulano e quello veneto, tutti e quattro lo stesso giorno il 7 febbraio del 2015.

Cos'è il kirsch

Il kirsch è un'acquavite ottenuta attraverso la distillazione delle ciliegie e delle marasche (un cultivar di ciliegia più asprigna), chiamata per questo anche "acqua di ciliegie", ma non per questo si deve pensare sia dolce, anzi, è molto secco.

Dal momento che le ciliegie vengono distillate intere, con il nocciolo, il sapore del kirsch rimanda un po' a note legnose e di mandorla amara.

Il kirsch viene solitamente bevuto freddo, ghiacciato, e liscio in piccoli bicchierini, ma nella stagione invernale e soprattutto in Germania viene servito caldo, nel bicchiere da cognac, e va riscaldato con le mani appoggiate al bicchiere, proprio come se si stesse bevendo un Cognac.

Le origini del kirsch

Non è del tutto chiaro quando sia nato il kirsch come bevanda, ma gli storici sono portati a pensare che la sua terra di origine sia la Foresta Nera, a sud-ovest della Germania, poiché proprio in questa terra è iniziata la coltivazione delle ciliegie morellos, usate prevalentemente per fare il kirsch.

La stessa torta dedicata alla Foresta Nera (la Schwarzwälder Kirschtorte) contiene come ingrediente principale proprio questo liquore, il cui nome, scontato sottolinearlo, è tedesco. 

Sicuramente il suo consumo è molto più alto in Germania e nei Paesi di lingua tedesca come la Svizzera, l'Austria e il Sud Tirolo, che in Italia. In Svizzera è stato creato anche un Consorzio a tutela del kirsch, considerato una sorta di bevanda nazionale e usato anche nella celebre fonduta di formaggi come ingrediente principale.

Caratteristiche del kirsch

Il kirsch è un liquore incolore, trasparente, anche se invecchiato, questo perché la sua maturazione, quando viene fatta, non avviene in botti di legno ma di terracotta.

Le ciliegie, raccolte quando sono molto mature, subiscono una doppia distillazione e vengono distillate con il nocciolo triturato. Per ogni bottiglia di kirsch da 0,75 l occorrono circa 10 kg di ciliegie.

A volte, affinché risulti più morbido al palato, può essere aggiunto anche dello zucchero.

La gradazione alcolica varia da 40% a 50% vol.

Oltre che per preparare dolci e fonduta, il kirsch viene usato in pasticceria anche come farcitura di cioccolatini.

Ricetta del kirsch e ricette con il kirsch

Il kirsch vero non si può fare in casa, a meno di non avere un alambicco per la distillazione, ed essere capaci di usarlo, cosa assolutamente non semplice. Esistono delle ricette che si possono trovare facilmente in rete, ma non si tratta di kirsch, bensì di un liquore all'amarena (o alla ciliegia) ottenuto tramite la miscelazione dell'alcol (o di un altro liquore, di solito la grappa) con lo zucchero e la purea di frutta.

Con il kirsch vero, quello distillato, si possono preparare moltissime ricette, soprattutto dolci. Il modo più efficace per utilizzarlo è quello che non lo violenta con la cottura, causando l'evaporazione degli aromi. Per valorizzarlo al meglio, dunque, bisogna utilizzarlo a freddo, per esempio nelle bagne per il pan di Spagna o per preparare dolci al cucchiaio, o anche nello zabaione, dove c'è cottura, ma è molto breve tanto da non riuscire a far evaporare nemmeno l'alcol.

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