Mortandela della Val di Non

• mortandela ieri e oggi
• preparazione della mortandela
• mortandela della Val di Non: presidio slow food
• ricette con la mortandela della val di non

La mortandela è un salume tipico della Val di Non, in Trentino Alto Adige. Ha la forma di una grande polpetta, circolare e irregolare, ed è l'unico salume che non viene insaccato in un budello, ma impanato nella farina di grano saraceno, per questo non può essere considerata un insaccato. 

La mortandela propriamente detta è quella tipica della Val di non, ma in Trentino vi sono altre zone che producono salumi con lo stesso nome. Un esempio è quella fatta a Caldonazzo, in cui si usa il fegato del maiale. La mortandela di Caldonazzo ha anche una sua manifestazione che si svolge nello stesso paese produttore. 

Mortandela ieri e oggi

Il nome mortandela deriva del fatto che un tempo la carne di maiale non veniva macinata nelle macchine apposite, ma pestata in un mortaio manualmente. Un'altra origine etimologica del nome di questo salume deriva anche da "mirto", molto usato come spezia per la produzione della mortandela, soprattutto prima che diventasse comune l'uso del pepe. 

A differenza di quanto avviene oggi, la mortandela nelle sue prime preparazioni veniva prodotta usando le parte meno nobili del maiale ed in particolare venivano usate lingua, fegato e coppa del collo. In passato, quindi, la mortandela era una ricetta ideale per recuperare alcune parti di scarto del maiale, che tipicamente veniva acquistato dalle famiglie come animale intero durante le feste di novembre. Il maialino veniva allevato per un anno, nutrendolo con gli avanzi del cibo che si aveva in casa, come crusca, patate e ortaggi. Dopo un anno, veniva usato per farne carne e salumi, fra cui appunto la mortandela. 

La forma della mortandela, quella tipica a polpetta, è stata ideata in modo che potesse essere contenuta all'interno delle bisacce e quindi trasportata facilmente per il consumo. 

Ultimamente la produzione della mortandela è calata vertiginosamente, soprattutto per il fatto che la Val di Non si è dedicata maggiormente alla produzione di mele, ma il presidio slow food istituito per la mortandela ha fatto sì che la sua lavorazione venisse recuperata e rivalorizzata.

Attualmente esistono pochi produttori locali di mortandela, circa 6, fra cui: Dal Massimo Goloso e Bertagnolli. Ogni produttore ha la sua ricetta della mortandela che varia soprattutto in base alla tipologia e quantità di spezie usate. Dal Massimo Goloso si producono anche due versioni gourmet della mortandela: una avvolta in erbe aromatiche e una nella farina di canapa. 

Ogni anno ad ottobre, si svolge una manifestazione dedicata alla mortandela, chiamata "La Mortandela pu bona", che si tiene a Tassullo, nella Val di non. Durante questo evento viene premiato il migliore tra produttori locali di mortandela. 

L'acquisto della mortandela può avvenire dai produttori locali, che possono ricorrere anche alla vendita online perché la mortandela arrivi anche all'estero. Il prezzo si aggira intorno a 29 euro al chilo per la variante classica, 33 euro per le ricette più particolari. 

Preparazione della mortandela

La mortandela si prepara partendo dalle parti nobili del suino: spalla, pancetta e coscia, anche se in passato si usavano gli scarti come la lingua, il fegato e la coppa. I suini usati per la produzione di mortandela sono in genere del Trentino, non sono ogm e vengono alimentati usando mangimi sani, fatti in genere con erbe e mais. 

Una caratteristica importante della mortandela è che ancora oggi viene prodotta a mano, in modo da darle la sua forma e consistenza caratteristiche della mortandela tradizionale, difficile da ottenere a livello industriale. 

Le carni vengono snervate, disossate e macinate con delle spezie. Le dosi delle spezie non sono mai prestabilite, ma variano a seconda della ricetta tramandata nel tempo all'interno delle diverse famiglie produttrici. 

Si continua, poi, a lavorare manualmente l'impasto formando delle palline di circa due etti di peso che si passano poi nella farina di grano saraceno. Si preferisce usare la farina di grano saraceno, sia perchè è facilmente reperibile in Val di Non, sia perchè è più fina e sgranata della farina bianca comune. Tutte le polpette create vengono posizionate su assi di legno e infilate in una grotta, dove si procede all'affumicatura con rametti di ginepro per circa 12 ore. Infine, le mortandele vengono stagionate per almeno una settimana, anche se i risultati migliori si ottengono con una stagionatura di 30 giorni. 

La mortandela ha una consistenza morbida e compatta, in bocca non si devono percepire nodi o cartilagini, ed ha un sapore deciso, intenso e affumicato, in cui le spezie devono essere ben equilibrata fra loro. 

Mortandela della Val di Non: presidio slow food

Il presidio slow food prevede un rigido disciplinare che si prefissa di recuperare la lavorazione delle mortandele e di mettere in contatto tra loro gli allevatori di suini, i macellai e i ristoratori in modo da formare una catena di alimentazione naturale che garantisca la salubrità e la qualità delle carni. Una differenza prevista dal presidio, e non contemplata dalla lavorazione artigianale della mortandela, sta nel fatto che le polpette di impasto, prima di essere affumicate, debbano essere avvolte in un reticolo di suino (detto omento).

Nel 2016 la mortandela era stata temporaneamente sospesa dal presidio slow food perchè si era scoperto che la carne usata per la sua produzione non proveniva solo dal Trentino, ma anche dalla Lombardia e dal Veneto. Successivamente è stata riabilitata, anche dopo le polemiche da parte del Consorzio Trentinosalumi, che ha affermato che le carni usate per la produzione della mortandela sono tutte italiane, ma provengono da regioni al di fuori del Trentino, ma comunque nei d'intorni, semplicemente perchè in questa zona la quantità di carne prodotta non è sufficiente a coprire il fabbisogno e la richiesta del mercato. In ogni caso, il Consorzio conferma come il procedimento di produzione sia comunque quello tradizionale. 

Ricette con la mortandela della val di non

Può essere mangiata sia cruda, con una fetta di pane, che cotta abbinata a polenta, zuppa d'orzo, verdure lessate, crauti o patate. Se usata cotta si preferisce in genere usare la mortandela fresca, quindi non sottoposta a stagionatura. La mortandela fresca si usa spesso abbinata al tarassaco cotto, abbinamento molto usato nella tradizione culinaria trentina. 

Altri modi di usare la mortandela in cucina è cuocendola alla griglia e servendola insieme ad una torta di patate. Può essere, inoltre, anche tagliata in piccoli pezzi e cotta nello strutto insieme a farina e acqua. 

La mortandela stagionata viene in genere usata per fare antipasti o aperitivi, specie in accompagnamento con altri salumi e con i formaggi. 

I vini spesso abbinati alla mortandela sono quelli ovviamente trentini, come lo Schiava Valdadige Doc, oppure Trentino Nosiola Doc o il Trento Doc. 

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