Acciughe o alici

Le acciughe o alici sono piccoli pesci pelagici (15-18 cm) che si muovono in branchi molto numerosi.

Le acciughe sono tra i rappresentanti più importanti del cosiddetto pesce azzurro, grazie al pigmento che ricopre il corpo, che fa assumere al branco una luce azzurra con riflessi argentei. Le acciughe vivono in profondità per la maggior parte dell'anno, ma durante la stagione calda risalgono in superficie e si avvicinano alla costa per deporre le uova e nutrirsi di plancton.

Possono essere scambiate con molti altri pesci di forma e dimensioni simili, come il latterino, l'argentina, la sardina e lo spratto. Si riconoscono da questi per la diversa forma del muso, più acuto e prominente, e anche per la posizione della bocca, situata nella parte inferiore del capo e che si estende fin dietro agli occhi.

Come si pescano le acciughe

Le acciughe si pescano in primavera e in estate, con le reti a strascico, da posta, o con rete da circuizione. La luna piena o luci artificiali (lampare) attirano in superficie le acciughe, che possono anche essere attirate da una pastura composta da pasta di granchi.

Le acciughe sono molto abbondanti nei nostri mari, proporzionalmente alla quantità di cibo disponibile: nel mediterraneo sono abbondanti nel Mare Adriatico, nel canale di Sicilia e nel Golfo di Genova.

Particolarmente pregiate le acciughe di Monterosso, una delle cinque terre.

Le acciughe in cucina

Le acciughe fresche hanno una carne bianca abbastanza ricca di grassi, anche se non come lo sgombro o il salmone. Si cucinano in mille modi, per preparare sughi o alla griglia.

Le acciughe marinate si preparano deliscando il pesce e ricavando i due filetti, che vengono fatti marinare in aceto o limone ed eventualmente in olio. Questa operazione va fatta con alici fresche che abbiano subito un pre-congelamento, in modo tale da uccidere l'anisakis.

Le acciughe sotto sale sono preparate in tutte le zone in cui si pescano, e soprattutto in Liguria, in Sicilia e in Campania. Si tratta di un ottimo modo per conservarle a lungo, nato dall'esigenza di avere un prodotto disponibile tutto l'anno. Con le acciughe sotto sale si preparano tantissimi piatti, poiché possono fungere sia da insaporitore che da ingrediente principale.

Le acciughe sott'olio vengono prima salate, poi sfilettate e quindi conservate sott'olio: possono essere utilizzate come le acciughe sotto sale.

Valori nutrizionali delle acciughe fresche

Valori nutrizionali delle acciughe sotto sale

Valori nutrizionali delle acciughe sott'olio

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