Gelato artigianale

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Il termine gelato artigianale è utilizzato da sempre ma solo oggi è nato un acceso dibattito perché, nel 2012, si è tentato di dare una definizione precisa stabilendo delle regole sulle quali, com'è ovvio, non tutti sono d'accordo.

Io sono ancora abbastanza giovane (sono nato nel 1976) ma ricordo che anche 15-20 anni fa le esigenze dei consumatori erano più o meno quelle attuali, quello che cambiava era sostanzialmente solo il lessico. Una volta si cercava, fuori dalla gelateria, la dicitura "produzione propria", perché quando si aveva voglia di un "gelato sciolto" (come si soleva chiamare allora), lo si voleva fatto come si deve, si cercava cioè un prodotto artigianale, fatto in giornata dal mastro gelataio nel laboratorio adiacente al punto vendita, e non un prodotto industriale (acquistato già pronto e semplicemente messo nel cono dal gelataio), che mediamente era molto più scadente.

L'avvento dei semilavorati

La polemica attuale riguarda l'uso dei semilavorati in gelateria e degli ingredienti, poco genuini o addirittura potenzialmente nocivi, che questi contengono. Oggi esistono prodotti che consentono di preparare il gelato miscelando con acqua o latte il contenuto di una busta, mettendo la miscela ottenuta nel mantecatore e voilà, in 20 minuti il gelato è pronto. Ovviamente i gelatai che preparano la propria miscela senza utilizzare semilavorati, ma semplicemente dosando il neutro e miscelando con proprie ricette tutti gli altri ingredienti (per approfondire vedi l'articolo sugli ingredienti del gelato), svolgono un lavoro molto più creativo ed impegnativo e, giustamente, vorrebbero differenziarsi da quelli che loro chiamano "tagliatori di buste" o semplici "venditori di gelato".

Cerchiamo allora, prima di vedere quali sono le proposte per la definizione di un disciplinare di produzione del "gelato artigianale", di capire come può scegliere di lavorare un gelataio del terzo millennio. L'operazione non è per niente semplice, per cercare di renderla il più possibile chiara ho diviso la trattazione cercando di individuare degli ambiti e al loro interno far capire quali siano le possibilità di differenziarsi, da parte del produttore di gelato.

Personalizzazione della ricetta

Il gelataio che fa tutto da solo decide in modo autonomo come bilanciare il gelato, dosando latte, zuccheri, magri del latte e neutro. L'unico elemento predosato è dunque il neutro (miscela di additivi per dare la giusta consistenza al gelato), che il gelataio può scegliere sul mercato affidandosi all'azienda che ritiene più affidabile e qualitativamente migliore.

Un livello sotto, troviamo il gelataio che produce utilizzando una base che contiene anche i magri del latte: in questo caso non esiste personalizzazione sulla struttura del gelato e sul gusto della base panna, ma esiste ancora la possibilità di personalizzare il gusto dei gelati tramite la scelta delle materie prime, aggiunte alla base bianca (gusto panna) per ottenere gli altri gusti. Lo stesso vale ovviamente per la base gialla e per i gusti alla frutta.

Anche le basi, a dire il vero, hanno un livello di personalizzazione molto ampio: alcune sono poco più che neutri, altre sono basi molto complete che lasciano poco spazio alla personalizzazione. Diciamo che la grande maggioranza dei gelatai utilizza le basi, ma tra questi ci sono sia quelli che utilizzano le basi minimali, sia quelli che usano le basi più complete.

Un gradino ancora sotto, troviamo il gelataio che utilizza le miscele pronte, liofilizzate o liquide, che vanno semplicemente messe nel mantecatore: ovviamente in questo caso il livello di personalizzazione è pari a zero. Ci sono addirittura basi che non necessitano nemmeno dell'aggiunta di latte fresco, ma di semplice acqua, perché il latte fresco è sostituito da quello in polvere! C'è da dire che in Italia questo tipo di gelatai sono (fortunatamente) poco diffusi.

Genuinità

Come vedremo parlando di disciplinari di produzione del gelato artigianale, il dibattito riguarda alcuni ingredienti e additivi che possono compromettere, secondo alcuni, la "naturalità" e la genuinità del gelato, nonché la salubrità. Vediamole una per una, divise per categoria.

Grassi utilizzati nelle basi: fino a poco tempo fa nelle basi erano molto utilizzati i grassi idrogenati, ma oggi si tende ad eliminarli, tendenza comune un po' a tutta l'industria alimentare. Gli oli vegetali sono ancora molto utilizzati, anche se esistono anche basi contenenti esclusivamente i grassi del latte. Gli oli vegetali sono ingredienti utili per ottenere determinate caratteristiche, ma francamente estranei alla natura del gelato.

Additivi del neutro: l'additivo messo più in discussione è l'E471, ovvero in mono e digliceridi degli acidi grassi, un emulsionante. Contenuto in quasi tutte le basi, non è presente nella base di Agrimontana, che ha anche proposto una sua definizione di gelato artigianale (la vedremo più avanti). Gli altri promotori di un gelato di qualità puntano sulla naturalità degli addensanti e stabilizzanti, che a dire il vero sono tutti naturali (quelli utilizzati nel gelato) tranne la carbossimetilcellulosa.

Aromi: questo è senz'altro l'aspetto più controverso della faccenda. La questione degli aromi diventerà strategica in futuro perché questi additivi sono sempre più utilizzati anche nei laboratori artigiani, soprattutto in pasticceria. E il gelato non fa eccezione, se non altro perché le basi sono tutte aromatizzate in modo artificiale, per ottenere il "gusto panna". Come vedremo, solo le proposte più rigorose non comprendono l'utilizzo di aromi artificiali nella formulazione del gelato.

Qualità delle materie prime

Da ultimo, veniamo alla qualità delle materie prime. In moltissime gelaterie si indica esplicitamente la provenienza dei prodotti: tipicamente avviene per le nocciole (ormai nessuno si fa mancare le IGP Piemonte) e per il pistacchio (per esempio di Bronte), ma anche per la cioccolata (indicando marca o provenienza) e per la frutta. Attenzione però perché esistono semilavorati con nocciole IGP Piemonte e non è dato di sapere quanta pasta di nocciole piemontesi sia effettivamente presente, magari esistono semilavorati che contengono poca pasta e tanti aromi... Così come è facile produrre dei gusti alla frutta particolarmente aromatici... Grazie agli aromi! Dunque, in questo caso è davvero difficile, senza conoscere il gelataio, conoscere l'effettiva qualità dei prodotti, bisogna affidarsi essenzialmente al gusto e alle informazioni fornite dal gelataio al consumatore, direttamente o tramite la comunicazione presente in gelateria.

Le proposte di disciplinare per il "gelato artigianale italiano"

Il gelato italiano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo: anche per questo, si sta cercando un modo di tutelarlo con la creazione di un disciplinare di produzione e magari, in futuro, una certificazione di qualità a livello europeo come potrebbe essere una STG o una IGP. Come abbiamo accennato in precedenza, c'è una bella differenza tra chi usa solo i neutri o le basi che apportano poco più dei neutri, e chi utilizza le cosiddette "basi ad alta grammatura"; i prodotti semilavorati al posto dei prodotti puri; ecc. Il fatto tuttavia che stiamo sempre e comunque parlando di basi, non è facile discriminare i diversi produttori, escludendo i secondi, con un semplice disciplinare di produzione.

Detto questo, vediamo quali sono le proposte che fin'ora sono state messe in campo.

La prima che trattiamo è l'ultima in ordine di apparizione, ed è quella di ACOMAG (Associazione Nazionale Costruttori Macchine e Arredamenti per Gelaterie) e AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari) che sostanzialmente definisce il gelato artigianale come un prodotto "di produzione propria", realizzato nel laboratorio stesso, non ponendo alcun limite aggiuntivo alla preparazione del gelato. Di fatto, nulla cambierebbe rispetto a prima: tutti i gelatai che preparano in proprio il gelato, a prescindere dagli ingredienti utilizzati, potrebbero avvalersi della nomea di "gelatai artigianali".

A questo punto i "Gelatieri per il gelato", un movimento di gelatai, sono insorti accusando le associazioni di industriali di proporre un gelato che non può fare a meno delle basi e che non esclude la possibilità di utilizzarle in modo anche massivo. Tuttavia, la loro proposta non proponendo una loro definizione, ma anche in questo caso, bisogna valutare come verrà trattata la questione dei semilavorati e delle basi perché nella loro definizione non v'è traccia.

Esistono poi delle certificazioni regionali: quella del Piemonte e della Lombardia, in particolare; infine esiste un disciplinare dell'associazione Artigelato ed una iniziativa di Agrimontana con la sua associazione "Artisti del gelato".

Il disciplinare lombardo obbliga l'uso di latte fresco nella miscela, però non dice molto altro lasciando campo libero alle basi contenenti aromi e oli vegetali, per esempio.

Le altre due certificazioni pongono un limite all'utilizzo di semilavorati e delle basi, indicando precise quantità degli ingredienti minimi da utilizzare per produrre un gelato artigianale. In particolare, il disciplinare del Piemonte non esclude l'utilizzo delle basi, ma nella misura del 5% al massimo sul peso totale della miscela, escludendo dunque l'utilizzo delle basi ad alta grammatura, positivo anche che il latte in polvere debba servire solo per bilanciare la miscela e non al posto del latte fresco. Sono vietati i grassi diversi da quelli del latte (dunque anche gli oli vegetali) ma resta il neo degli aromi artificiali, che non sono vietati.

Nel disciplinare di Artigelato troviamo le regole più restrittive: qui non sono utilizzabili gli aromi artificiali, né alcun altro additivo di origine non naturale. Queste regole, sia chiaro, definiscono semplicemente cosa dovrebbe essere un gelato artigianale vero, di alta qualità, decisamente differenziato da un prodotto industriale. Per avere una idea della situazione attuale, considerate questi numeri: su più di 350 gelaterie presenti nella provincia di Bologna, quelle che potrebbero fregiarsi della certificazione di Artigelato si conterebbero sulla dita di una mano.

Anche Agrimontana, un'azienda che produce semilavorati di alta qualità per pasticcerie e gelaterie, ha iniziato un progetto (Artisti del gelato) basato su un disciplinare che esclude l'utilizzo dei mono e digliceridi, degli aromi e di qualunque altro additivo di origine non naturale, e certifica i gelatieri che decidono di aderire a tale disciplinare.

Concludiamo con la proposta di legge della Senatrice De Petris, con la collaborazione di CNA e Slow Food: un disciplinare davvero restrittivo che vieta in toto l'uso di semilavorati e quindi anche delle basi, obbligando l'artigiano gelataio a bilanciare da sé la miscela senza poter utilizzare aromi artificiali ma solo additivi naturali. Una legge molto restrittiva che, se fosse passata (ovviamente non lo è) avrebbe coinvolto una quantità di gelaterie che probabilmente si contano sulle dita di una mano!

A questo punto vi chiederete come la pensiamo noi... Il nostro parere lo trovate nell'articolo sulla qualità del gelato.

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