Baguette

La baguette rappresenta per i francesi e la Francia un po' quello che la pizza rappresenta per noi italiani e l'Italia. La baguette non è solo un tipo di pane, è un simbolo della cultura gastronomica francese conosciuto in tutto il mondo.

La traduzione letterale del termine "baguette" è "bacchetta", per via della sua forma stretta e allungata, inconfondibile. Le misure standard di una baguette sono: 55-65 cm di lunghezza per 5-6 cm di diametro e 3-4 cm di altezza, per un peso di 250-300 grammi. Oltre a questa versione classica, in Francia esistono anche altre versioni della baguette:

• il flute (flauto) è una baguette più larga, del peso di 400 grammi, tipicamente parigina,
• la ficelle (stringa) è, invece, più piccola, del peso di circa 125 grammi,
• la demi-baguette è la metà di una baguette normale, quindi più corta, di solito utilizzata per fare i panini.

La crosta della baguette è dorata e croccante, mentre la mollica interna è bianca e soffice, con una ricca alveolatura data dai lunghi tempi di lievitazione.

La baguette può essere abbinata a qualsiasi companatico: i modi tradizionali di consumarla sono o con burro e marmellata a colazione o con burro e prosciutto crudo per pranzo. Può essere sia mangiata fredda che tostata.

La baguette è diffusa in tutto il mondo, compresa l'Italia, dove può essere acquistata in qualsiasi panificio o supermercato.

Ogni anno a Parigi si svolge il campionato per decretare la migliore baguette e scegliere il fornitore ufficiale dell'Eliseo, il palazzo del Presidente della Repubblica Francese (vedi il sito del Grand Prix de la baguette per scoprire i vincitori).

Le stime del 2011 hanno dichiarato che i francesi consumano 30 milioni di baguette al giorno.

La baguette tradizionale

Un decreto del Governo Francese del 1993 esplicita gli ingredienti ammessi nella produzione della "baguette de tradition française", detta anche "baguette tradition" (tradizionale).

Gli unici ingredienti ammessi sono 4: farina di frumento, acqua, lievito madre (non di birra) e sale (18 grammi di sale ogni chilo di farina).

Inoltre, sono ammessi tre adiuvanti: farina di semi per una percentuale massima del 2%, farina di soia per un massimo di 0,5% o farina di frumento malto consentita per uno 0,3%. L'uso di amilasi fungina come adiuvante tecnologico è accettato. Non sono ammesse altre sostanze.

Inoltre, la baguette tradition non deve essere stata congelata durante le sue fasi di preparazione.

La lievitazione deve durare dalle 15 alle 20 ore (a fronte delle 3-4 ore normalmente impiegate per le altre baguette).

Storia e origini della baguette

La baguette nasce come evoluzione del pane viennese di fine Ottocento. Il pane viennese, inizialmente era un pane aristocratico, che solo i nobili potevano permettersi, poiché ottenuto con un processo di cottura nel forno a vapore, all'epoca molto innovativo. Questa cottura permetteva al pane di formare la tipica crosta croccante esterna e di rimanere morbido all'interno. La forma di questo pane era allungata ma ovale.

Quando furono eliminate le tasse sul pane, diventò un prodotto alla portata di tutti e la sua forma nel corso dei decenni si allungò e si strinse sempre di più fino ad arrivare a quella dell'odierna baguette, che fu detta "il pane dei lavoratori".

Dopo un periodo di stallo nel periodo della Prima Guerra Mondiale in cui la farina bianca aveva costi altissimi e il pane veniva fatto con farina di segale più economica, la baguette raggiunse l'apice del suo successo negli anni Trenta, successo rimasto immutato fino ai nostri giorni.

I criteri di valutazione di una buona baguette

Quando si acquista una baguette ci sono dei parametri da analizzare per capire se il prodotto che stiamo comprando è di qualità.

Innanzitutto il peso, che possiamo valutare con le mani: la baguette deve dare una sensazione di leggerezza, a testimoniare la corretta lievitazione.

L'alveolatura: tagliando una fetta di baguette ci dobbiamo trovare di fronte a un'alveolatura irregolare con buchi non troppo fini.
La mollica deve, inoltre, aderire bene alla crosta.

Infine l’elasticità, valutabile facendo una leggera pressione con le dita sulla crosta: il pane deve tornare nella sua forma iniziale, non deve rimanere l'impronta delle dita.

Ricetta della baguette

Esistono tantissime ricette per preparare la baguette. Quella che proponiamo prevede l'utilizzo di poolish come preimpasto e della tecnica dell'autolisi. È una ricetta che richiede quindi un minimo di tecnica di panificazione.

Poolish:

• 200 g di farina di forza (W300-350)
  

• 200 g di acqua

• 0,2 g di lievito

Autolisi:

• 300 g di farina di media forza (W250-300)
  

• 200 g di acqua

Impasto:

• 60 g acqua

• 10 g di lievito di birra

• 17 g di sale

• 5 g di malto

La sera, preparare il poolish e la massa autolitica.

Preparare il poolish in una ciotola abbastanza grande (la massa triplicherà di volume).

Nella planetaria, preparare la massa autolitica impastando con la foglia per un minuto circa a media velocità, quando l'impasto è formato spegnere e coprire bene.

Quando il poolish è pronto (dopo 12-14 ore), unirlo alla massa autolitica, aggiungere l'acqua e il lievito e impastare con la foglia, quando la massa è omogenea montare il gancio e iniziare ad impastare, unire il sale e far incordare fermando la macchina e ribaltando la massa per 2-3 volte, una ogni 5 minuti.

Smontare il gancio, coprire e far puntare fino al raddoppio (60 minuti).

Formatura: dividere in 4 (290 g per pezzo, circa), preformare a filoncino corto. Far riposare 10 minuti, quindi dare la forma definitiva, disporre su una spianatoia infarinata a una distanza di 10 cm le une dalle altre, coprire e far lievitare 60 minuti circa. Effettuare i tagli con un coltello affilato, e infornare a 250 g con vapore, esaurito lo sviluppo togliere il vapore e cuocere altri 10 minuti a 200 gradi, quindi altri 10 a 180 gradi col forno in fessura.

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