Finocchio selvatico

Il finocchio selvatico è una pianta che cresce nella zona subalpina italiana e in tutta l'Europa meridionale.

Il finocchio selvatico comprende diverse varietà di piante che danno frutti dal sapore e dall'aroma molto diverso, più o meno dolce, pepato o amaro.

Esiste anche una qualità coltivata di finocchio selvatico, di cui si consuma la parte carnosa delle foglie. Viene seminato in terra piena (necessita di molto spazio dunque in vaso non viene coltivato), utilizzando i semi, su terreno fertile e privo di ristagni.

La raccolta avviene asportando le foglie che vanno utilizzate fresche. Per raccogliere i frutti (i semi di finocchio) occorre tagliare le ombrelle quando i frutti sono quasi maturi, essiccarle all'ombra e batterle delicatamente per far fuoriuscire i frutti.

Le foglie fresche del finocchio selvatico sono perfette per le insalate e i piatti di pesce, ma anche le salse e per la preparazione dell'aceto aromatizzato.

Il finocchietto selvatico, di cui si raccoglie solo la parte tenera e le piccole foglie filiformi, viene raccolto a fine inverno e si usa, soprattutto in Sicilia, per la tipica pasta con le sarde.

Il finocchio selvatico ha proprietà depurative, tonico-aperitive, carminative, antispasmodiche.
 

Uso in cucina

Il finocchio selvatico viene utilizzato nelle preparazioni a base di carne e pesce, in alcuni dolci e conserve di frutta. I frutti (detti impropriamente semi di finocchio) si sposano particolarmente bene con le carni grasse e sono l'insaporitore principe per la porchetta.

Sebbene i semi di finocchio selvatico siano originari dell'area del Mediterraneo (molti siti americani descrivono questa spezia come tipicamente italiana), non sono molto utilizzati, soprattutto al nord Italia. Solamente in alcune zone del sud, come la Puglia e la Basilicata, l'utilizzo è radicato e diffuso. A conferma di questo fatto, non è semplice trovare i semi di finocchio in commercio. Come tutte le spezie, però, si conservano a lungo e quindi è possibile farne ampie scorte, inoltre si utilizzano in quantità minima.

I semi di finocchio selvatico contengono dal 5 all'8% di olio essenziale, costituito principalmente da anetolo (50-80%), estragolo, fencone, pinene e limonene. I semi di finocchio hanno un tipico sapore dolce dovuto all'anetolo. L'aroma solitamente viene descritto come simile a quello dei semi di anice (che ricordano la liquirizia), ma meno pungente, più dolce, con toni più vegetali, erbacei, mentolati.

I semi di finocchio selvatico possono essere utilizzati così come sono, oppure possono essere tostati brevemente in padella per aumentare l'aroma. È opportuno pestarli o tritarli prima dell'uso per favorire il rilascio delle componenti aromatiche, i semi tostati si sbriciolano più facilmente. Solitamente, per una aromatizzazione non coprente, ne bastano 4-5 per porzione, ovviamente il dosaggio va calibrato a seconda dei gusti e della presenza di altri aromatizzanti.

Per quanto riguarda i piatti salati, il finocchio si sposa molto bene con le carni saporite, soprattutto il maiale. In Basilicata e in Puglia si usa aromatizzare le salsicce con i semi di finocchio, si può prendere in prestito questa pratica per aromatizzare i piatti a base di salsiccia o di carne di maiale in genere. Ottimo anche per aromatizzare altre carni saporite, soprattutto quelle ovine e l'anatra.

Anche il pesce si sposa bene con il finocchio, soprattutto quello grasso e saporito come il salmone, che ha la tendenza ad essere stucchevole e quindi si sposa benissimo con tutti gli aromatizzanti che tendono a rendere più "fresco" l'aroma del piatto. Il dosaggio deve adattarsi al gusto del pesce: più delicato è e minore dovrà essere l'aromatizzazione con i semi di finocchio.

In generale, i semi di finocchio possono essere usati in associazione ad alimenti dal sapore forte e a spezie "calde" come il cumino. Questa spezia trova un utilizzo anche nei pani aromatizzati e nei liquori.

Finocchiella e Finocchietto marino

La finocchiella (myrrhis odorata) è una varietà di finocchio selvatico che cresce ad alta quota tra i 1000 e i 2000 metri slm. In Italia è diffusa in tutta la zona alpina e appenninica. Ha un fusto eretto ramificato, alto fino a un metro e venti e fiorellini riuniti in ombrelli di colore bianco o giallo. Della finocchiella si usano i fiori essiccati e tenuti in un barattolo sottovuoto per conservarne l'odore. Si abbina bene al pesce, soprattutto al pesce persico, ma anche nella produzione di gelati, dolci, liquori o grappe. 

Il finocchietto marino (crithmum maritimum), invece, è una varietà di finocchio selvatico diffuso nelle zone costiere, presente in tutte le coste italiane. La pianta è più bassa, meno slanciata, arriva fino a 60 cm di altezza, le foglie sono lanceolate e i fiori disposti ad ombrello sono di un colore bianco-verdognolo. Del finocchietto marino si utilizzano prevalentemente le foglie fresche per aromatizzare pesci, uova, insalate o salse. In Sicilia è usato in special modo nella pasta con le sarde.

Le proprietà terapeutiche della finocchiella e del finocchietto marino rimangono invariate rispetto a quelle del finocchio selvatico. 

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