Luganega trentina, veneta e lombarda

La luganega è un salume tipico del Nord Italia, in particolare delle regioni Trentino, Veneto e Lombardia, dove viene chiamata anche luganiga o luganica. Il nome luganega deriva dall'usanza dell'epoca romana di chiamare "lucanica" la salsiccia fresca, che a quell'epoca si produceva al Sud, in Lucania, e anche se ormai da secoli la produzione di luganega è indissolubilmente legata alle tradizioni del Nord Italia, gli storici non escludono che probabilmente i primi produttori di salsiccia siano stati i lucani dai quali i nordici hanno imparato poi la lavorazione.

La luganega è fondamentalmente una salsiccia fresca fatta di carne di suino macinato che può essere mangiata cotta alla griglia oppure aggiunta nella preparazione di altri piatti, come la pasta o il risotto. A seconda delle zone viene prodotta anche con carne di cavallo, capra o pecora.

La luganega trentina: presidio slow food

La luganega trentina è il salume più diffuso nella regione del Trentino Alto Adige, anche se è superata per fama dallo speck. Può essere facilmente riconosciuta nelle macellerie locali perchè viene esposta nei banchi frigo in spirali di circa 20-30 salsicce. Tradizionalmente le famiglie trentine aggiungono la luganega in molti piatti tipici, nei canederli, nel tonco de pontesel (uno spezzatino), nel smacafam (una torta salata), o servita con pane, polenta o crauti. Si produce usando le parti magre e più nobili del maiale, macinate alle parti grasse in minore quantità, si aggiungono sale, aglio e pepe nero e si insaccano in budelli naturali della lunghezza di circa 10-15 cm, con un diametro molto stretto di circa 3 cm. Segue una stagionatura che va da un perido minimo di 40 giorni ad un massimo di 4 mesi. In alcune zone alla carne di maiale sono aggiunte anche carni di cavallo, selvaggina, pecora o capra e nella Valle del Vanoi si produce una luganega detta "cauriota" alla quale nell'impasto esclusivamente di suino vengono aggiunti cannella e chiodi di garofano. Salendo verso il Sud Tirolo la luganega subisce l'influenza delle tradizioni austriache e viene affumicata. Il sapore della luganega trentina è tendenzialmente delicato, varia a seconda della stagionatura e dell'eventuale affumicatura. Il presidio slow food ha garantito alla luganega trentina una maggiore fama a livello nazionale ma l'ha anche dotata di un rigido disciplinare che garantisce la salubrità delle carni scelte che devono essere ottenute solo da maiali allevati localmente allo stato brado. Inoltre riduce al minimo l'utilizzo dei conservanti, concedendo l'aggiunta di nitrati e nitriti in bassissime quantità.

La luganega di Monza: un salume dimenticato

In Lombardia, o meglio in Brianza, la luganega ha conosciuto un momento di splendore dal Cinquecento fino all'Ottocento, per poi passare nel dimenticatoio. Oggi, infatti, la luganega di Monza non è molto richiesta dal mercato ed è sicuramente surclassata dalla luganega trentina che ha ottenuto il presidio slow food. Come testimonianza della sua importanza basti guardare gli ingredienti, questa salsiccia, infatti, veniva preparata con carne scelta di suino, grana padano, brodo di carne e marsala, tutti ingredienti abbastanza cari per l'epoca. Oggi poche sono le macellerie rimaste a Monza che ancora la producono seguendo fedelmente la ricetta, anche perchè spesso la luganega rimane vittima di un pregiudizio: alla vista si presenta di un colore molto chiaro che induce i consumatori a credere che sia più grassa delle altre salsicce, in realtà questo colore le è conferito dall'aggiunta di formaggio e di vino bianco. La luganega di Monza somiglia ad una salsiccia comune, diametro di 5 cm e lunghezza di 20 cm, è un prodotto fresco che può essere consumato anche crudo ed ha un sapore molto delicato. Un modo per gustarla al meglio è quello di provare il tipico risotto alla monzese, cotto con cipolla e luganega, oppure spalmandola a crudo su una fetta di pane.

La luganega veneta: da riso o da rosto

In Veneto la luganega si produce per lo più nel Trevigiano, nel Vicentino e nel Padovano. Qui le luganeghe vengono prodotte con carne fresca di suino, a volte anche con fegato e polmone, aromatizzate con sale, aglio e pepe nero, ma anche con altre spezie, insaccate in budelli naturali della lunghezza di circa 10 cm e immesse sul mercato per essere consumate cotte. La particolarità delle luganeghe venete sta nel fatto che esse vengono suddivise in due categorie: la luganega bianca da riso e la luganega magra da rosto. La prima, la luganega bianca da riso, prevede nell'impasto una maggiore quantità di grasso perchè veniva utilizzata un tempo per essere cotta nel brodo assieme al riso, nel tipico piatto domenicale veneto "risi co' la luganega", o comunque per insaporire i risotti e in preparazioni in umido. La seconda, la luganega magra da rosto, invece, contempla l'uso del polmone e del fegato di suino nell'impasto e di tutta una serie di spezie chiamata "dosa", composta secondo proporzioni fissate da cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo e macis, che la rendono più scura e adatta ad essere mangiata cotta alla brace o alla griglia e accompagnata dalla polenta. Infine, una variante della luganega veneta è la figalet, una salsiccia di fegato di maiale e uva sultanina.

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