Uova: cosa determina il colore del tuorlo?

• cosa determina il colore del tuorlo dell'uovo?
• quando il tuorlo è giallo o rosso?
• che colore di tuorlo scegliere e perchè
• valori nutrizionali e colore del tuorlo d'uovo

Il colore del tuorlo dell'uovo è dovuto principalmente all'alimentazione delle galline che le producono. Quest'ultimo fattore non va, invece, a condizionare il colore del guscio delle uova. 

Nei paesi occidentali sono sicuramente le uova di gallina ad essere quelle maggiormente diffuse ed utilizzate in cucina e la loro freschezza è importante soprattutto nelle ricette in cui è previsto il loro utilizzo a crudo. 

Nei supermercati della grande distribuzione, la differenza principale che si fa tra i vari tipi di uova è in base alla loro grandezza e alla tipologia di allevamento della gallina che le produce. Quest'ultimo in particolare è importante perchè, soprattutto l'alimentazione delle galline, va ad incidere molto nei valori nutrizionali dell'uovo. 

L'uovo di gallina, a cui ci riferiremo principalmente nel corso dell'articolo, è costituito per circa il 60% di albume e il 40% di tuorlo. Il peso è in media di 60 g ed è importante conoscerlo soprattutto nell'ambito della pasticceria professionale.

Vediamo di seguito quali fattori determinano, però, il colore del tuorlo dell'uovo.

Cosa determina il colore del tuorlo dell'uovo?

In passata il colore del tuorlo era usato per capire quanto fosse sano l'animale che lo produceva. Infatti, se era di colore giallo spento, significava che la gallina era malnutrita, al contrario se il tuorlo era di un colore acceso ed intenso la gallina doveva essere necessariamente in salute e con sufficiente apporto nutritivo.  

Oggi si sa che il colore del tuorlo dipende strettamente dall'alimentazione della gallina ed è dovuto alla presenza di pigmenti particolari presenti in esso. Queste sono le xantofille, presenti nelle uova e appartenenti a livello chimico alla famiglia dei carotenoidi. Questi pigmenti, inoltre, hanno un'attività antiossidante come tutte le molecole della stessa famiglia. Possono conferire al tuorlo diversi tipi di colorazione, che vanno dal giallo pallido all'arancione acceso. Il ruolo biologico di queste molecole all'interno delle uova è quello di proteggere le vitamine in esse presenti dall'ossidazione. 

Le xantofille delle uova non vengono sintetizzate dall'organismo degli animali, ma vengono ingerite da essi attraverso la dieta. Vi sono, infatti, mangimi a cui vengono addizionati questi carotenoidi o alimenti che li contengono naturalmente e che fanno parte dell'alimentazione delle galline, specie di quelle allevate in modo biologico. 

Quando il tuorlo è giallo o rosso?

Le xantofille che conferiscono il colore al tuorlo d'uovo possono essere di diverso tipo e conferire diverse colorazioni che vanno sempre dal giallo all'arancio. A seconda, quindi, del colore di tuorlo che si vuole ottenere, si addizioneranno ai mangimi sintetici determinati tipi di pigmenti in grado di conferire il colore desiderato. 

Nell'ambito delle galline allevate con basse o nulle quantità di mangimi sintetici, a seconda dell'alimento naturale che gli viene dato, il tuorlo assumerà colori diversi. Un esempio è l'erba medica, molto usata nell'allevamento delle galline ovaiole. Essa contiene delle xantofille in buona quantità e con un buon potere pigmentante, che conferiranno al tuorlo un colore giallo intenso. Nell'erba, però, il colore delle xantofille è mascherato dalla presenza della clorofilla. 

Nel mais sono presenti, invece, luteina e zeaxantina, altri carotenoidi che donano al tuorlo un colore giallo meno intenso. In alcuni mangimi vengono usati estratti di paprika o di cantaxantina, un carotenoide estratto dalle alghe verdi e dai batteri, così come anche dai funghi edibili. Entrambi i tipi di estratti conferiscono al tuorlo una colorazione tendente all'arancione, perchè si tratta di xantofille rosse. Negli estratti di paprika sono presenti, in particolare, la capsantina e altri pigmenti sempre appartenenti alle xantofille rosse. Queste molecole possono essere addizionate ai mangimi per le galline ovaiole. 

Ai mangimi sintetici possono essere aggiunti, oltre alle xantofille rosse, gli stessi pigmenti presenti nei mangimi non di sintesi, come la luteina e la zeaxantina. L'aggiunta di questi addittivi ai mangimi è anche approvata dalla legge dell'Unione Europea. 

Che colore di tuorlo scegliere e perchè

La scelta del colore del tuorlo è spesso fatta in funzione della caratteristica estetica che si vuole ottenere. Nel caso, ad esempio, della pasta all'uovo, per rendere il risultato finale più appetibile, si scelgono i tuorli dal colore arancione brillante. 

Un colore intenso dei tuorli è importante anche per la  riuscita di creme e salse, come nel caso della crema pasticcera e della salsa Tajarin, entrambe favorite rispettivamente dal colore giallo intenso e arancione delle uova. 

In realtà, se in passato il colore del tuorlo dell'uovo era importante per stabilire lo stato di salute dell'animale, ora è in gran parte dovuto a mix di mangimi usati e alla loro tipologia, per cui è stabilito dal produttore stesso. In questo modo, a seconda delle ricette che si vuole realizzare è possibile scegliere uova con differenti colorazioni del tuorlo. 

A seconda dei paesi in cui l'uovo viene venduto, può esservi anche una diversa preferenza nella colorazione del tuorlo. Pertanto, aziende, che vendono a livello internazionale le loro uova, regolano il colore del tuorlo attraverso la formulazione dei mangimi da usare e con le xantofille che ad essi aggiungono. 

Valori nutrizionali e colore del tuorlo d'uovo

Secondo una concezione comune, le uova con il tuorlo arancione brillante e il guscio bianco avrebbero un miglior profilo nutrizionale. Se, come abbiamo visto nell'articolo apposito, il colore del guscio è determinato da caratteristiche principalmente genetiche, anche per quanto riguarda il colore del tuorlo non sembrano esserci prove riguardo la veridicità di questa affermazione. 

Se è vero che alcuni pigmenti aggiunti o presenti nei mangimi si trasformano nella vitamina A all'interno dell'organismo umano, questo non è vero per tutte le xantofille presenti. Nel caso, ad esempio, del mais, la luteina e la zeaxantina che donano il colore giallo al tuorlo e al cereale stesso, non vanno a formare poi la vitamina A. Per questo motivo, non vanno quindi a modificare le caratteristiche nutrizionali dell'uovo, anche se con la loro attività antiossidante svolgono un ruolo paragonabile a quello della vitamina A. 

In conclusione, possiamo quindi dire che il colore del tuorlo dell'uovo non va a modificare le caratteristiche nutritive dell'uovo ma è una scelta che dipende dai mangimi usati e addizionati di pigmenti sulla base delle preferenze del consumatore finale e degli usi per cui sono necessarie le uova. 

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