Burro normale e burro chiarificato o concentrato

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Il burro è una sostanza grassa prodotta a partire dalla crema di latte, ovvero dalla panna, oppure dal siero del latte (burro di siero). La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) e il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua in grasso.

Il processo di produzione del burro a partire dalla panna si chiama burrificazione, gli scopi di tale operazione sono tre.

Il primo è quello di separare la parte acquosa, ottenendo un prodotto con un tenore di grassi superiore all'80%.

Il secondo è quello di rompere i globuli di grasso di cui è composta la crema, generando una massa unica di lipidi, dentro la quale "navigano" gocce di latticello e una certa percentuale (20%) di globuli che rimangono integri.

Il terzo è quello di favorire la produzione di diacetile, composto che conferisce al burro l'odore e l'aroma tipici.

Composizione chimica

Il burro commerciale ha le seguenti caratteristiche:

• acqua: 15-18%;
• grasso: 80-84%;
• proteine 0.4-0.8%;
• lattosio 0.5-1%;
• sali: 0.1-0.2%;

La legge che regola la produzione di burro è quella relativa ai grassi da spalmare, che impone una percentuale di grassi superiore all'80%, una parte secca non grassa inferiore al 2% e di acqua non superiore al 16%.

È anche prevista (ma è difficile trovarla in commercio) la possibilità di produrre burro a ridotto tenore di grassi (o "burro tre quarti") con il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi (o "burro metà") con il 39-41% di grassi.

È consentito l'appellativo "burro" a tutti i prodotti che contengono almeno il 75% di grassi del latte, col componente aggiunto indicato nella denominazione (es. burro di acciughe); mentre i prodotti con un tenore di grassi compreso tra il 62 e il 75% si chiamano "preparazioni a base di burro".

Il burro può essere colorato con caroteni e addizionato di sale (burro salato). Il burro salato è molto utilizzato in Francia, USA, Canada, Regno Unito.

Il burro a basso tenore di colesterolo viene prodotto con estrazione tramite vapore sottovuoto (solo con procedimenti fisici, dunque), se ne riesce a rimuovere fino al 90%.

Viene anche prodotto burro da latte delattosato per chi è intollerante al lattosio.

Il burro può anche contenere grassi diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri.

Produzione del burro

La burrificazione (produzione di burro) classica, eseguita dalle piccole e medie aziende, consiste nei seguenti passaggi:

• pastorizzazione della crema: viene effettuata a una temperatura piuttosto alta (90-95 gradi), poiché la crema è maggiormente contaminata rispetto al latte. I grassi vengono liquefatti completamente da questo processo, inoltre vengono liberate sostanze antiossidanti che proteggono la crema nelle fasi successive;
• cristallizzazione: la crema viene raffreddata velocemente a 6-7 gradi, il che determina una fine cristallizzazione;
• addizione delle colture: per ovviare alla mancanza di aroma della crema dolce, vengono inoculate colture dei batteri acidificanti e produttori di diacetile, sostanza che conferisce il classico aroma al burro (S. cremoris, S. lactis, S. diacetalactis, Betacoccus citrovorus). Questa operazione avviene spontaneamente nella crema di affioramento ma con risultati non ottimali.
• zangolatura: è la fase determinante. La crema maturata viene messa all'interno di centrifughe chiamate zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per 40 minuti circa ad una temperatura di 8-13 gradi. Questa operazione lacera la membrana dei globuli di grasso, i trigliceridi fuoriescono e si addensano in un unico ammasso solido, che avvolge anche i globuli rimasti integri. Questo fenomeno, chiamato coalescenza, produce piccoli grumi di burro grandi come chicchi di riso o di mais, che si separano dal latticello (che deve contenere al massimo lo 0.5% di grassi).
• lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente dal latticello con acqua fresca;
• impastamento, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati (seempre all'interno delle zangole, appositamente attrezzate) fino ad ottenere una massa omogenea, ed emulsionare finemente il latticello rimasto. Il burro viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni. L'imballo originale è obbligatorio per legge: il burro non può essere venduto sfuso.

Industrialmente il burro si ottiene con un metodo (chiamato Fritz) molto più rapido, in un'unica macchina di ridotte dimensioni che ripete le fasi descritte in precedenza ma operando in modo continuo ed automatico.

Il burro che si ottiene è indistinguibile dal quello di zangola, mentre la resa è leggermente inferiore e la parte globulare residua leggermente inferiore.

Altri metodi di produzione sono il Nizo e il Golden flow.

Perché il burro italiano è meno buono?

L'Italia non ha una grande tradizione nella produzione del burro di qualità. Nel nostro paese il burro è spesso un residuo di lavorazione del formaggio prodotto da latte scremato (come il Parmigiano-Reggiano), la panna che si ricava da queste lavorazioni è sempre in parte acidificata dal processo di caseificazione e quindi è inadatta a produrre un burro di qualità che al contrario andrebbe prodotto a partire da panna freschissima.

Occelli produce un burro (in vendita in moltissimi supermercati) in uno stabilimento creato appositamente, qui il latte arriva fresco dalle zone di produzione, viene immediatamente estratta la panna, pastorizzata, acidificata con batteri selezionati e quindi burrificata. E la differenza si sente, provare per credere con test alla cieca fatti con del burro di altre marche. Anche alcuni burri di provenienza estera, come il Lurpak, sebbene industriali, sono spesso superiori a molti burri nostrani. C'è da dire che negli ultimi anni sempre più produttori hanno iniziato ad offrire nella loro gamma il burro da panna di centrifuga.

Tipologie di burro

Burro anidro: si ottiene partendo da creme con oltre il 99% di grassi, si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro. Non si può vendere al dettaglio: a tal fine viene aggiunta vaniglia e un colorante facilmente riconoscibile. È destinato alla produzione dolciaria.

Butter-oil: è simile al burro anidro, quindi è molto concentrato (ha meno dell'1% di acqua), ha un basso punto di fusione ed è utilizzato per produrre gelati.

Burro concentrato: detto anche burro chiarificato, ha un tenore di lipidi maggiore del 99.8% e una acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere. Come produrre il burro chiarificato.

Valori nutrizionali del burro

Ricette Sì a base di burro - Ricette Sì a base di burro chiarificato

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