Pancetta tarese valdarno presidio slow food

La pancetta tarese del Valdarno è un prodotto tradizionale della Toscana a base di carne di maiale. La Tarese viene prodotta esclusivamente nella zona del Valdarno, a cavallo tra le province di Firenze e Arezzo e si tratta praticamente di una grande pancetta tesa.

La particolarità della tarese della Valdarno sta nel fatto che, un tempo, veniva prodotta solo con esemplari femminili di scrofe che raggiungevano i 200 kg di peso e oltre e che impiegava quasi la metà del suino, dalla pancia alla schiena escludendo le cosce e le spalle.

Oggi, grazie al presidio slow food denominato tarese valdarno, questa lavorazione viene ancora eseguita come una volta, prestando particolare attenzione alla provenienza dei suini e alla salagione (è il mix di aromi scelti, infatti, che conferirà alla pancetta tarese il suo gusto dolciastro inconfondibile). L'unica differenza tra la lavorazione attuale e quella originale sta nella "concessione" che il disciplinare fa alla scelta del suino: data la difficoltà nel reperire scofre di quelle dimensioni, il disciplinare prevede che vengano usati genericamente maiali adulti compresi tra i 180 e i 210 kg. 

Produzione della tarese valdarno presidio slow food

Per produrre la tarese si utilizzano la pancia, la schiena e la parte pregiata dell'arista del suino, cosa che la differenzia da tutti i prodotti simili in commercio, nessuno dei quali, infatti, utilizza tutta la carcassa centrale dell'animale, nè tantomeno l'arista. Una volta disossata la carcassa e tolto il grasso in eccesso, la tarese viene sottoposta ad una prima aromatizzazione con pepe nero, aglio rosso toscano, ginepro e scorza d'arancia e infine posta sotto sale per circa 10 giorni. Alla fine di questa prima fase di salatura, la tarese viene lavata, fatta asciugare e di nuovo sottoposta a conciatura con le spezie sopra indicate. Poi fatta stagionare per un periodo minimo di 60 giorni, se consumata cotta, o di 90 giorni, se consumata cruda.

Una volta stagionata, la tarese si presenta come una pancetta tesa di enormi dimensioni, 50x80 cm o 70x90 cm, e può arrivare a pesare anche 20 kg. Il sapore della tarese valdarno è più delicato ripetto a quello di altre pancette, sia per via della speziatura con scorza d'arancia, sia per via della presenza dell'arista che dona morbidezza e compattezza al salume. Secondo le ricette tradizionali se è ben stagionata va mangiata cruda a fette abbinata al pane insipido toscano, oppure se lievemente stagionata va leggermente scottata alla griglia e accompaganata da un'insalata di radicchi, o usata per inaporire piatti come la zuppa di legumi. 

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