Amido - Cos'è - Struttura - Tipologie

• composizione dell'amido
• l'amido nell'industria alimentare
• l'amido in cucina

L'amido è un polisaccaride complesso insolubile in acqua, composto da lunghe catene di glucosio legate tra loro.

L'amido rappresenta la fonte energetica di riserva delle piante (viene sintetizzato ed accumulato dalle piante quando le concentrazioni intercellulari di glucosio sono in eccesso), viene cioè utilizzato dalle cellule vegetali alla stregua del glicogeno in quelle animali.

L'amido è contenuto in quantità importanti nelle cariossidi dei cereali (i semi), i valori più alti si riscontrano nel mais (71 - 74%) e nel riso (75 - 80%), nel frumento il valore è leggermente più basso (67 - 68%). L'amido è abbondante anche nei tuberi, nelle radici tuberose ed in alcuni frutti (come le banane platano).

L'amido si trova nelle piante sottoforma di granuli, che presentano una parte centrale, chiamata ilo, che possiede forma e dimensione che dipendono dal tipo di cereale: con tecniche microscopiche, dunque, è possibile identificare, studiando la forma del granulo, il cereale di appartenenza. Per esempio, l'amido di frumento presenta granuli piccoli, rotondi e privi di ilo; l'amido di mais ha contorni poligonali e presenta un ilo a forma di stella; quello di riso è molto piccolo; quello di orzo ha forma ovale; ecc.

L'amido è la fonte più importante di carboidrati per l'alimentazione umana, tuttavia nella sua forma nativa non è facilmente digeribile ed è insolubile in acqua, per renderlo digeribile e solubile deve subire la gelatinizzazione.

Composizione dell'amido

L'amido è composto da due polimeri del glucosio, cioè da catene di glucosio formate con legami differenti e con differente struttura: l'amilosio e l'amilopectina.

L'amilosio è un polimero lineare, composto da un numero di molecole di glucosio variabile da 200 a 2000, legate tra loro da legame glicosidico α-1,4. L'amilosio tende ad assumere una configurazione spaziale ad elica, e costituisce il 20-25% circa dell'amido presente nei cereali, mentre nei tuberi è presente in percentuale inferiore.

L'amilopectina costituisce la restante, predominante, parte (circa l'80%) dell'amido. Ha una struttura ramificata, composta da 20-200 molecole di glucosio legate da legami glicosidici α-1,6.

L'amido nell'industria alimentare

L'amido assume una importanza fondamentale sia come elemento presente nei cereali e nei suoi derivati (pane e pasta in primis); sia come ingrediente e additivo utilizzato in purezza, per le sue proprietà (viene usato come addensante, regolatore della viscosità, gelificante, stabilizzante e legante, per la sua capacità di trattenere acqua, il potere filmogeno, ecc).

L'amido in cucina

L'amido si trova nei frutti, nei semi e nei tuberi delle piante, ma si estrae principalmente da questi cinque vegetali: mais, patate, riso, tapioca e frumento. In commercio si trovano facilmente l'amido di mais (maizena), quello di frumento, quello di patate (fecola) e quello di riso.

L'amido ha la proprietà di gelatinizzare in seguito a riscaldamento in ambiente umido. Quando portato a temperature superiori a 70 gradi in ambiente acquoso, i granuli di amido tendono a gonfiare e rompersi, con formazione di un gel ad elevata viscosità chiamato salda d'amido.

Questa caratteristica dell'amido è utilizzata in cucina per preparare creme, besciamella e per addensare i sughi delle carni. Quando si utilizza la farina, è sempre l'amido in essa contenuto che conferisce le proprietà addensanti: utilizzando amido puro queste proprietà sono esaltate e non si ha il restrogusto di farina.

Il calore secco, invece, determina la trasformazione dell'amido in destrine a più alta digeribilità.

Vedi anche: amido di mais

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