Prosciutto cotto di Praga

Il prosciutto cotto di Praga o cotto di Praga o prosciutto di Praga è un tipo di prosciutto cotto che in alcune zone si può ancora avere l'opportunità di gustare in maniera naturale, prodotto artigianalmente senza nitriti e senza polifosfati che rappresentano, in poche parole, i deterrenti nel momento in cui vogliamo acquistare del prosciutto cotto.

Attenzione, non stiamo dicendo che tutto il prosciutto di Praga o stile Praga sia ottimo, di qualità, e una valida alternativa al prosciutto cotto classico, di produzione industriale, il quale contiene sostanze nocive per la salute e, per questo, andrebbe consumato con moderazione (in attesa di avere prodotti senza nitriti).

Stiamo dicendo che il vero cotto di Praga è un alimento di qualità, semplice nella sua realizzazione e al tempo stesso gustosissimo: si tratta di una coscia di suino aromatizzata in salamoia, cotta direttamente vicino al fuoco, in una sorta di girarrosto, e poi servita tagliata a fette manualmente.

Ovviamente, come spesso accade con i prodotti di qualità, il cotto di Praga così concepito è una rarità, reperibile solo a Praga, sia nei ristoranti tipici tradizionali, sia in vari stand disseminati lungo la città che lo vendono come street food. Una tappa in uno stand o un baracchino ambulante che davanti ai nostri occhi sta cucinando il prosciutto di Praga è imprescindibile se si sta visitando la città. In ceco lo troveremo scritto nei menù come Pražská Sunka.

Un consiglio: i venditori ambulanti di Praga vendono il prosciutto a peso, non a porzione, quindi non fate il mio stesso sbaglio, non chiedete una porzione, vi arriverà un piatto pieno di prosciutto in grado di sfamare una tribù e lo pagherete a caro prezzo! 100-150 grammi saranno sufficienti per degustarlo, anche perché viene, di norma, accompagnato da patate lesse che sono di per sé molto sazianti.

Ma siamo fortunati: esiste una tradizione di cotto stile Praga anche qui in Italia, a Trieste, una città che ha subito, nel corso dei secoli, l'influenza della gastronomia austro-ungarica, così come Praga. Anche a Trieste possiamo trovare ristoranti tipici, chiamati Buffet, che servono il prosciutto cotto preparato nella stessa maniera artigianale, in particolare durante il periodo pasquale, quando il prosciutto viene avvolto in una crosta di pane e diventa il piatto principale del pranzo di Pasqua.

Dal momento che il cotto di Praga è tutelato da un Regolamento Europeo ed è certificato come STG (Specialità Tradizionale Garantita), però, negli altri Paesi non può essere chiamato "prosciutto di Praga" ma "stile Praga". 

La produzione del cotto di Praga

Nel metodo tradizionale, nato nei secoli scorsi, si stima circa 150 anni fa, il prosciutto di Praga viene cotto infilzato in uno spiedo sopra le braci ardenti (vedi foto a lato). Può essere cotto sia con l'osso che senz'osso. Prima della cottura, molto lunga, di alcune ore, la coscia di suino fresca viene fatta insaporire in una salamoia con sale ed erbe aromatiche. Durante la cottura, il prosciutto acquista un sentore lievemente affumicato. Mangiare il vero cotto di Praga è come mangiare un arrosto di maiale, non sembra un salume, né alla vista né al gusto. Anche perché viene tagliato a fette spesse, di un cm o anche più, non sottili come siamo abituati qui in Italia.

In commercio si trovano poi tanti altri prodotti "stile Praga", detti anche "stile Trieste", che sono né più né meno dei prosciutti cotti classici, aromatizzati con aromi di affumicatura, cotti al vapore, spesso di scarsa qualità, che tentano solo di imitare il vero sapore del cotto di Praga.

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