Prosciutto cotto: ingredienti, conservanti, valori nutrizionali

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Il prosciutto cotto è prodotto con le cosce dei maiali, che vengono sottoposte a salagione a secco o in salamoia, o tramite iniezione della salamoia nelle vene, vengono poi lavate e asciugate, disossate e cotte all'interno di stampi metallici o tramite cottura sotto vuoto.

Secondo la legislazione vigente (DECRETO 21 Settembre 2005 - Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria), "La denominazione «prosciutto cotto» e' riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio."

Gli altri ingredienti che possono essere utilizzati sono il "vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi, nonchè gli additivi consentiti."

Le denominazioni di legge prevedono due ulteriori categorie. Il "prosciutto cotto scelto", se "sono
chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidita', su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD), sia inferiore o uguale a 78,5". Questo perché spesso il prosciutto cotto viene sì ottenuto dalla coscia del maiale, ma non da un pezzo intero, con i muscoli principali integri, ma da pezzi di carne più piccoli "assemblati" tra loro e "tenuti insieme" con l'utilizzo di additivi. Il tasso di umidità del prosciutto cotto deve essere inferiore all'81%, in quello scelto si scende al 78,5: questo significa che il prodotto è più concentrato, contiene più "carne" e meno acqua (che chiaramente ha un valore inferiore rispetto alla carne). L'acqua viene trattenuta utilizzando le proteine del latte o della soia, o i polifosfati, come additivi. Nel prosciutto scelto questi additivi sono ancora utilizzabili.

Esiste anche la denominazione "prosciutto cotto di alta qualità" che prevede un'umidità ancora inferiore (minore o uguale al 75%), ferme restando le altre caratteristiche del prodotto scelto (devono essere identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali). Inoltre, nel prosciutto cotto di alta qualità non possono essere utilizzati proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, e aromi che non siano naturali o naturalidentici. Quindi, nel prosciutto cotto di alta qualità non è possibile utilizzare gli agenti che trattengono l'acqua, tra cui i polifosfati.

La maggior parte dei prosciutti cotti di alta qualità in commercio non superano il 70% di umidità (consideriamo che la carne fresca ha il 72% di umidità... La cottura e la salagione dovrebbero far diminuire drasticamente questo valore)! L'industria riesce comunque a mantenere molta acqua all'interno del prodotto, rispetto per esempio ad una cottura casalinga, dove si perde moltissima acqua (in un arrosto casalingo il prodotto spesso perde il 30% o più in peso, a causa della disidratazione).

Calorie e valori nutrizionali del prosciutto cotto

Il prosciutto cotto sarebbe un prodotto molto interessante, perché contiene molto meno sodio rispetto al prosciutto crudo. Alcuni prodotti ne contengono fino a un terzo, consentendo quindi di assumerne anche 100 g 3-4 volte a settimana, senza rischiare di assumere troppo sodio. Purtroppo però, come vedremo, il problema relativo ai conservanti non consente questo utilizzo così frequente.

Per quanto riguarda il resto, il prosciutto cotto è un'ottima fonte di proteine che può essere resa magra a piacere, eliminando eventualmente il grasso visibile. Sarebbe quindi un'ottimo alimento, grazie alla praticità di utilizzo e i suoi valori nutrizionali.

Calorie e valori nutrizionali del prosciutto cotto

Calorie e valori nutrizionali del prosciutto cotto sgrassato

Il prosciutto cotto è un alimento sano?

Il prosciutto cotto è un alimento molto diffuso ma che andrebbe valutato con molto più scetticismo da parte dei consumatori. In generale il prosciutto cotto è qualitativamente inferiore a quello crudo, e quindi anche i metodi di allevamento dei maiali risentono di questa peggior qualità.

Scegliere un prosciutto cotto magro spesso vuol dire acquistare un prodotto fatto con maiali esteri, prodotti con metodi di allevamento intensivi e di scarsa qualità.

E soprattutto contiene sempre nitriti, conservanti potenzialmente nocivi che andrebbero evitati.

Esistono alcune produzioni di prosciutto cotto artigianali, sto parlando della spalla cotta, diffusa nella zona di Parma e provincia ma particolarmente famosa è quella di San Secondo, prodotta nell'omonimo paese. Questi prodotti spesso sono privi di nitriti ma utilizzano solo nitrato e vitamina C, e dunque sono più salubri e molto, molto più gustosi. Oppure esistono piccole realtà locali, come la macelleria Fratelli Rizzieri di Ferrara, che propongono prosciutti cotti senza nitriti. Ma bisogna cercarle, sperando di avere la fortuna di trovarne una vicino a casa.

La politica migliore sarebbe quella di limitare il consumo di prosciutto cotto a situazioni eccezionali e non adottarlo dunque nell'alimentazione abituale, puntando se possibile a prodotti di qualità o almeno ad un prodotto convenzionale, "di alta qualità".

In alternativa si può preparare a casa in poco tempo un ottimo arrosto di maiale che può, una volta raffreddato, fare le veci del prosciutto cotto.

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