Nitriti e nitrati

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I nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell'acqua.

Vengono aggiunti come additivi a insaccati, prosciutti, wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari.

I nitriti e i nitrati vengono utilizzati per i seguenti motivi:

• mantengono il colore rosso della carne;
• favoriscono lo sviluppo dell'aroma agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi;
• svolgono azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino e di listeria.

I nitriti e i nitrati non vengono usati come semplici conservanti, per il cui scopo il dosaggio sarebbe molto inferiore a quelli utilizzati, ma soprattutto come coadiuvante tecnologico per alterare artificialmente la qualità dei prodotti (soprattutto il colore delle carni). Purtroppo il consumatore è ormai stato abituato al colore rosa di salumi cotti (mortadella e prosciutto cotto in primis), e a salumi crudi che rimangano di colore rosso acceso anche una volta affettati (e quindi a contatto con l'ossigeno), dunque l'industria alimentare è quasi costretta ad utilizzare questi additivi, anche se dal punto di vista della conservazione non ce ne sarebbe bisogno.

Tossicità dei nitriti e dei nitrati

I nitriti in ambiente acido (soprattutto nello stomaco) si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine può dare origine alle nitrosammine, composti la cui cancerogenicità è ben dimostrata (fanno parte della categoria 1A dello IARC).

Inoltre i nitriti si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. Questa circostanza è è particolarmente pericolosa per i neonati (che assorbono una maggior quantità di nitriti), ai quali infatti non vengono somministrate verdure ricche di nitrati fino all'ottavo mese di vita.

Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco. Infatti nello stomaco si trova un ambiente acido molto favorevole alla formazione di nitrosammine.

I nitrati di per sè sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti ad opera della flora batterica presente nella saliva, per poi ritornare nello stomaco. Come vedremo, però, in natura esistono alimenti che contengono grandi quantità di nitrati, molti di più rispetto a quelli utilizzati negli insaccati.

Necessità dei nitriti e dei nitrati

I salumi sono stati prodotti per secoli utilizzando solo conservanti naturali: sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo. Il nitrato, o salnitro, è da sempre utilizzato nella conservazione dei salumi, infatti il salnitro sottoforma di efflorescenze in ambienti umidi, cantine, grotte, stalle, dove è possibile l'azione dei batteri nitrificanti.

Purtroppo dal dopoguerra in poi si è diffusa talmente tanto la pratica dell'utilizzo dei nitriti che alla domanda "perché usate nitriti?" persino molti laboratori artigianali rispondono che altrimenti sarebbe impossibile commercializzare il prodotto.

Evidentemente non è così, perché andando a cercare bene si scopre che esistono piccoli produttori che commercializzano salumi senza conservanti non solo nel loro punto vendita, ma anche inviandoli in tutta Italia o addirittura all'estero senza problemi di conservazione.

Per quanto riguarda l'industria alimentare il discorso è diverso. Un grande produttore di salumi acquista spesso  carne già lavorata, o addirittura scarti di lavorazione, come le rifilature dei prosciutti, acquistati da diversi salumifici. Le condizioni igieniche di queste materie prime costringono all'uso di nitriti, poiché il rischio di contaminazione batterica è più elevato.

Le motivazioni sull'uso di nitriti, quindi, risiedono nel vantaggio economico di avere sempre un prodotto di colore standard anche dopo mesi o dopo una conservazione non ottimale, e nell'effettiva necessità igienica quando i salumi vengono prodotti utilizzando carni di differente provenienza.

Se invece il norcino lavora intere mezzene, magari di animali allevati nella stessa azienda in cui avviene la macellazione, i nitriti non servono... E anche la qualità sarà superiore, perché nella mezzena ci sono anche i tagli di qualità superiore, nelle rifilature no! Un motivo in più per scegliere prodotti senza nitriti!

Nitriti e nitrati in natura e negli alimenti conservati

Gli alimenti che contengono più nitriti e nitrati in assoluto sono le bietole e il sedano, seguiti dalle rape e dagli spinaci.

Il contenuto in nitrati è elevato (fino a 2700 mg per kg di prodotto), mentre il contenuto di nitriti è abbastanza basso (6 mg per kg per le bietole, 2,7 per gli spinaci, meno di 1 mg per kg per gli altri vegetali). Da notare che gli alimenti contenenti molti nitrati contengono anche molta vitamina C, che scongiura il pericolo che essi vengano trasformati in nitrosammine. Come spesso accade, la natura neutralizza da sola le sostanze potenzialmente pericolose.

La legge consente l'aggiunta negli alimenti di un quantitativo massimo di nitrato pari a 150 mg per kg di prodotto, 25 volte in meno di quella massima presente nei vegetali.

Mangiare 1 kg di salume conservato con nitrati e vitamina C equivale a mangiare 100 g di bietole, dal punto di vista dell'ingestione di nitrati: dunque non ha senso demonizzare i salumi conservati con tale metodo.

I salumi conservati con nitriti, invece, andrebbero evitati. Anche per i nitriti il limite di legge è di 150 mg/kg, senza alcuna indicazione riguardo il residuo, ovvero la quantità di nitriti che effettivamente rimane nel prodotto in vendita.

I salumi biologici sottostanno a regole differenti: il limite dei nitriti che è consentito aggiungere ai salumi è di 80 mg al kg, ed è fissato anche un limite sul residuo, pari a 50 mg al kg. Dunque, in un salume bio siamo certi che non troveremo più di 50 mg al kg di nitriti. Ma è ancora troppo!

Dose giornaliera ammissibile

La DGA, ovvero la dose giornaliera ammissibile per i nitriti è stata fissata dall'EFSA in 0,07 mg per kg di peso corporeo (è recentemente stata innalzata: prima era fissata a 0,06). Questo significa che un soggetto di 70 kg può assumere 4,9 mg di nitriti al giorno. Stiamo parlando di una quantità tra i 100 e i 200 g di salumi con un residuo compreso tra 25 e 50 mg, mentre per quanto riguarda i salumi tradizionali non possiamo saperlo, potrebbe anche essere che con 50-70 g di un salume di qualità mediocre ci si posizioni al limite della DGA... E senza contare l'apporto di nitriti degli altri alimenti! Se la legge imponesse un residuo inferiore a 20 mg (o ancora meglio a 10 mg) si potrebbe tranquillamente consumare salumi conservati con nitriti, certi del fatto di rimanere sufficientemente lontani dal limite di guardia, ma con le leggi attuali, anche quelle del biologico (che impongono un residuo massimo di 50 mg/kg), anche con un consumo normale il rischio di avvicinarsi alla DGA è quantomeno non trascurabile.

A nostro parere si tratta di un rischio eccessivo. Nell'attesa che l'industria alimentare trovi una valida alternativa a questi additivi, il nostro consiglio è quello di evitare di consumare abitualmente salumi con nitriti, limitandosi a quelli conservati con nitrato (E252), o nitrato e vitamina C (E300). Il consumo di salumi con nitriti dovrebbe essere limitato ad occasioni sporadiche: in altre parole, in frigorifero cerchiamo di mettere solamente salumi senza nitriti, poi se ci troviamo ogni tanto di fronte a un prosciutto cotto o una mortadella, non dovremo di certo dire di no... Come abbiamo visto, il consumo sporadico non crea problemi, è quello continuativo che ci mette a rischio!

Salumi senza conservanti

I salumi crudi senza conservanti si sono sempre prodotti, i più comuni sono i prosciutti DOP italiani, tutti senza conservanti. Per quanto riguarda gli altri salumi, specie quelli con carne macinata (salami, salsicce, ecc), la questione è più complessa ma comunque non è difficile trovare qualche piccolo produttore che non usi conservanti, e se ci si limita a non volere i nitriti è possibile trovare qualcosa anche al supermercato, conservato con nitrato e vitamina C.

In Italia e in generale in Europa quello dei nitriti è un tema che sta montando sempre più. In Francia ne hanno parlato molto nel 2017 e stanno nascendo prodotti senza nitriti e nitrati, come questo. La Danimarca ha abbassato a 60 mg/kg la quantità massima di nitriti che è possibile aggiungere ad alcuni prodotti. Anche in Italia esistono diversi prodotti senza conservanti (si possono facilmente trovare facendo una veloce ricerca su Google). Dal 2016 non è più nemmeno possibile "aggirare" la legge utilizzando estratti vegetali ricchi di nitrati, che venivano utilizzati per poter indicare in etichetta "senza conservanti", quando invece i nitrati c'erano eccome, anche se di origine vegetale (non sempre il naturale è innocuo!).

Il nostro consiglio è quello di iniziare a leggere le etichette di tutti i salumi che vi capitano sottomano e che vorreste acquistare, e trovare nel tempo alcuni produttori fidati che siano in grado di rifornirvi di salumi senza conservanti, almeno di quelli che consumate abitualmente. Utilizzando il nostro database dei produttori potete verificare se esiste, nella vostra zona, qualche produttore di salumi senza conservanti. Molti produttori, tra l'altro, spediscono senza problemi in tutta Italia.

Campagna di sensibilizzazione contro i nitriti.

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