Mortadella di Prato

La mortadella di Prato è un salume cotto della tradizione toscana prodotto fin dai primi del Novecento. La mortadella di Prato è un insaccato "povero", in quanto veniva ottenuta dagli scarti degli altri salumi più pregiati, tra cui la finocchiona, e da altre carni suine di seconda e terza scelta.

Per rendere la mortadella di Prato più buona e appetibile, i macellai abbondavano con l'aggiunta di spezie e aromi, utilizzavano infatti chiodi di garofano, cannella, coriandolo, pepe nero e aglio, ma, soprattutto, di alchermes, il liquore dolciastro di colore rosso, la cui funzione principale era quella di conferire alla mortadella di Prato lo stesso colore di quella bolognese.

Dagli anni Cinquanta in poi, cioè con il miglioramento economico del dopoguerra e la fine della miseria, la mortadella di Prato non venne quasi più prodotta e la sua lavorazione fu ripresa solo da qualche decennio, ovviamente con i dovuti adeguamenti al nuovo tipo di palato moderno: si fa quindi un uso meno invasivo delle spezie, perchè oggi si preferiscono prodotti più semplici e naturali, ma rimane invariato l'uso di alchermes, probabilmente più per una questione folcloristica e di curiosità commerciale, che per aggiungere un tocco esotico alla mortadella.

Recentemente anche Slow Food ha abbracciato la causa della mortadella di Prato, che rischiava di scomparire del tutto dalle tavole italiane, facendone un presidio e tutelandola con un disciplinare al quale i pochi produttori artigianali toscani devono attenersi, non tanto per standardizzare il gusto di questo salume, quanto piuttosto per uniformarne e tutelarne il processo di lavorazione.

Produzione della mortadella di Prato presidio slow food

Attualmente la mortadella di Prato viene ottenuta da i seguenti tagli magri del suino pesante italiano: spalla, rifilature di prosciutto e capocollo, con l'aggiunta di cubetti di grasso proveniente da guanciale e pancetta. Le carni vengono conciate con sale, pepe nero e spezie: macis, cordiandolo, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato e coriandolo. All'impasto viene aggiunto anche il liquore alchermes e un quantitativo limitatissimo di conservanti (sono ammessi solo l'acido ascorbico e il nitrato di sodio o di potassio). Così composta, la mortadella di Prato è sicuramente un prodotto più salubre e più pregiato rispetto alla sua variante tradizionale. Una volta ottenuto un impasto omogeneo lo si insacca in un budello naturale, la cui pezzatura varia a seconda del produttore, può quindi risultare più stretta e allungata come un salame, oppure più rotonda e grossa come una mortadellina, con un peso variabile tra i 300 grammi e 1 chilo. A questo punto viene posta in appositi locali dove subisce una stufatura di circa 3 giorni e una cottura di circa 14 ore (bollita o al vapore). 

Una volta acquistata, la mortadella di Prato può essere consumata sia cruda a fette accompagnata al pane, magari alla "bozza", il pane locale pratese, o ai fichi, sia cotta, alla griglia o alla piastra, e accompagnata da verdure o legumi.

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