Panna o crema di latte

La panna o crema di latte è il prodotto ottenuto separando il grasso del latte dal resto dei nutrienti.

A seconda del metodo utilizzato per la separazione avremo differenti tipi di panna, con differenti caratteristiche che possono essere utilizzati per vari scopi.

La panna è una emulsione di grasso in acqua: il grasso è presente sottoforma di globuli del diametro di pochi millesimi di millimetro (micron). Questi globuli sono composti da grassi circondati da una membrana di proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. Questa membrana ha una duplice funzione: evita la separazione del grasso (che non è solubile in acqua), grazie alle proprietà emulsionanti dei fosfolipidi; e lo protegge dalla ossidazione e dall'attacco degli enzimi.

Sia la produzione del burro che quella della panna montata coinvolge la parziale rottura di questi globuli.

I vari tipi di panna

La panna è un prodotto derivato dal latte e può essere diversa a seconda del metodo di produzione, che dipende dallo scopo a cui è destinata. La panna infatti può essere consumata direttamente o utilizzata per fare altri prodotti come per esempio il mascarpone e burro.

La panna dolce o panna di centrifuga è ottenuta dalla centrifugazione del latte a 6500 - 7000 giri/min: a questa velocità i globuli di grasso, che hanno una densità minore rispetto al resto dei nutrienti del latte, tendono a separarsi migrando verso il centro, da dove vengono raccolti. La panna che si ottiene è detta dolce perché la rapidità del processo non consente l'instaurarsi di processi di fermentazione che acidificano il prodotto.

La panna di affioramento, che si ottiene dal latte lasciato a riposo per 15-20 ore a 15 gradi, viene anche detta acida perché la lunga permanenza a questa temperatura favorisce lo sviluppo dei batteri e quindi la produzione di acido lattico e di altri composti aromatici. Viene prodotta nel ciclo di lavorazione del Parmigiano-Reggiano, del Grana Padano e di altri formaggi. La resa è inferiore al primo metodo (25% contro 35% circa, vedi tabella), ma quest'ultima ha qualità organolettiche superiori ed è più adatta alla burrificazione.

La panna si può ottenere anche dal siero di latte, per centrifugazione, separando il poco grasso che ancora contiene il siero.

A seconda della provenienza e del tipo di estrazione si hanno composizioni chimiche diverse.

La panna può essere differenziata secondo due fattori principali: il tenore di grasso e il trattamento termico.

A seconda del titolo ovvero della quantità di grassi avremo:

• panna da caffetteria: 10% circa di massa grassa;
• panna da cucina: 20% circa di massa grassa;
• panna da montare o per pasticceria: 35% circa di massa grassa;
• sitono poi altri tipi di panna destinate a lavorazioni successive:
• panna destinata alla fabbricazione del mascarpone (20-30% grassi);
• panna per burrificazione discontinua (35-40% grassi);
• panna per burrificazione continua (80% grassi).

La panna subisce almeno un trattamento termico.

La panna UHT subisce un trattamento di sterilizzazione e può essere conservata a temperatura ambiente. Ha una consistenza più cremosa, un contenuto di grassi inferiore e un aroma alterato in modo evidente dal trattamento termico. Si trova sia in versione "da cucina", con il 23% circa di grassi, che in versione "da montare", con il 35% di grassi.

La panna pastorizzata mantiene una consistenza densa ma liquida e ha un aroma neutro poco influenzato dal trattamento termico, è la più adatta per essere trasformata in panna montata. Si trova solo nella versione "da montare", con il 35% di grassi.

La panna cruda è praticamente introvabile, a differenza del latte crudo che al contrario si trova ormai molto facilmente nei distributori diffusi in tutta Italia.

Spesso si aggiunge un additivo alla panna, la carragenina, come emulsionante che serve per evitare che i globuli di grasso si separino accumulandosi in superficie, cosa che accade se la panna viene lasciata ferma in frigorifero per qualche giorno.

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