Riso selvaggio

Il riso selvaggio o riso selvatico è una varietà di grano proveniente dal Nord America, dove viene chiamato anche wild rice, canadian rice o water oat, letteralmente "avena dell'acqua", nome con cui si indica la pianta dalla quale il riso selvaggio viene estratto, la zizania acquatica. Quindi, a dispetto del nome, il riso selvaggio non è propriamente un riso, anche se gli somiglia sia per qualità fisiche che organolettiche.

La zizania è una pianta appartenente alle graminacee che cresce sia nel Nord America che in Cina, ma viene usata diversamente nei due paesi, infatti, mentre nel Nord America viene coltivata soprattutto per la produzione del riso selvaggio, molto diffuso nella cucina locale tradizionale, in Cina il consumo di riso selvaggio è decisamente inferiore e la zizania viene mangiata piuttosto come verdura o anche usata per scopi ornamentali.

Storia del riso selvaggio

Il riso selvaggio venne scoperto dagli indiani nativi d'America che, quando si accorsero che le anatre mangiavano i semi della zizania acquatica, immaginarono fossero commestibili anche per gli umani. Lo andavano a raccogliere manualmente a bordo delle loro canoe nei piccoli laghetti disseminati sul territorio del Minnesota, dell'Ontario, del Manitoba e di altre regioni, e presto il riso selvaggio divenne un cibo sacro per la loro cultura.

Durante il ventesimo secolo il riso selvaggio vide un'impennata nella sua popolarità, e molti Stati iniziarono a coltivarlo in campi estesi. Attualmente i maggiori produttori mondiali di riso selvaggio sono il Minnesota e la California.

Recentemente, nell'ultimo trentennio, si è cominciato a coltivare riso selvaggio anche in Ungheria, in Australia e in Nuova Zelanda. In Italia sta iniziando una coltivazione in via sperimentale nelle risaie tra Piemonte e Lombardia.

Tipologie di riso selvaggio

Il riso selvaggio viene suddiviso in 4 sottocategorie a seconda della zona di origine e della sottospecie di zizania dalla quale proviene:

• Wild rice: proviene dalla zizania acquatica coltivata nella costa atlantica degli USA e lungo le sponde del Saint Lawrence River.
• Northern Wild Rice: proviene dalla zizania palustris coltivata nei grandi laghi del Nord America, nelle regioni Alberta e Manitoba del Canada e nelle regoni Minnesota, Michigan e Wisconsin degli USA.
• Texas Wild Rice: proviene dalla zizania texana coltivata lungo le sponde del San Marcos River, che è seriamente a rischio d'estinzione dato l'elevato tasso di inquinamento del fiume.
• Manchurian Wild Rice: proviene dalla zizania latifolia coltivata in Cina ed è l'unica specie asiatica.

Caratteristiche del riso selvaggio

Il riso selvaggio si presenta con chicchi affusolati, lunghi circa 1 cm e molto sottili. Ha un colore che varia dal rosso-bruno al nero, cosa che gli ha fatto guadagnare il soprannome di riso rosso o riso nero.

Rispetto ad altre tipologie di cereali, il riso selvaggio ha un maggiore contenuto di proteine e di fibre, quindi è molto adatto nei regimi di dieta e nella Cucina Sì.

Ha un sapore molto particolare, che ricorda quello della castagna e si presta bene ad essere cucinato bollito e aggiunto nelle insalate, nei tortini, negli sformati di riso o comunque abbinato alle verdure o ai crostacei e ai molluschi. Un difetto del riso selvaggio è che i suoi tempi di cottura sono piuttosto lunghi (40-60 minuti), che scendono a 15-20 in pentola a pressione.

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