Uova di quaglia

• uova di quaglia: cosa sono e come si cucinano
• conservazione delle uova di quaglia
• proprietà nutrizionali
• differenze con le uova di gallina e controindicazioni delle uova di quaglia

Uova di quaglia: cosa sono e come si cucinano

Le uova di quaglia sono prodotte dalle quaglie a testa bruna che vengono allevate come le galline ovaiole, le cui uova sono 5 volte più grandi. Gli animali da cui sono prodotte sono di origine giapponese, appartenenti all'Ordine Galliformes, il cui nome scientifico è Coturnix japonica. Le uova di quaglia sono più piccole di quelle di gallina, infatti hanno un peso che si aggira intorno ai 30 g con il guscio e 9 g senza. Hanno un caratteristico guscio beige con puntini più scuri e vengono usate soprattutto in Giappone, in cui vengono consumate per lo più crude. 

In Italia appartengono da alcuni secoli anche alla cucina tradizionale e sono molto diffuse e vendute nella grande distribuzione per tutto l'anno. Se ci si dovesse chiedere come cucinare le uova di quaglia, ad esempio per farle sode, la risposta sarebbe molto semplice: esattamente come quelle di gallina, con tempi di cottura però inferiori, vista la loro minore dimensione. Possono quindi prestarsi a moltissime ricette, come quelle di dolci o pasta fresca, in cui è necessario aumentare di 5 volte le dosi rispetto ai piatti con le uova di gallina. L'unico accorgimento da usare quando si cuociono le uova di quaglia è quello di non immergerle direttamente in acqua bollente perchè il guscio è più sensibile alle alte temperature. In molte ricette vengono preferite da alcune persone in quanto hanno un sapore più delicato e meno deciso.  

Le uova di quaglia sono difficili da sbucciare e per capire come farlo è importante usare le giuste tecniche. Nel caso in cui si voglia usare l'uovo crudo ed evitare quindi di rompere il guscio in molti pezzi, è necessario aiutarsi con un coltello seghettato per incidere il guscio e creare una spaccatura. 

Se, invece, si vuole sgusciare l'uovo da sodo, è necessario rompere il guscio battendoci sopra con una lama mentre lo facciamo rotolare sulla mano. Poi togliamo il guscio seguendo una direzione a spirale. 

Un metodo per aprirle facilmente è quello di immergerle nell'acqua fredda e farle bollire per 1 minuto. Successivamente, quando sono ancora calde, immergerle in acqua e aceto per 30 minuti dopo i quali il guscio verrà via da solo quasi interamente. 

Una modalità di preparazione che viene associata spesso ad un maggior conservazione delle proprietà benefiche sono le uova all'ostrica. Dal nome sembrerebbe una delle ricette gourmet per le uova di quaglia e invece consiste semplicemente nell'uovo crudo consumato con sale e limone. 

Il prezzo delle uova di quaglia è in genere più alto di quello di gallina e vengono vendute in confezioni da 20 uova circa. Esse possono anche essere trovate nell'ambiente selvatico ma è necessario evitare di raccoglierle. Possono infatti essere contaminate da batteri in modo maggiore rispetto a quelle di allevamento. Il guscio infatti può entrare in contatto con altri animali come ratti, uccello o rettili che lo contaminano in modo anomalo. Inoltre, le uova selvatiche possono essere già fecondate e quindi non essere adatte al consumo umano.  

Le uova di quaglia hanno interessanti proprietà ma è necessario assicurarsi della loro provenienza e freschezza prima dell'acquisto. In Italia ancora oggi la loro tracciabilità non è sottoposta ad alcun controllo legislativo.

Conservazione delle uova di quaglia

Le uova di quaglia possono essere conservate fuori dal frigorifero per breve tempo entro la data di scadenza indicata sulla confezione. Quando l'uovo non è più fresco ha un albume molto liquido, a differenza di quello fresco che è gelatinoso. Il tuorlo, inoltre, si rompe facilmente ed è meno turgido. 

Proprietà nutrizionali delle uova di quaglia

Le uova di quaglia, rispetto a quelle di gallina, hanno più colesterolo se si considerano i due alimenti a parità di peso. Infatti, le prime hanno circa 844 mg di colesterolo per 100 g di prodotto, invece le seconde 372 mg circa per la stessa quantità di alimento. Anche nelle uova di quaglia, il colesterolo è contenuto nel tuorlo e non nell'albume dell'uovo. Da questo, quindi, possiamo dedurre che, contrariamente a quanto spesso viene detto, le uova di quaglia non sono benefiche per la riduzione del colesterolo nella dieta. 

Le calorie apportate da questo alimento sono circa 158 (per 100 g) con un contenuto proteico pari a 13 g e sono ricche di proteine ad alto valore biologico, con un buon contenuto, quindi, di aminoacidi essenziali. I grassi, che sono la principale fonte energetica di questo prodotto, sono 11 g su 100 g di prodotto e sono composti da circa 3,5 g di acidi grassi saturi, 4 g di monoinsaturi e 1,3 di polinsaturi. Il contenuto di carboidrati è invece molto basso e sono costituiti in prevalenza da glucosio.

Le uova di quaglia sono ricche di minerali importanti come fosforo, ferro, zinco, potassio e sodio, il cui contenuto è pari a 141 mg su 100 g di alimento. 

Le vitamine sono anch'esse molto rappresentate, in particolare quelle del gruppo B, come la vitamina B1, B2, B3 e B6. Sono anche presenti la vitamina A e la E, ma anche carotenoidi come la luteina e la zeaxantina. Sono ricche, inoltre, anche di acido folico e vitamina B12, che essendo termolabili tendono però a perdersi durante la cottura. 

Per il loro alto contenuto di proteine ad alto valore biologico, le uova di quaglia sono consigliate in tutte quelle diete in cui aumenta il fabbisogno proteico, come in gravidanza, allattamento, nell'età senile e in caso di malnutrizione.

Differenze con le uova di gallina e controindicazioni delle uova di quaglia

Le uova di quaglia, come abbiamo visto, hanno un maggior contenuto di colesterolo e quindi non dovrebbero essere indicate nel caso di soggetti con  ipercolesterolemia. Siccome dubito che ci siano persone che consumino abitualmente un quantitativo abbondante di uova di quaglia, il "dovrebbero" è d'obbligo: queste uova sono di solito cosumate in occasioni sporadiche e quindi la piccola differenza in termini di contenuto di colesterolo non dovrebbe essere un problema per nessun soggetto.

Un'altra differenza con le uova di gallina è che quelle di quaglia hanno una maggiore quantità di alcuni minerali e vitamine, come il ferro, il potassio e le vitamine del gruppo B. Le uova di gallina hanno, invece, una maggiore concentrazione di vitamina D. 

Le controindicazioni principali per le uova di quaglia si riferiscono soprattutto all'uovo consumato crudo. Per motivi igienici questo tipo di preparazione delle uova di quaglia non è adatto alle donne in gravidanza, nei bambini e nei soggetti immunocompromessi. 

Per l'elevato contenuto di fenilalanina le uova di quaglia sono controindicate per le persone affette da fenilchetonuria. Inoltre, il loro albume è istaminoliberatore per cui poco adatto alle diete in cui è necessario prestare attenzione all'istamina.

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