Produzione del gelato

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Le fasi per la produzione del gelato sono 4:

• dosaggio e miscelazione;
• pastorizzazione e omogeneizzazione;
• maturazione;
• mantecazione.

Tutte queste fasi possono essere più o meno lunghe e complesse, e alcune si possono addirittura omettere, determinando così una notevole variabilità nell'impegno e nella competenza che deve avere il gelataio. Come vedremo, i semilavorati industriali sono determinanti in molte di queste fasi, facendo sì che il lavoro del gelataio possa essere abbastanza difficile e con ampi margini di spazio lasciati alla creatività, oppure relativamente facile e ben poco creativo.

Dosaggio e miscelazione

Il dosaggio è semplicemente la scelta degli ingredienti e la loro miscelazione nelle quantità stabilite dal gelataio. Per ottenere un buon gelato, occorre che la miscela sia bilanciata, soprattutto per quanto riguarda il contenuto di solidi che nel gelato dovrà essere compreso tra il 30 e il 42%. Un gelato con meno sostanze solide risulterà poco cremoso, duro, a causa della tendenza a cristallizzare velocemente; al contrario un gelato troppo carico di solidi risulterà sabbioso, pesante e tenderà a far venire molta sete.

Una volta terminata la miscelazione, si passa alla pastorizzazione della miscela.

Pastorizzazione e omogeneizzazione

La pastorizzazione serve per abbattere la carica batterica del gelato e per amalgamare in modo ottimale tra loro i vari ingredienti. Non è una operazione obbligatoria, perché dal punto di vista batteriologico il processo può non avere delle criticità (il latte utilizzato è già pastorizzato e così possono esserlo tutti gli altri ingredienti), tuttavia è molto utile per sciogliere completamente gli zuccheri, consentire agli idrocolloidi (gli addensanti e stabilizzanti) di assorbire l'acqua, disperdere ed emulsionare le sostanze grasse.

Se non si esegue la pastorizzazione occorrerà utilizzare sostanze addensanti specifiche, che agiscano in modo ottimale anche a freddo.

L'omogeneizzazione si esegue con una pompa che fa passare la miscela riscaldata a 65-70 gradi in un filtro molto fine, in grado di ridurre le particelle insolubili (i grassi) ad una dimensione molto piccola, di 2 micron circa. Nelle gelaterie artigianali non si esegue questo tipo di omogeneizzazione, eventualmente il pastorizzatore può contenere un filtro che esegue una blanda omogeneizzazione alla fine della pastorizzazione. Essendo tutti gli ingredienti base del gelato già omogeneizzati, l'omogenizzazione spinta della miscela per il gelato non apporterebbe alcun vantaggio tangibile.

Maturazione

La maturazione è un processo molto importante per la preparazione del gelato, che possiamo assimilare alla lievitazione nella produzione del pane. La miscela, una volta preparata e (eventualmente) pastorizzata, va raffreddata nel minore tempo possibile (per ragioni igieniche) e quindi fatta riposare dalle 4 alle 8 ore in frigorifero, ad una temperatura di 3-4 gradi. Questo riposo serve per far assorbire acqua ai neutri (addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, ecc), in parole povere a diminuire la quantità di acqua libera, che come abbiamo visto è il fenomeno più importante per produrre un gelato con un'ottima consistenza.

La maturazione dipende, in altre parole, dall'efficienza degli additivi utilizzati per ridurre l'acqua libera. Utilizzando additivi che agiscono in pochi minuti, non servirebbe il tempo di maturazione! E infatti oggi esistono neutri che consentono al gelataio di non eseguire la maturazione, così come esistono neutri che non necessitano di pastorizzazione, ma agiscono a freddo. Saltare la maturazione è per il gelataio un bel vantaggio, perché riduce drasticamente il tempo di produzione del gelato.

Mantecazione

È la fase di produzione vera e propria del gelato. Come abbiamo visto parlando di storia del gelato, la mantecazione avviene in una macchina che mescola in continuazione la miscela mentre questa, venendo a contatto con le pareti gelate del mantecatore, viene congelata. Di tutti gli elementi che compongono la miscela, solo l'acqua congela trasformandosi in cristalli di ghiaccio. Più fini sono i cristalli, migliore sarà la consistenza del gelato e la dimensione dei cristalli dipende da quanto veloce è la fase di congelamento. Dunque, le macchina per il gelato devono essere potenti, per raffreddare la miscela il più velocemente possibile. Durante la fase di mantecazione, il continuo mescolamento consente alla miscela di incorporare aria: come abbiamo visto parlando di ingredienti del gelato, l'aria viene incorporata solo nelle prime fasi, finché la temperatura è superiore ai -2 gradi. Una buona macchina per il gelato deve completare l'operazione in 8-10 minuti.

Una volta pronto, il gelato viene conservato ad una temperatura di -18 gradi. I frigoriferi che consentono una conservazione ottimale del gelato sono i pozzetti, che al contrario delle vetrinette, non consentono tuttavia al cliente di vedere il gelato. In alcune città, come Bologna, i pozzetti sono tollerati, in altre città i clienti malvolentieri accettano di acquistare il gelato senza poterlo vedere. La gelateria Grom probabilmente "sdoganerà" l'uso del pozzetti nelle gelaterie di qualità.

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