Gelato e yogurt soft (o frozen yogurt) - Calorie e propietà

• caratteristiche del gelato soft
• yogurt soft
• calorie del gelato soft e del frozen yogurt

Il gelato soft è un prodotto diverso dal classico gelato artigianale, comparso sul mercato negli anni 60 del secolo scorso. A causa della scarsa qualità delle miscele utilizzate per prepararlo, si guadagnò una cattiva fama, ma poi grazie all'avvento dello yogurt soft, alla fine degli anni 80, tornò in auge.

Si tratta di quel gelato che troviamo regolarmente alle fiere di paese, venduto dalle strutture ambulanti, soprattutto all'estero. Le macchine per l'erogazione del gelato soft sono molto riconoscibili, grazie al classico erogatore a leva che fa fuoriuscire il gelato dall'altrettanto classico estrusore.

Caratteristiche del gelato soft

Anche chiamato "gelato espresso" o "alla spina", si tratta di un prodotto realizzato con particolari macchine mantecatrici.

Le macchine che producono gelato soft sono dotate di una pompa di pressurizzazione, che consente di incorporare moltissima aria nel gelato, cosa che in gergo tecnico si chiama overrun, termine che sta ad indicare la percentuale di aria che viene incorporata nel gelato.

Le macchine possiedono un cilindro di erogazione, all'interno del quale nuova miscela liquida viene immessa ad ogni erogazione, e gelata in modo "espresso", subendo uno shock fisico (uno scongelamento e un congelamento).

Questo particolare tipo di mantecazione non consente di utilizzare le classiche miscele per il gelato, bisogna infatti produrre miscele dedicate, che non utilizzino zuccheri che abbassino il potere di congelamento (viene spesso utilizzato semplice saccarosio, eventualmente con aggiunte minime, al massimo del 5%, di destrosio) e che contengano un'elevata percentuale di proteine del latte, quelli che in gergo tecnico vengono chiamati "solidi del latte non grassi".

La quantità di grassi utiilzzata nelle miscele può variare dal 4 al 14% e la quantità di zuccheri dal 13 al 15%, più bassa quindi rispetto a quella del gelato artigianale.

Il gelato soft esce dalla macchina ad una temperatura di -5 gradi circa, molto maggiore rispetto al gelato artigianale, che viene conservato nei pozzetti a circa -15 gradi.

Il gelato soft in genere non viene preparato con miscele di alta qualità, ma questo non significa che non potrebbe essere fatto: si tratta infatti di una tecnologia produttiva, che non costringe in alcun modo ad utilizzare prodotti di scarsa qualità.

Yogurt soft

Lo yogurt soft (o più correttamente, frozen yogurt) è un prodotto di grande successo, preparato con le stesse macchine con cui si produce il gelato soft: quello che cambia è la miscela, che come suggerisce il nome, contiene yogurt. 

È un prodotto nato alla fine degli anni 80, sulla spinta delle rischieste dei consumatori, desiderosi di avere a disposizione prodotti sempre meno calorici e salutisticamente accettabili. Lo yogurt soft differisce dal gelato anche per la presenza dei cosiddetti "topping": elementi solidi composti da frutta e granelle colorate di vario genere, da servire insieme al gelato.

Lo yogurt soft contiene circa il 20% di yogurt, se consideriamo lo yourt fresco e quello liofilizzato, necessario per aumentare i "solidi del latte non grassi" e rendere la ricetta bilanciata. La quantità di grassi dello yogurt soft è inferiore rispetto a quella del gelato soft, e di conseguenza le calorie sono sensibilmente inferiori. 

Calorie del gelato soft e del frozen yogurt

Lo yogurt soft è decisamente un gelato ipocalorico, visto che può avere meno di 150 kcal/hg, ma anche il gelato soft è spesso un prodotto che non supera le 200 kcal/hg.

Se consideriamo che i topping per lo yogurt soft possono essere anche piuttosto calorici, se si tratta di frutta disidratata o granella di frutta secca, la densità calorica totale potrebbe non differire troppo.

Certamente uno yogurt soft condito con frutta fresca è un prodotto decisamente ipocalorico, che non si discosta molto da uno yogurt intero alla frutta, con il vantaggio, rispetto a questo, di avere un volume molto maggiore a parità di peso, grazie alla grande quantità di aria che viene incorporata nel processo di mantecazione.

Insomma, scegliendo in modo opportuno è sicuramente possibile risparmiare molte calorie, rispetto ad un gelato tradizionale alle creme. Rispetto ad un sorbetto, al contrario, l'unico vantaggio rimane la minor densità che ci garantisce un maggior volume a parità di calorie totali.

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