Bacon (salume)

• cos'è il bacon
• bacon americano, inglese e canadese
• crudo o cotto?
• bacon e conservanti

Cos'è il bacon

Il bacon è un salume tradizionalmente prodotto nei Paesi anglosassoni (Regno Unito, Irlanda, Stati Uniti e Canada), famoso soprattutto per essere parte della tipica colazione americana e inglese composta da bacon e uova strapazzate (la cosiddetta full breakfast, che include anche pane tostato e pomodori alla griglia).

Il termine bacon deriva probabilmente da bacoun, che nell'inglese antico stava ad indicare il posteriore del maiale.

Il bacon non viene prodotto solo con la pancetta, ma anche con altri tagli del maiale, e prende nomi diversi a seconda del paese.

In Italia siamo abituati a definire il bacon semplicemente come una pancetta stagionata o affumicata, anche se la differenza tra il bacon e la pancetta nostrana non si può ridurre solo a questo.

Bacon americano, canadese e inglese

Nel Regno Unito e in Irlanda il bacon si differenzia in streaky bacon (striato, fatto con la pancia del maiale) e back bacon, fatto con il dorso ovvero con una parte di lombo unita a una parte del grasso di schiena (il lardo). Può essere affumicato (quasi sempre a freddo) ma anche non affumicato.

Negli Stati Uniti con il termine bacon si intende solo il taglio ricavato dalla pancia, se intero (non affettato) è chiamato slab, mentre una fetta è chiamata rasher, slice o strip. Al taglio del lombo, ma privato del grasso, si dà il nome di Canadian bacon. Negli USA il bacon è sempre affumicato, a freddo o a caldo.

Un piatto tipico canadese è il peameal bacon, pancetta rivestita di farina di mais, farina di piselli, cotta al forno e poi guarnita con sciroppo d'acero.

Tra le curiosità a base di bacon annoveriamo anche i bit bacon, pezzettini di pancetta fritta e sbriciolata, che vengono usati per guarnire insalate, patate o altre verdure e la baconaise, una maionese al gusto pancetta.

Crudo o cotto?

Il bacon subisce sempre una stagionatura che può essere effettuata a secco (dry cured), ovvero cospargendo il pezzo di carne con una miscela di sale e spezie, a lasciando il tempo al sale di penetrare nella carne, disidratandola; oppure in salamoia (wet cured), immergendo il pezzo in una miscela di acqua, sale e spezie.

Il bacon può quindi seguire due strade: essere affumicato o meno. Se non va affumicato, viene stagionato per alcuni giorni (1-2 settimane) in modo tale che si perda ancora un po' di liquidi, quindi può essere venduto. La consistenza di questo prodotto è ancora abbastanza "cruda", siamo molto lontani dalla consistenza di una nostra pancetta affumicata. Questo prodotto non viene consumato crudo, ma è perfetto per essere cotto: arrostito al forno, fatto a cubetti e cotto in padella, o grigliato.

L'affumicatura può essere effettuata in due modi: a freddo o a caldo.

Se viene fatta a freddo, il prodotto che ne risulta è identico a quello non affumicato, come consistenza della carne.

Se invece viene affumicato a caldo (a temperature superiori a 80 gradi), il bacon subisce una vera e propria cottura, che lo rende consumabile tal quale, senza ulteriore cottura, come se fosse una specie di prosciutto cotto, ma fatto con la pancetta. Il bacon affumicato a caldo esiste anche in Italia, tipicamente nelle regioni alpine, ma viene prodotto anche da molti salumifici sparsi su tutto il territorio nazionale.

Bacon e conservanti

Anche il bacon, essendo di fatto un salume, presenta lo stesso problema delle nostre pancette, ovvero la presenza di nitriti e nitrati, onnipresenti nei prodotti industriali anche negli USA, in UK e in Irlanda così come in tutti gli altri paesi, nei prodotti industriali, mentre non è difficile trovare prodotti senza conservanti nei farmers market, dove troviamo piccoli produttori artigianali che molto spesso fanno a meno di questi additivi potenzialmente nocivi.

In Italia purtroppo il bacon (inteso come quello in stile anglosassone) viene prodotto solo industrialmente, e quindi nitriti e nitrati sono onnipresenti, volendo qualcosa di molto simile al bacon, ma artigianale, si può puntare su quei produttori che propongono una pancetta o un guanciale ancora morbidi, poco stagionati.

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