Anguilla e capitone

Valori nutrizionali dell'anguilla di fiume

Valori nutrizionali dell'anguilla di mare

Valori nutrizionali dell'anguilla marinata

L'anguilla è un pesce teleosteo, possiede cioè uno scheletro osseo vero e proprio a differenza degli altri pesci selaci che sono formati da uno scheletro di sola cartilagine, appartenente alla famiglia delle Anguillidae.

Il nome anguilla deriva dal latino anguis, serpe, e vuoi dire piccolo serpente. Questo paragone non è casuale, l'anguilla, infatti, ha il corpo allungatissimo e cilindrico come quello di un serpente, inoltre nuota con movimenti ondulanti e, come un serpente, può strisciare sul terreno e può resistere a lungo fuori dall'acqua, preferibilmente però si sposta quando piove per evitare la disidratazione.

L'anguilla preferisce spostarsi di notte, specialmente in assenza di luna, considerato il suo carattere lucifugo, e per questo viene anche chiamata la cieca.

Il nome capitone, invece, viene usato per gli esemplari femmina che raggiungono grandi dimensioni, un metro, un metro e mezzo circa di lunghezza e fino a 6Kg di peso. I maschi rimangono più piccoli, non superano i 60 cm di lunghezza e i 200 grammi di peso. Anticamente, si credeva che proprio per la sua somiglianza con il serpente, simbolo del demonio, mangiare il capitone fosse un modo per allontanare il male e lo si faceva di solito durante il periodo natalizio per propiziarsi un nuovo anno felice e sereno, tradizione tutt'oggi rimasta viva in molte regioni italiane.

Zone di diffusione dell'anguilla

L'anguilla è un pesce migratore che nasce come larva nel Mar dei Sargassi, al centro dell'Oceano Atlantico e poi, crescendo, si sposta sulle coste dell'Atlantico dall'Islanda al Senegal e nelle acque dolci, salmastre e marine del mar Mediterraneo. Le anguille vivono anche in laghi o stagni chiusi, in caverne o pozzi. Si pescano ovunque, in Italia sono particolarmente diffuse nel delta del Po, quindi nelle lagune Venete e di Comacchio e negli stagni di Sardegna. l'Italia è il principale produttore europeo di anguilla.

Pesca dell'anguilla

La pesca dell'anguilla si effettua sfruttando il periodo di migrazione dai laghi al mare, creandole una trappola di pali nelle lagune e incanalando il suo percorso verso comparti sempre più stretti dove diventa più facile catturarla (lavorieri).

Si cattura con vari tipi di reti e lenze senza amo ma con appesa in fondo una corona di lombrichi. E' possibile pescarla durante tutto l'anno. Attualmente, dopo selvaggi sforzi di pesca, l'anguilla è registrata come specie "in pericolo critico" dalla Lista Rossa IUCN [International Union for Conservation of Nature - Red List Status - Critically Endangered] che è il gradino immediatamente precedente il rischio di estinzione.

La situazione è complicata dal fatto che questa specie è difficilmente allevabile in cattività a causa del suo peculiare e alquanto misterioso ciclo riproduttivo, ma in Italia esistono metodi di acquacoltura delle anguille basati sulla cattura degli esemplari più giovani.

L'anguilla in cucina

L'anguilla che ritroviamo sulle nostre tavole di solito è il capitone, cioè gli esemplari femmina di dimensioni maggiori. Viene commercializzata viva, in apposite vasche riempite d'acqua dolce, ma anche congelata, marinata, salata ed essiccata, affumicata o inscatolata. Viene cucinata al forno, alla brace, in umido o fritta, a seconda della tradizione regionale.

A Napoli, per esempio, il giorno della Vigilia di Natale l'anguilla in umido è un piatto immancabile come ultima portata, quella che avanza viene poi mangiata il giorno successivo in scapece (una marinatura in aceto) come antipasto.

Al Nord si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata.

Esiste un presidio slow food sull'anguilla di Comacchio, l'"Anguilla tradizionale marinata delle valli di Comacchio", per avere informazioni su questo prodotto rimandiamo all'unico produttore, che trovate nel nostro archivio di produttori di qualità.

Le carni dell'anguilla sono deliziose ma molto grasse e ipercaloriche, con le sue 260 kcal/hg l'anguilla è l'unico pesce veramente grasso, comparabile con la pancetta o altri carni grasse come valori nutrizionali.

È, inoltre, molto ricca di fosforo e di potassio. Se il suo consumo, come vuole la tradizione, si limita ad un giorno l'anno, l'anguilla non rientra in maniera determinante ed influente in una dieta alimentare. Se mangiata più spesso è preferibile cucinarla su una graticola favorendo così la diminuzione dei grassi.

Curiosità

A Comacchio (FE) si svolge ad ottobre la Sagra dell'anguilla. A Sasso d'Ombrone (GR), invece, si tiene una meno famosa Sagra del capitone ogni anno a settembre.

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