Pan di Spagna - Ricette

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Il pan di Spagna è una base di pasta lievitata utilizzata per preparare un gran numero di ricette, dalla torta mimosa alle varianti del tiramisù, alla zuppa inglese.

Il pan di Spagna nasce all'inizio del rinascimento, ne troviamo infatti citazione nel "Trinciante" di Reale Fusoritto, fra le ricette del banchetto offerto a Castel Sant'Angelo in Roma ai figli del Duca di Baviera.

Insieme ai savoiardi, apparteneva alla nuova categoria di ricette dolci dove non entrava il lievito, creato da un'alchimia fisica generata con l'aria, tanta aria, ottenuta battendo zucchero e uova "per tres hores", come scriveva Rodrigues, cuoco del re del Portogallo, ne "l'Arte di cozinha" del 1693, descrivendo la preparazione del suo Pan di Spagna, il "Biscoutos de la Reyna".

Nel '700 il pan di Spagna divenne il fiore all'occhiello di cuochi e pasticceri, che preparavano svariate ricette farcendolo con crema aromatizzata con spezie, o con crema al cioccolato.

I segreti del Pan di Spagna

Il pan di Spagna deve la sua leggerezza e la sua voluminosità alle uova, montate molto a lungo insieme allo zucchero, le quali incorporano tanta aria e consentono una forte lievitazione in cottura. La farina utilizzata per il pan di Spagna deve essere debole, con poco glutine, con un W al massimo di 180. Molte ricette prevedono l'aggiunta di amido, sottoforma di fecola di patate o amido di mais, che riduce il W della farina perché non contiene proteine, e rende il pan di Spagna ancor più soffice.

Il pan di Spagna non richiede l'aggiunta di lievito, è sufficiente l'aria incorporata nelle uova a garantire una imponente lievitazione. La lievitazione del pan di Spagna tecnicamente viene chiamata "fisica", perché l'aria che garantisce la lievitazione viene incorporata con un procedimento fisico (montare le uova con la frusta), e non chimico come quando si usa il lievito chimico, dove la produzione di gas è garantita da una reazione chimica.

La scelta della farina per il pan di Spagna non è difficile: basta optare per una farina speciale per dolci lievitati, anche senza conoscere il W (che dovrebbe essere intorno a 180), fattore che viene indicato solo nelle farine per uso professionale. Una quantità minima di burro mantiene l'impasto morbido, e a lungo, e non deve spaventare dal punto di vista calorico: le calorie per 100 g rimangono più o meno le stesse, in un dolce da forno le calorie si abbassano aumentando la parte ipocalorica (frutta, creme, ecc) e non cercando di abbassare le calorie dell'impasto (missione impossibile!).

Le criticità di questa ricetta, che premettiamo, non è facilissima da realizzare correttamente, risiede sostanzialmente nell'operazione di miscelazione della farina nella montata di uova. Anche la montata di uova non è banale da preparare, tuttavia basta una buona frusta elettrica (o ancora meglio una planetaria) e una buona dose di pazienza, per ottenere una buona montata. Fondamentale scaldare le uova e lo zucchero a 45-50 gradi, meglio se utilizzando un termometro da cucina. Non è vero che più si lavorano le uova e meglio è: oltre un certo tempo, che dipende dall'efficacia dello sbattitore, il risultato peggiora. Quindi i canonici "15 minuti" non sono da prendere come regola aurea... Dipende dalla macchina che si usa.

Per incorporare la farina nella montata è importante setacciarla, inserirla in due volte nella montata di uova, e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio o ancora meglio, con un leccapentole. La ciotola è bene che sia adeguata per l'operazione: deve essere rotonda e non troppo grande, né troppo piccola, il composto deve riempirla circa per metà o poco più. Questo perché la farina, una volta inglobata nella montata, invece di essere correttamente incorporata potrebbe accumularsi sul fondo senza che ce ne accorgiamo, rovinando il risultato finale. È importante incorporarla correttamente nel minor tempo possibile, per evitare di perdere troppo volume in questa fase, e compromettendo quindi la lievitazione del pan di Spagna.

La ricetta che propongo non prevede aromi perché in genere il pan di Spagna viene usato per preparazioni che richiedono l'uso di bagne e farciture, che daranno aromi e sapori all'insieme. Volendo si può utilizzare la vaniglia (i semi di una bacca) o la scorza di un limone (non trattato) grattugiata finemente da aggiungere alla montata di uova insieme alla farina.

Ovviamente esistono mille varianti, quelle più classiche prevedono:

• arricchimento in tuorli: rende l'impasto più morbido, più giallo, più gustoso;
• arricchimento in burro: rende l'impasto più morbido, friabile, gustoso e con un'alveolatura più fine. Ma anche più difficile da realizzare (l'aggiunta del burro fa perdere aria al composto);
• aggiunta di amido: rende l'impasto meno elastico, con un'alveolatura più fine e più friabile;
• frutta secca in polvere: rende l'impasto più gustoso, va aggiunta nella misura massima pari a quella dello zucchero e va sottratta alla ricetta una quantità di farina pari a 1/3 della frutta secca in polvere aggiunta (es. aggiungendo 60 g di frutta secca vanno tolti 20 g di farina);
• cacao in polvere: la quantità aggiunta non può superare l'8% del totale della farina, e va sottratta alla quantità totale di farina. Es. su 300 g di farina si possono aggiungere al massimo 24 g di cacao in polvere e aggiungendo questi la farina totale da utilizzare scende a 300-24= 276 g;
• cioccolato in tavoletta: si può aggiungere nella misura massima del 10% rispetto alla farina, va aggiunto con le stesse modalità del burro.

A seconda della proporzione tra uova e farina, abbiamo tre tipi di pan di Spagna (ovviamente sono concesse anche forme intermedie, come per esempio nella ricetta che segue, l'importante è la quantità di farina e zucchero sia uguale):

• massa pesante: proporzione 1:1:1 tra uova, zucchero e farina (es. 300 g, 300 g, 300 g);
• massa media: proporzione 1,5:1:1 tra uova, zucchero e farina (es 300 g, 200 g, 200 g);
• massa leggera: proporzione 2:1:1 tra uova, zucchero e farina (es 300 g, 150 g, 150 g).

Pan di Spagna massa leggera, arricchito in burro

Ingredienti per un pan di Spagna da 26 cm di diametro da tagliare in tre strati o da 28 cm da tagliare in due strati:

• 200 g di farina per dolci (W 180)
• 200 g di zucchero
• 360 g di uova
• 40 g di burro

Preparazione del pan di Spagna: sbattere le uova con lo zucchero e scaldarle fino a 45-50 gradi in una casseruola a fondo spesso, mescolando in continuazione con una frusta. Montare il composto con lo sbattitore elettrico (montato con le fruste) finché non triplica il suo volume (occorrono 10-15 minuti a seconda dello sbattitore), diventa ben fermo e, sollevando le fruste, il composto rimane attaccato ad esse e cola nella ciotola "scrivendo". Fondere il burro in una ciotola, al microonde, unirvi qualche cucchiaiata di montata di uova e mescolare bene con la frusta. Incorporare la metà della farina setacciata alle uova, e mescolare a mano con un cucchiaio o un leccapentole, delicatamente, dal basso verso l'alto, finché non è completamente incorporata, quindi incorporare il burro e la restante farina. Infornare in una tortiera imburrata e infarinata, nel forno già caldo a 180 gradi, per 22-25 minuti. È sempre opportuno verificare la cottura con uno stuzzicadenti, che andrà infilato nella parte centrale del Pan di Spagna, e dovrà fuoriuscire asciutto.

Pan di Spagna arricchito in fecola, tuorli e burro

Ingredienti :

• 400 g di uova
• 100 g di tuorli
• 250 g di zucchero
• 175 g di farina
• 75 g di fecola di patate
• 50 g di burro

Preparazione del pan di Spagna: come la ricetta precedente, al posto della farina si utilizzerà il mix di farina e fecola, e al posto delle sole uova si eseguirà la montata con uova e tuorli.

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