Sciroppo di acero

Lo sciroppo di acero è un dolcificante che si ottiene dai tronchi degli aceri da zucchero (Acer Saccharum) e degli aceri rossi (Acer Rubrum).

La maggior parte dello sciroppo d'acero è prodotto in Canada e nel nord degli USA, dove sussistono le condizioni ideali per la produzione.

Durante il lungo l'inverno di queste regioni, infatti, gli aceri accumulano amido, che viene trasformato in zuccheri semplici da appositi enzimi durante la primavera, quando la temperatura inizia ad aumentare.

Da metà Marzo a inizio Aprile la temperatura notturna è inferiore allo zero, mentre di giorno è superiore allo zero. Questo fenomeno favorisce il flusso di linfa lungo i canali linfatici della pianta.

La linfa è la materia prima con la quale si produce lo sciroppo di acero: contiene infatti una piccola percentuale di zuccheri, il 2,5% circa.

La linfa viene prelevata praticando dei fori nei tronchi degli aceri, all'interno dei quali vengono conficcate delle cannucce: un tempo le cannucce facevano gocciolare la linfa dentro appositi secchi disposti alla base degli alberi, attualmente dalle cannucce si diparte una rete di tubi di gomma che fanno capo a un centro di raccolta centrale, che raccoglie la linfa di una intera zona di bosco.

Ogni albero può sopportare un certo numero di fori senza rischiare di morire, dipendentemente dal diametro del tronco.

Dalla linfa allo sciroppo

Lo sciroppo di acero come lo conosciamo contiene il 67% circa di glucidi, e viene ottenuto concentrando la linfa facendola evaporare per ebollizione, eliminando ben il 66% dell'acqua in essa contenuta.

Il tenore di zucchero dello sciroppo di acero è il minimo indispensabile per evitare fermentazioni e attacchi da parte di microorganismi.

A seconda della velocità della evaporazione e della temperatura di ebollizione, lo sciroppo si presenterà più o meno scuro e avrà un sapore più o meno caramellato.

Dopo la concentrazione, lo sciroppo va filtrato per eliminare le impurità, e inscatolato in confezioni di latta o imbottigliato in bottiglie di vetro.

Lo sciroppo di acero può essere ulteriormente concentrato ottenendo il toffè, un composto molto denso e scuro), o il burro di acero (una sostanza biancastra e solida), prodotti che si trovano solo in Canada e in USA.

In Canada si usa versare una striscia di toffè caldo sulla neve, che lo fa solidificare consentendo di arrotolarlo su una stecca di legno, a mò di lecca lecca. Questo alimento, molto gradito dai bambini, è sconsigliabile ai diabetici: una vera scarica di insulina!

Composizione dello sciroppo di acero

Lo sciroppo di acero contiene il 67% di zucchero, dunque tra i dolcificanti è quello meno calorico (solo 261 kcal), perché contiene meno zucchero (e più acqua), e quindi dolcifica di meno.

Lo sciroppo di acero è composto quasi esclusivamente da saccarosio, lo zucchero comune: il suo potere dolcificante, quindi, è inferiore a quello del fruttosio e del miele (composto da una miscela di glucosio e fruttosio), ed è comparabile con quello del malto di cereali, che manca però delle componenti aromatiche tipiche dello sciroppo di acero.

Lo sciroppo di acero è indicato nella preparazione di dolci freddi, poiché dona alle preparazioni i suoi componenti aromatici tipici, sebbene il suo sapore non sia così aggressivo e "coprente" come quello del il miele.

Guida all'acquisto

Lo sciroppo di acero si trova abbastanza agevolmente nei supermercati e nei negozi di alimentazione naturale e biologica, consigliamo di acquistare lo sciroppo di acero canadese, sicuramente quello di qualità più elevata.

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