Albume d'uovo pastorizzato: ricette equilibrate

• proteine delle uova
• la rivincita degli albumi
• la frittata di albumi e formaggio
• la frittata con altri alimenti grassi
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L'albume d'uovo rappresenta la parte proteica delle uova, è privo di grassi e colesterolo ed è in vendita anche separatamente, sottoforma di albume pastorizzato. Vediamo quali sono le caratteristiche e alcune ricette equilibrate da preparare con gli albumi pastorizzati.

VIDEORICETTA: FRITTATA DI ALBUMI E PANCETTA LIGHT

VIDEORICETTA: FRITTATA DI ALBUMI E FORMAGGIO LIGHT

Le proteine delle uova

Le proteine delle uova sono quelle a più alto valore biologico presenti in natura, in alimenti che non necessitano di trasformazione. Infatti esse sono seconde solo alle proteine del siero del latte, che però per essere estratte devono essere trasformate, infatti sono presenti nella ricotta oppure negli integratori proteici.

Un'altro vantaggio delle proteine delle uova è rappresentato dal fatto che si presentano in forma pura nell'albume, ovvero con una operazione molto semplice si può separare il tuorlo dall'albume ottenendo un prodotto con il 10% di proteine e zero grassi. Questa caratteristica li rende tra i cibi più sazianti in assoluto.

Dulcis in fundo, le proteine dell'albume hanno un costo che sbaraglia la concorrenza: un uovo costa appena 15 centesimi e i 35-40 g di albume in esso contenuti forniscono quasi 5 g di proteine. Per ottenere la stessa quantità di proteine dalla carne più economica occorrono almeno 50 centesimi, mentre il latte e il formaggio hanno un costo comparabile ma molte più calorie e meno digeribilità a parità di proteine.

Purtroppo gli albumi sono ancora troppo spesso trascurati, vuoi perché per la necessità di gettare il tuorlo nella spazzatura, vuoi per i pregiudizi infondati ma ancora molto diffusi nei confronti delle uova, sta di fatto che gli albumi sono troppo spesso pensati come "il cibo dei culturisti". In realtà basta avere un minimo di cultura alimentare per capire che 8 albumi hanno la stessa quantità di proteine di una fettina di carne da 250 g: mangiare 4 albumi in un pasto è una cosa normalissima, anche se a prima vista potrebbero sembrare tanti.

La rivincita degli albumi

Negli ultimi tempi si nota una progressivo aumento della domanda di albumi puri tant'è che alcune aziende hanno iniziato a commercializzare tale prodotto, inizialmente a un prezzo superiore a quello delle uova intere, poi finalmente a un prezzo concorrenziale. Attualmente il prodotto più diffuso, in vendita in molto supermercati, è rappresentato dagli albumi pastorizzati di AIA, confezionato in Tetrapak (i cartoni del latte fresco) da un kg.

Questo prodotto ha i seguenti vantaggi:

• è omogeneizzato, si presenta in forma liquida ed è quindi perfettamente dosabile (non tende a scendere "in blocco" come l'albume fresco;
• ha una durata notevole se rimane chiuso;
• consente di risparmiare tempo in quanto non occorre separare l'albume dal tuorlo sporcando un contenitore in più, si può versare direttamente dove serve;
• consente l'utilizzo a crudo in tutta sicurezza, in quanto la pastorizzazione uccide la maggior parte dei batteri patogeni, salmonella in primis.

Le pecche principali sono due. La prima è la durata: una volta aperto, pari a 3 giorni (in realtà, se ben conservato dura fino a 5 giorni o più), il che non è un problema per un nucleo famigliare di 3-4 persone, ma lo diventa se l'utilizzo è da parte di un single o di una coppia. Brick da 500 g sarebbero stati certamente più gestibili. La seconda è il fatto che questi albumi sono quasi sempre ottenuti da uova di galline allevate in gabbia (oggi non più, tuttavia anche le uova allevate a terra non sono il massimo, né dal punto di vista della sostenibilità, né dal punto di vista della salubrità). Consigliamo quindi di continuare a rifornirsi di uova fresche allevate all'aperto o biologiche, e di utilizzare gli albumi pastorizzati solo in caso di consumo veramente importante di soli albumi (che comporterebbe il problema di gettare troppi tuorli nella spazzatura).

Un modo per prolungare la vita degli albumi pastorizzati e cucinarli e raffreddare la preparazione il più in fretta possibile (appena raggiunge la temperatura ambiente metterla in frigorifero in un contenitore ermetico), conservandola in frigorifero per ulteriori 2-3 giorni.

La frittata di albumi

La cucina Sì fa largo uso di albumi nelle sue frittate. Si possono fare frittate miste, di uova intere e albumi, oppure frittate di soli albumi. Il tuorlo è un alimento ipercalorico (325 kcal/hg) dunque più si riduce il tuorlo, più si possono aumentare gli altri ingredienti ipercalorici previsti nella ricetta.

Oltre agli usi classici (meringhe, dolci, mousse, ecc) gli albumi possono essere utilizzati per produrre frittate di soli albumi, un piatto velocissimo, facile, ipocalorico e veramente saziante. E ovviamente molto gustoso... A patto di accompagnare gli albumi con un ingrediente opportuno.

L'ingrediente migliore di accompagnamento è senz'altro il formaggio semigrasso (da 250 a 350 kcal/hg) da aggiungere nella quantità di circa 10 g ogni 35 di albume, o un formaggio grasso (oltre 350 kcal/hg) da aggiungere in quantità leggermente inferiore.

La frittata si può fare in due modi: in una padella ampia (28 cm per 2 persone, 32 cm per 4 persone), aggiungendo il formaggio dopo qualche minuto di cottura e piegandola in due in modo da formare un "calzone" ripieno di formaggio; oppure in una padella più piccola, da 24 cm per 2 persone e da 28 per 4 persone, mettendo il formaggio sopra la frittata dopo qualche minuto di cottura e portare a cottura coprendo con un coperchio, lasciando quindi il formaggio sopra la frittata a mo' di pizza.

Per una frittata di albumi per due persone consigliamo i seguenti ingredienti:

• 300 g di albume
• 70 g di formaggio semigrasso (60 g di formaggio grasso)

Per evitare che la frittata si attacchi alla padella (che deve essere rigorosamente antiaderente) consigliamo di utilizzare poco burro, da cospargere sulla padella calda utilizzando uno scottex, o se siete goduriosi, un piccolo pezzetto di pane che non andrà di certo a finire nel pattume...

I formaggi migliori sono quelli saporiti: taleggio, fontina, caciocavallo fresco, scamorza affumicata, gorgonzola tra i semigrassi; caciocavallo stagionato, mozzarella di bufala, parmigiano, castelmagno tra i grassi... C'è solo l'imbarazzo della scelta.

Attenzione al sale: a seconda della sapidità del formaggio andrà aggiunto più o meno sale, di solito ne basta poco, possibilmente da aggiungere un po' prima della fine della cottura, per farlo sciogliere bene, evitando di troverselo sotto i denti o di avere zone più salate di altre.

Frittata con altri alimenti grassi

Il formaggio è l'alimento che, a nostro parere, risulta più indicato per produrre frittate di albumi, ma non escludiamo l'utilizzo di pancetta, guanciale, salsiccia (che andranno cotti prima di aggiungere l'uovo e aggiunti in misura di 35 g per 300 di albumi), oppure speck, prosciutto, e altri salumi, che andranno invece aggiunti a fine cottura poiché non necessitano di cottura, e andranno aggiunti in misura di 80 g per 300 g di albumi. Altre ricette le trovate nella sezione a pagamento Cucina Sì Online.

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