Aringa al naturale e affumicata

• pesca dell'aringa
• aringa marinata, salata, essiccata e affumicata
• caratteristiche nutritive: aringa e omega 3
• l'aringa in cucina

L'aringa (herring in inglese) è un pesce d'acqua salata il cui nome scientifico è Clupea arengus, diffuso prevalentemente nell'oceano Atlantico settentrionale. Vive nei mari freddi dell'Europa settentrionale, della Groenlandia, del Canada e del Nord America. È un pesce relativamente piccolo, arriva fino a 50 cm di lunghezza, panciuto, dalla pelle argentata, ed è caratterizzato da una mandibola prominente e da un'unica piccola pinna sul dorso.

Pesca dell'aringa

La pesca dell'aringa nei mari del Nord è diffusa fin dal Medioevo. Oggi viene effettuata dai pescherecci con reti a strascico ed è abbastanza abbondante sia per la facilità di riproduzione delle aringhe (ogni esemplare femmina depone fino a 40 mila nuove larve) sia per il fatto che le stesse si muovono in branchi molto densi.

Secondo la tradizione, la stagione di pesca dell'aringa inizia il primo di maggio e continua per un paio di mesi. In tutti i paesi del Nord Europa e del Nord America la pesca dell'aringa ha assunto un valore quasi sacro.
In Olanda e in Svezia, per esempio, il primo giorno della pesca all'aringa viene organizzato in onore della regina e proclamato festa nazionale.

Aringa marinata, salata, essiccata, affumicata

L'aringa viene consumata fresca i primi mesi (maggio e giugno). Nei paesi del Nord, e soprattutto in Olanda, è tradizione mangiare le aringhe novelle crude, condite solo con cipolla, nel modo tradizionale, prese con due dita per la coda e mangiate in un paio di bocconi. Oggi grazie alla surgelazione, si trovano ovviamente tutto l'anno.

Per garantire la sua commercializzazione (l'aringa è sempre stata una delle principali merci di scambio per i paesi del Nord) e la sua conservazione a lungo termine, nel tempo vennero inventati e perfezionati metodi di essiccazione, salagione, affumicatura e marinatura dell'aringa fresca che tutt'oggi sono praticati con estremo rigore.

Per prima cosa le aringhe fresche, pescate da non più di due ore, vengono lasciate sotto sale in barili di legno per 24 ore, poi vi si aggiunge una salamoia. Il solo processo di salagione può durare fino a due mesi.

Le aringhe vengono poi lavate e messe su spiedi ad affumicare per un periodo di tempo compreso tra le 12 ore e i 12 giorni.

In base al periodo di affumicatura si ottengono le tre diverse tipologie di aringa affumicata:

• SILVER (affumicata per non più di 12 ore)
• GOLDEN (affumicata per 3 giorni)
• HARD CURE (affumicata dai 10 ai 12 giorni)

Infine le aringhe vengono confezionate in scatole di legno o sottovuoto. Ovviamente il processo di affumicatura dell'aringa influisce in maniera evidente sulle sue caratteristiche nutritive.

Le aringhe vengono anche marinate a crudo, e conservate in barattoli di vetro insieme agli aromi di marinatura. In Italia non sono molto diffuse: se dovessi indicare un posto dove si trovano sempre, mi viene in mente solo l'Ikea, anche se dubito fortemente che si tratti di un prodotto di alta qualità.

Caratteristiche nutritive: aringa e omega 3

In Italia l'aringa non è uno dei pesci più largamente consumati, derivando, appunto, da una tradizione tutt'altro che italiana, ma ovviamente è facilmente reperibile sia nella grande distribuzione che dal pescivendolo di fiducia, sia nella versione fresca che in quella affumicata. Il costo dell'aringa fresca è molto basso: si tratta di uno dei pesci meno cari in assoluto.

Purtroppo le aringhe affumicate che arrivano in Italia sono molto salate e difficilmente possono essere consumate tal quali, vanno prima dissalate ma la carne rimane comunque un po' troppo secca e il gusto ne risente. Spostandosi già solo in Austria o in Germania, si trovano aringhe affumicate morbide, giustamente salate, che si possono mangiare così come sono, basta ricavarne i filetti in modo molto semplice, e sono deliziose.

Dal punto di vista nutrizionale l'aringa rientra nella categoria dei pesci grassi e più calorici con le sue 185 kcal/hg. A differenza di altri pesci contiene una buona percentuale di grassi polinsaturi, tra cui gli omega 3 benefici per il cuore.

Il discorso cambia se consideriamo invece l'aringa affumicata: il quantitativo di grassi cala a 12,7 g perché il grasso cola durante l'affumicatura a caldo, le proteine aumentano e le calorie rimangono pressoché invariate. Anche l'aringa affumicata rimane una buona fonte di omega 3, bisogna sempre considerare, tuttavia, che non è consigliabile assumere spesso un cibo così ricco di sodio.

Valori nutrizionali delle aringhe fresche

Valori nutrizionali delle aringhe marinate

Valori nutrizionali delle aringhe affumicate

L'aringa in cucina

L'aringa è un'ottima fonte di omega 3 e quindi è consigliata come alternativa agli altri tipi di pesce azzurro.

L'aringa fresca è ottima cruda con le cipolle, un cibo da strada molto tradizionale in Olanda.

Molto tradizionale nei paesi nordici è l'aringa marinata, con cipolle, aceto e spezie, purtroppo in Italia non arrivano prodotti di qualità, e spesso contengono conservanti e altri additivi nocivi.

L'aringa affumicata si sposa molto bene con le cipolle, le patate, il cavolfiore o la barbabietola rossa e c'è chi la condisce in insalata con agrumi come l'arancia e il pompelmo.

Per quanto riguarda l'aringa fresca cucinata, è un pesce con un gusto particolare, che non a tutti piace, dunque cucinarla può risultare ostico, se non la si abbina agli insaporitori giusti. In Italia l'aringa fresca non è un pesce tradizionalmente consumato, semplicemente perché non è presente nei nostri mari. Spesso viene preparata fritta, un metodo di cottura che ben si addice a questo tipo di pesce, al pari delle acciughe e delle sarde.

Molto più tradizionale è invece l'aringa affumicata, che insieme al baccalà costituiva un pesce tradizionalmente consumato in alcune parti d'Italia, come il Friuli e il Veneto, dove viene chiamata renga. Tra le ricette friulane e venete più note, ricordiamo l'aringa con la cipolla, una preparazione simile a quella delle sarde in saor.

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