Come pastorizzare le uova in pasticceria

Diversi dolci al cucchiaio prevedono l'uso di uova crude, e uno in particolare: il mascarpone.

La crema mascarpone viene preparata da sempre con uova montate insieme allo zucchero (solo tuorli, solo albumi, o tuorli e albumi separatamente). Questo è quello che avviene nelle case di milioni di italiani, da sempre.

Nella pasticceria professionale questo non accade: per esigenze di tipo igienico (e tecnico) in genere le uova vengono cotte, tramite le due preparazioni di base specifiche per ottenere questo risultato, ovvero la meringa italiana (per gli albumi) e la pâte à bombe (per i tuorli).

In realtà i pasticceri utilizzano quasi esclusivamente tuorli, albumi e uova intere già pastorizzate, e quindi queste operazioni sarebbero superflue, dal punto di vista igienico.

E c'è da dire anche che è tutto da dimostrare il fatto che nella meringa italiana preparata come si deve, gli albumi vengano effettivamente pastorizzati.

Comunque, i pasticceri non eseguono queste preparazioni (molto più complesse che il semplice montare le uova con lo zucchero) solo per sanificare le uova, ma anche per renderle più stabili (questo vale soprattutto per la meringa italiana).

Con l'avvento di internet e soprattutto dei social, le ricette dei professionisti, che fino a qualche anno fa erano ad esclusivo appannaggio loro (e di chi comprava i loro libri), sono diventate facilmente accessibili da milioni di appassionati (perché i professionisti sono sui social, e postano le loro ricette). Oggi non è più ammesso postare ricette con uova crude, pena l'essere additati come dei pazzi attentatori alla vita dei nostri commensali. La cosa è un po' esagerata, se pensiamo che le uova le compriamo addirittura nel reparto non refrigerato dei supermercati... Comunque, in questo articolo non voglio di certo promuovere l'utilizzo di uova crude in pasticceria. Tutt'altro... Voglio consigliare un metodo sicuro per sanificare le uova, più sicuro e più pratico di quello che usano i pasticceri. Che, ribadisco, come abbiamo visto non è un metodo di pastorizzazione che garantisca il risultato. Oltre ad essere abbastanza complesso, mentre quello che illustrerò è molto più semplice.

Come si pastorizzano le uova

Le proteine delle uova iniziano a coagulare a 58 gradi. La salmonella muore a 60 gradi, ma solo se ci rimane per 4-5 minuti. A 65 gradi ne bastano ancora meno e 70 gradi... Basta arrivarci e la salmonella muore. Le uova, tuttavia, già a 60 gradi iniziano a coagulare (l'albume). Quindi, che si fa? Fortunatamente, l'aggiunta di zucchero rende le proteine delle uova molto più resistenti alla temperatura. Una miscela di uova e zucchero, con almeno il 50% di zucchero, può essere portata a 70 gradi senza il rischio di "cuocere" (far coagulare) l'albume (il tuorlo resiste a temperature ancor più alte).

Quindi, per preparare le nostre basi per mousse e semifreddi, è sufficiente mettere uova a zucchero in una casseruola di acciaio con fondo spesso, metterla sul fuoco medio-basso, e mescolare in continuazione, lentamente, con una frusta. Quando il composto diventa più fluido si può iniziare a controllare la temperatura, e quando si raggiungono i 70 gradi, si può trasferire immediatamente il composto nel contenitore dove, in seguito, verrà montato. Con questo metodo avremo anche un altro vantaggio: le uova incorporeranno più aria e la montata sarà più stabile.

Questo si può fare per i soli tuorli, per i soli albumi, e anche per le uova intere. Nel caso delle uova intere, la montata sarà molto più stabile, rispetto alla montata fatta versando lo zucchero a filo.

I vantaggi di questo tipo di preparazione non si esauriscono nella maggior praticità e nella sicurezza di pastorizzare le uova: si potrà anche scegliere in modo arbitrario le % di zucchero utilizzata. Nella meringa italiana e nella pâte à bombe lo zucchero utilizzato è sempre il doppio rispetto alle uova, mentre con questa strategia lo possiamo scegliere in base allo zucchero effettivamente richiesto dalla ricetta (per bilanciarne il gusto). Certo, anche la meringa italiana e la pâte à bombe si possono fare con diverse quantità di zucchero... Ma poi non veniteci a raccontare che pastorizzate le uova con una proporzione di 1:1 tra uova e zucchero! Il calore dello sciroppo non sarebbe evidentemente abbastanza intenso da portare tutta la massa alla temperatura di pastorizzazione.

Utilizziamo subito questo metodo per pastorizzare le uova preparando un tiramisù con crema mascarpone!

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