Amido di mais o maizena: ricette e proprietà

• che differenza c'è tra l'amido di mais, la maizena e la farina di mais?
• valori nutrizionali
• che differenza c'è tra fecola di patate e amido di mais?
• ricette con amido di mais

L'amido di mais, chiamato anche maizena, il nome del prodotto commercializzato da Unilever, è un prodotto ottenuto dal mais, dal quale vengono eliminati i grassi e le proteine, in modo tale da mantenere solamente i carboidrati, l'amido, appunto. Si presenta sottoforma di polvere bianca, molto fine, impalpabile. È insolubile in acqua, dunque non si scioglie, ma si disperde per poi precipitare sul fondo dopo pochi minuti. 

Viene utilizzato in cucina e dall'industria alimentare prevalentemente come addensante, ma come vedremo ha anche altre funzioni.

Che differenza c'è tra l'amido di mais, la maizena e la farina di mais?

La farina di mais è prodotta a partire dalla macinatura del chicco intero, quindi delle sue parti endosperma, germe e crusca. Invece, per l'amido di mais viene usato il solo endosperma.

Mentre la farina di mais viene ricavata per macinatura a secco, l'amido di mais viene prodotto attraverso la macinazione ad umido che porta alla formazione di una polvere bianca, quasi impalpabile. 

Per produrre la maizena, i chicchi di mais vengono posti in una soluzione con anidride solforosa, poi macinati in più cicli. Si ottiene così un composto da cui viene separato l'amido per centrifugazione. Si procede, poi, con l'essicazione e la riduzione in polvere. 

Valori nutrizionali

L'amido di mais ha valori nutrizionali abbastanza simili a quelli della farina di mais di partenza, perché il contenuto di grassi e proteine di quest'ultima non è preponderante: la densità calorica è pari a 381 kcal per 100 g di prodotto, costituite esclusivamente da acqua (molto poca) e carboidrati, ovviamente sottoforma di amido. Questo determina un indice glicemico molto alto, che tuttavia non deve spaventare: stiamo parlando di un prodotto che viene sempre utilizzato in quantità ridotte, e sempre insieme ad altri ingredienti. Quindi non dobbiamo preoccuparci più di tanto né delle calorie, né dell'indice glicemico.

Facciamo un paio di esempi: nella crema pasticcera vengono utilizzati 70 g di amido di mais per ogni litro di latte, insieme a 250-300 g di zucchero! Se proprio dobbiamo preoccuparci di qualcosa... Dovrebbe essere dello zucchero, non dell'amido di mais.

Idem in un pan di Spagna: se sostituiamo un terzo della farina con amido di mais le caratteristiche nutrizionali del prodotto rimangono praticamente invariate.

Che differenza c'è tra fecola di patate e amido di mais?

L'amido di mais e la fecola di patate vengono usati per le stesse ricette in cucina, avendo caratteristiche del tutto simili. Vengono cioè utilizzati entrambi come fonti di amido in purezza. Essendo diverso il tipo di amido che compone i due prodotti, si verificano alcune piccole ma determinanti differenze nel loro comportamento. Per esempio, la fecola di patate ha un potere addensante maggiore della maizena.

Il motivo risiede nella diversa composizione dei due prodotti: rispetto alla fecola di patate, la maizena ha una percentuale di amilopectina inferiore, pari al 70%, per cui ha un potere gelatinizzante inferiore. Per questo motivo, è stato oggi messo a punto un tipo di mais chiamato Waxy, composto solo da amilopectina. Da questo cereale si ricava un amido di mais molto usato per gelatine di frutta e per prodotti in scatola o surgelati, in cui viene indicato tra gli additivi.

Ricette con amido di mais

L'amido di mais, come tutti gli amidi, viene usato nelle ricette per le sue proprietà addensanti. Lo ritroviamo spesso in alcune creme salate, come la besciamella, o nelle salse di accompagnamento per carne o pesce. 

Si usa anche per addensare le salse di condimento per spaghetti di soia e scaloppine, spesso in unione con vino bianco. Si può utilizzare per impanare carne o pesce, come negli spiedini di pollo, negli spiedini di gamberi o nel salmone al cartoccio, a cui conferisce una grande croccantezza. 

L'amido di mais viene usato anche per i dolci per addensare budini o creme, come nel caso delle crema al cioccolato o della crema pasticcera "moderna" (oggi nessun pasticcere usa più la farina). Inoltre, in pasticceria viene usato per aumentare la sofficità e la friabilità di dolci lievitati, come Pan di Spagna e torte in generale. 

L'amido di mais viene usato anche nell'industria alimentare come antiagglomerante, ma anche per produrre lo zucchero a velo o nella produzione degli insaccati. 

Per le preparazioni adatte ai soggetti celiaci viene usata per sostituire la farina di frumento. In alcuni casi viene usato da sola, in altri in unione con la farina di riso o con la fecola di patate. 

L'amido di mais viene usato anche per produzioni industriali che esulano da quella alimentare, come nel caso della produzione della carta, come eccipiente di alcuni farmaci, per la produzione del sapone, come ingredienti di paste modellabili, come la pasta di mais.

Viene anche usato per la produzione di cosmetici, come creme per le mani o maschere per la pelle. 

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