Uova di gallina - Tuorlo e albume

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L'uovo è un alimento impiegato da sempre nell'alimentazione dell'uomo. Prodotto dalle femmine degli animali ovipari, l'uovo contiene le sostanze nutritive per lo sviluppo e la crescita dell'embrione e alla crescita del nascituro durante il periodo di incubazione, pari a 21 giorni per le galline.

L'uovo è costituito da tre strutture: il tuorlo, l'albume (o chiara) e il guscio.

Valori nutrizionali uova di gallina - Tuorlo - Albume

Ricette Sì con uova intere - Ricette Sì con albume

Il tuorlo

Il tuorlo d'uovo è la parte più interna delle uova.

È una cellula uovo gigante che viene espulsa dall'ovaio, fecondata, rivestita dell'albume e del guscio durante la percorrenza dell'ovidutto, ed espulsa all'esterno. Ogni gallina ovaiola può produrre ogni anno oltre 200 uova, fino a un massimo di 300, del peso medio di 60 grammi.

Il tuorlo è avvolto da una membrana chiamata membrana vitellina, ed è mantenuto in sospensione all'interno dell'albume dalle calaze, cordoni di albume più spessi che partono dalla membrana vitellina e vanno verso i due poli dell'uovo. In questo modo il tuorlo è in grado di ruotare su sé stesso, per poter dirigere la vescicola germinativa (il nucleo femminile) verso la fonte di calore durante la covata.

Il tuorlo è composto da lipidi (29%), proteine (16%), lecitine e colesterolo (5%). Gli acidi grassi sono per il 65% insaturi (soprattutto oleico e linoleico), e per il 35% saturi. Contiene anche discrete quantità di ferro e fosforo, e vitamine del gruppo B. Non contiene vitamina C, che non rappresenta un nutriente essenziale per la maggior parte degli animali.

Albume

L'albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso, gelificato, che tende a rimanene attaccato all'albume quando si rompe un uovo fresco.

L'albume è una barriera protettiva nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale che agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell'embrione.

È composto principalmente da acqua (quasi il 90%), proteine (10%), sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucosio libero (0.8%).

Il guscio

Anche il guscio delle uova è formato da tre strati:

• la membrana testacea che lo separa dall'albume, costituita da due sottilissimi fogli , che si distaccano in corrispondenza dell'estremità ottusa (quella più ampia) dell'uovo formando la camera d'aria;
• uno strato calcareo che costituisce il guscio vero e proprio, cosituito da una impalcatura di microscopiche colonne di calcite. È percorso da pori che consentono il passaggio di gas, ma anche di microbi e sostanze contaminanti;
• la cuticola esterna, molto sottile ma estremamente importante poiché impedisce il passaggio di microbi attraverso i pori. Viene eliminata con il lavaggio in acqua, esponendo l'uovo all'attacco dei microbi.

La camera d'aria (quel cuscinetto di aria che si forma tra il guscio e l'albume nel polo più ampio) si forma quando l'uovo passa dai 40 gradi del corpo della gallina alla temperatura ambiente: il contenuto dell'uovo si contrae e risucchia aria dall'esterno attraverso i pori. La grandezza della camera d'aria è l'unico indice riconosciuto per legge per valutare la freschezza dell'uovo, poiché essa aumenta col passare del tempo.

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