Kombucha: benifici e come si prepara

• informazioni generali sul kombucha
• le origini del kombucha
• la bevanda con kombucha
• i benefici del kombucha: reali o presunti?
• controindicazioni e tossicità del kombucha
• come preparare il kombucha in modo sicuro?

Informazioni generali sul kombucha

Il kombucha è una coltura simbionte di lieviti e batteri. Precisamente è formata da batteri del genere Acetobacter e lieviti di diverse specie, fra cui Brettanomyces bruxellenis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe e altri.

Questa coltura ha una forma simile a quella di un disco schiacciato e si presenta di colore chiaro. Spesso il kombucha viene chiamato con l'acronimo SCOBY, ossia "Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast". Altri nomi usati sono quello di zoogleal mat, usato in genere dagli esperti. Spesso il kombucha viene erroneamente definito come tè derivato da funghi, proprio per la forma che assume la coltura, ma SCOBY per il kombucha è l'acronimo più corretto.

In realtà, la composizione delle specie di lieviti del kombucha è molto variabile, ma è stato visto che i generi prevalentemente rappresentati sono Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Saccharomyces.

La coltura del kombucha viene usata in prevalenza per ricavarne un tè a cui si attribuiscono anche presunti benefici per la salute dell'uomo. 

Le origini del kombucha

Il nome "kombucha" proviene dal Giappone, dove nel 415 d. C. un medico coreano usò un tè, fatto con questa coltura di microrganismi, per curare l'imperatore Inyko. Da qui prese il nome la bevanda, in quanto Kombu era il nome del medico, e "cha" significa tè in giapponese.

In giapponese, il kombucha viene anche chiamato "kocha kinoko", che significa tè di alga marina.

Le origini della coltura di kombucha risalgono, però, in epoche precedenti, addirittura al 250 a. C. durante la dinastia cinese Qin. I cinesi credevano che il kombucha avesse il potere di riequilibrare il Ki, connesso alla milza e allo stomaco secondo la medicina tradizionale cinese. Di conseguenza, gli attribuivano proprietà digestive e di guarigione in generale.

Il kombucha si diffuse, poi, dall'Oriente alla Russia, fino ad arrivare, durante il Medioevo, a tutti i paesi dell'Europa dell'est, in cui divenne molto popolare.

In Russia e in Ucraina divenne nota, inoltre, una coltura microbica simile a quella del kombucha che è a base solo di lieviti e non di batteri. Il tè che si ottiene viene chiamato "Kvass", e viene da molti considerato un particolare tipo di kombucha.

Nell'Europa Occidentale e in America, il kombucha si è diffuso soprattutto verso la fine dell'800 e gli inizi del '900 diventando molto popolare e venduto. Tutt'ora negli USA lo si può trovare nei ristoranti e nei locali, specie quelli che fanno del tè il loro prodotto di punta. 

La bevanda con kombucha

La bevanda che si ottiene in genere con il kombucha ha un sapore rinfrescante, frizzante, leggermente acidulo e anche lievemente alcolico. Dal punto di vista organolettico la gradevolezza risulta molto soggettiva. 

Per prepararla basta mescolare del tè, generalmente quello verde o quello nero, con la coltura microbica kombucha. Si lascia poi fermentare il tutto per un certo periodo di tempo, che va in genere dagli 8 ai 12 giorni. La durata della fermentazione incide sul gusto della preparazione. Se si gradisce un sapore più dolce, allora andrà fatto fermentare pochi giorni. Inoltre, la temperatura del tè, che non deve comunque essere eccessiva, tanto più è alta tanto più veloce sarà la fermentazione. 

In seguito alla fermentazione, si crea una nuova massa solida, di colore più chiaro della prima, che può essere usata per una nuova fermentazione o donata. Di conseguenza, è possibile avere sempre nuova coltura da far fermentare o da regalare, perché essa è in grado di rigenerarsi in seguito alla moltiplicazione dei microrganismi che avviene durante la fermentazione.

Per la conservazione del kombucha è necessario usare dei barattoli idonei e chiusi ermeticamente in cui si mette la coltura, che viene poi preservata in frigorifero per bloccare la fermentazione. Questo consente una conservazione della coltura microbica che può durare anche dei mesi. 

I benefici del kombucha: reali o presunti?

Grazie anche alla presenza dei lieviti, ancora vivi ed attivi, la bevanda con il kombucha contiene diversi micronutrienti importanti. Fra questi abbiamo vitamine, in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B. In seguito alla fermentazione microbica si produce acido acetico, lo stesso dell'aceto, e altri composti acidi, così come tracce di alcol e gas. 

Al kombucha si attribuiscono diverse proprietà benefiche, fra cui quelle antitumorali e l'attività probiotica. Altre attività positive per la salute che gli vengono attribuite sono quelle contro l'artrite e i dolori articolari in genere, nonchè la capacità di prevenzione dell'obesità e della calvizie, il miglioramento della vista e del sonno. Altri sostenitori di questa bevanda dicono che essa è in grado di stimolare il sistema immunitario e ritardare l'invecchiamento dei tessuti. Quest'ultima azione sarebbe associata al contenuto di antiossidanti che il tè kombucha avrebbe in grandi quantità. 

Molti di questi effetti non hanno, però, una reale prova scientifica da parte di studi validi. Si suppone che, avendo microrganismi probiotici al suo interno, il kombucha possa essere un valido aiuto nel favorire la digestione e nel combattere le infezioni minori come influenza e febbre. 

Nonostante vi siano diversi studi che hanno analizzato la popolazione microbica del kombucha, non ve ne sono, però, riguardanti gli effetti probiotici della bevanda, che rimangono tutt'ora ancora solo una supposizione, sulla base anche del tipo di batteri e lieviti presenti di solito nella bevanda. 

L'uso del tè nella preparazione del kombucha è un altro fattore che potrebbe incidere sui suoi potenziali effetti positivi, in particolare quando viene usato il tè verde. Quest'ultimo è, infatti, associato da diversi studi a effetti antiossidanti e protettivi a livello neurale e cardiovascolare.

Come per l'attività probiotica, anche quella antiossidante non ha studi scientifici sull'uomo che la confermino. 

Controindicazioni e tossicità del kombucha

Molti esperti dicono che il tè fatto con il kombucha potrebbe addirittura essere pericoloso per alcune categorie di individui. In particolare, non è consigliabile in cado si gravidanza o allattamento così come anche in tutti quei casi in cui si ha un debole sistema immunitario, come nei soggetti affetti dalle varie forme tumorali, così come in chi soffre di HIV e patologie renali. 

Il motivo di queste controindicazioni sta nel fatto che spesso la bevanda kombucha potrebbe essere contaminata da microrganismi indesiderati e dannosi per la salute umana, come alcuni tipi di muffe. Questo accade più spesso quando il kombucha viene fatto fermentare a casa, in ambienti quindi in cui le condizioni di fermentazione non sono controllate. in questi casi possono scatenarsi reazioni allergiche, acidosi e complicanze a livello epatico. 

Un'altra controindicazione per il kombucha è la presenza di alcol, che potrebbe aggirarsi intorno al 3% nelle preparazioni casalinghe. I prodotti commerciali hanno, invece, di solito, una quantità di alcol trascurabile, pari allo 0,5%. 

Tra gli effetti collaterali rilevati in seguito all'assunzione di kombucha troviamo ittero, eruzioni cutanee, e vomito. Altre conseguenze potrebbero esserci a livello digestivo per la presenza dei FODMAPs, che causano problemi sopratutto in chi soffre di patologie croniche intestinali (IBS). In questo caso si possono avere effetti negativi come gonfiore e diarrea.

Il kombucha può essere tossico qualora si vada a realizzare la sua fermentazione all'interno di contenitori fatti con materiali contenenti vernice o piombo al loro interno. Questi ultimi potrebbero essere assorbiti dai microrganismi del kombucha. 

Inoltre, specie le preparazione industriali, possono avere spesso troppi zuccheri all'interno, aggiunto con lo scopo di migliorarne il sapore, ragione per cui un eccessivo consumo di kombucha è sconsigliato. 

L'eccesso potrebbe inoltre causare gonfiore dovuto ai gas presenti nella bevanda e prodotti dai microrganismi. 

Di conseguenza, da quanto detto sopra di evince che il kombucha deve essere preparato secondo le norme igieniche ideali. La cosa migliore sarebbe di consumare quello acquistato dalle aziende produttrici, in modo da essere sicuri di assumere un prodotto senza effetti tossici e dal sapore più gradevole di quello che spesso si ottiene in casa. 

La condizione ideale sarebbe quella di prestare attenzione a non eccedere con le quantità di bevanda consumata, anche per la quantità di caffeina che si introdurrebbe in eccesso derivante dal tè. La quantità giornaliera ideale di tè kombucha, in assenza di controindicazioni che ne vietino il consumo, è pari a 240 ml. 

Come preparare il kombucha in modo sicuro?

La prima cosa da tenere in considerazione è il contenitore usato per la fermentazione. Esso, infatti, non deve contenere piombo e non deve essere a base di ceramica. La scelta migliore è quella di utilizzare i contenitori di vetro. 

Se si usa un kit per la preparazione del kombucha in casa, è necessario seguire attentamente le istruzioni riportate, senza apportare modifiche nella preparazione. Questo consentirà una fermentazione più sicura. Inoltre, è necessario usare contenitori sterili e puliti, seguendo le buone norme igieniche durante tutta la preparazione. 

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