Le uova vanno conservate in frigorifero?

• perchè le uova nel supermercato non sono in frigo?
• dove è meglio tenere le uova?
• USA e Europa: le differenze
• alcune regole per la corretta manipolazione delle uova

Le uova vanno conservate in frigorifero? La conservazione delle uova genera sempre tanti dubbi dato che in Italia le uova vengono conservate al di sopra dei 5 °C nei supermercati, ma se ne consiglia la refrigerazione una volta tornati a casa. Vediamo allora di capire bene il perchè di queste abitudini e come si possono davvero conservare le uova nel modo più corretto. 

Perchè le uova nel supermercato non sono in frigo?

L'etichetta stessa delle uova che acquistiamo al supermercato consiglia la conservazione in frigorifero dopo l'acquisto. Secondo il Regolamento europeo n. 589/2008, le uova di categoria A, ossia quelle destinate per la vendita diretta al consumatore, non devono subire alcun trattamento di conservazione, e devono essere mantenute sempre ad una temperatura al di sopra dei 5 °C. 

Il motivo di questa norma sta nel fatto che se dovessero essere refrigerate, nel tragitto dal supermercato a casa, in seguito all'acquisto da parte del consumatore, potrebbero generare una condensa, in seguito all'esposizione alla temperatura ambiente. Questo porterebbe alla proliferazione batterica, come nel caso della Salmonella, spesso presente nelle uova. 

Le uova possono essere mantenute ad una temperatura inferiore ai 5 °C durante un trasporto di massimo 24 ore, oppure in un punto vendita per la durata massima di 72 ore. In questi due casi, infatti, secondo la legge è possibile non considerare "refrigerate" le uova. 

Dove è meglio tenere le uova?

La Salmonella non prolifera durante la conservazione in frigorifero delle uova, e viene uccisa dalla cottura. Essa è presente nel guscio e nell'interno delle uova, poichè può essere trasmessa all'uovo già durante la sua formazione nell'organismo della gallina. Per questo motivo, è necessario conservare le uova in frigorifero, una volta arrivati a casa. 

Ma quanto tempo possono stare le uova fuori dal frigo? La risposta è 2 ore, proprio per evitare l'eccessivo proliferare dei batteri patogeni. Una volta in casa, infatti, le uova andrebbero lasciate all'interno della loro confezione, specie se è di cartone, e riposte nella parte alta del frigorifero, in modo che la temperature di refrigerazione sia inferiore ai 5 °C e venga mantenuta costante. Risulta, quindi, sbagliato, contrariamente all'uso comune, la conservazione delle uova nello sportello del frigorifero, dove la temperatura è spesso superiore. 

È bene evitare di riutilizzare le confezioni in cui vengono conservate le uova, in quanto potrebbero essere contaminate dai patogeni potenzialmente presenti nel guscio. 

USA e Europa: le differenze

Le uova vendute all'interno dell'Unione Europea non possono essere, oltre che refrigerate, anche lavate e pulite prima della vendita. Questi processi, infatti, portano alla distruzione della cuticola e al danneggiamento del guscio, che proteggono le uova dalle contaminazione batteriche. Per lo stesso motivo non andrebbero lavate nemmeno in casa, e in tal caso andrebbero consumate subito. 

Negli USA, invece, le uova vengono disinfettate e lavate in modo da sanificare il guscio dalla possibile presenza di Salmonella e altri microrganismi contaminanti. Questi processi vanno, però, a rimuovere le barriere protettive dell'uovo, fra cui la sua cuticola, e quindi le uova vengono conservate in frigorifero già all'interno del supermercato. 

Per questi motivi, le uova prodotte in Europa non possono essere vendute negli USA e viceversa, in quanto i processi produttivi in entrambi i paesi sono nettamente contrastanti fra loro. 

Alcune regole per la corretta manipolazione delle uova

Oltre ad una corretta conservazione, è bene manipolare le uova nel modo più idoneo, in modo da limitare le tossinfezioni alimentari. Le uova, infatti, sono frequente terreno di proliferazione da parte di batteri patogeni, non solo la Salmonella, ma anche la Listeria monocytogenes, lo Staphylococcus aureus e i batteri coliformi fecali. 

Per questo motivo è bene osservare questi comportamenti durante il loro uso: 

• non rompere il guscio delle uova nello stesso recipiente in cui le si lavora;
• buttare subito il guscio dopo aver rotto l'uovo;
• non usare l'uovo se il suo guscio è rotto;
• lavare subito le mani dopo aver manipolato l'uovo;
• usare solo uova molto fresche o pastorizzate per ricette a base di uova crude (o pastorizzarle);
• per separare albume e tuorlo non usare le mani ma gli appositi strumenti; se si usano le mani, lavarle bene prima e dopo.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione