Segale

Calorie e valori nutrizionali della segale

La segale (Secale cereale) fu uno dei cereali più coltivati nell'antichità. La sua origine dovrebbe risalire a 2000 - 3000 anni fa nei campi di grano dell'Asia minore, dove la segale cresceva inizialmente come erbaccia ed era diffusa in coltivazioni miste.

La segale è un cereale che si adatta meglio del frumento ai climi asciutti e temperati.
Viene seminata in settembre/ottobre e raccolta in autunno.

Nel Mondo si coltivano 10 milioni di ettari a segale: la sua coltura è localizzata ai paesi molto freddi per latitudine o altitudine, grazie alla resistenza al freddo che ne consente la semina autunnale anche in climi proibitivi per qualsiasi altro cereale. In Italia è coltivata solamente su 6000 ettari nelle zone montagnose del Piemonte, del Trentino e della Lombardia, e tende a diminuire con lo spopolamento delle zone marginali di montagna.

La segale viene usata in Europa centrale e orientale, ma anche in Trentino Alto Adige, per produrre il pane di segale, in Germania viene impiegata anche come mangime nel nutrimento degli animali.

La segale viene coltivata anche per produrre alcol puro o alcolici come le varietà più economiche di vodka, e dal 2004/05 per la produzione di bioetanolo.

Il pane di segale

Calorie e valori nutrizionali del pane di segale

La farina di segale ha pessime caratteristiche per la panificazione a causa della struttura del glutine, che non possono costruire una struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza di pentosani. Dunque, il pane fatto solo con farina di segale risulta essere poco lievitato. Per questo motivo spesso si utilizza la farina di segale insieme a pasta madre fatta con farina di grano o insieme a farina di frumento più adatta alla panificazione.

In Trentino Alto Adige e in alcune zone alpine del Veneto e della Lombardia è molto diffuso il tipico pane di segale aromatizzato con semi di cumino dei prati (kummel) e semi di finocchio selvatico. Questo pane, che presenta varianti di consistenza, forma e aromatizzazione a seconda della zona in cui viene prodotto, è perfetto in abbinamento ai prodotti affumicati e soprattutto allo speck.

La segale cornuta e l'ergotismo

La segale viene spesso attaccata da un parassita (Claviceps purpurea) chiamato comunemente Ergot, che si sviluppa nell'ovario dei fiori sella pianta della segale che trasforma, con la maturazione, in un corpo duro, allungato, nero-violaceo, simile allo sperone del gallo ("ergot", in francese). Queste sclerosi contengono diversi alcaloidi tossici per l'uomo, che provocano una malattia che prende il nome di ergotismo.

La segale attaccata dal fungo prende il nome di "segale cornuta" proprio per la presenza di questo cornetti, che contengono molti alcaloidi velenosi del gruppo delle ergotine (tra cui l'acido lisergico), che compromettono la circolazione e sono dotati di attività recettore specifiche a livello del Sistema Nervoso Centrale, agendo in particolare sui recettori della serotonina.

L'ergotismo era conosciuto nel Medioevo con il nome di fuoco di Sant'Antonio, fuoco sacro o male degli ardenti (causato anche dall'herpes zoster, molto meno pericoloso).

Tra gli effetti dell'intossicazione da Ergot vi erano anche le allucinazioni, questo fenomeno portava a credere che la malattia avesse delle relazioni con il demonio o con forze maligne, tanto che esiste una ipotesi che mette in relazione i fenomeni di stregoneria (la caccia alle streghe) che si verificarono a fine Seicento a Salem negli USA con il consumo della segale cornuta, i cui alcaloidi sono resistenti anche alle temperature dei forni di cottura del pane.

Nel 1853 Louis René Tulasne scoprì il ciclo riproduttivo del fungo e da allora i casi di erogotismo furono sempre più rari. Nel 1943 il chimico svizzero Albert Hofmann scoprì gli effetti allucinogeni dell'acido lisergico, e di un composto derivato di sua sintesi, la dietilamide dell'acido lisergico (LSD).

Oggi il limite legale di tolleranza nei cereali è l’1 per mille di sclerosi nella massa.

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