Uova: da cosa dipende il colore del guscio?

• di che colore sono le uova?
• che differenza c'è tra uova bianche e scure?
• altri fattori che influenzano il colore del guscio delle uova

Il colore del guscio delle uova è raramente un fattore che si prende in considerazione quando si deve scegliere che uova acquistare. Infatti, di solito, si vanno a prendere in considerazione diversi fattori, per la verità più importanti, che possono incidere sulla qualità organolettica e nutrizionale delle uova. Ad esempio, si può controllare il termine minimo di conservazione, che può essere utile per risalire alla data di deposizione delle uova. Infatti, questo termine viene fissato a 28 giorni dalla data successiva a quella di deposizione. Talvolta nell'imballaggio delle uova può essere indicata anche la data di deposizione e tutte queste informazioni sono utile per stabilire la freschezza delle uova e quindi la loro migliore qualità. 

Un altro criterio di scelta delle uova è la tipologia di allevamento delle galline, che incide nel valore nutrizionale del prodotto finito. Su ogni uovo è obbligatorio apporre per legge il codice identificativo specifico per ogni tipologia di allevamento, con "0" che rappresenta quello di tipo biologico e "3" quello in gabbia. 

Incuriosisce, però, e ci si chiede spesso da cosa dipenda il colore del guscio delle uova. Vediamo di rispondere a questa domanda nel corso del presente articolo. 

Di che colore sono le uova?

Il guscio delle uova può essere di molti colori diversi: bianco, giallo paglierino, e addirittura verde. Talvolta il guscio dell'uovo può essere anche macchiato, con parti bianche e parti più scure. In realtà, nei supermercati italiani della grande distribuzione si trova più spesso la versione marrone chiaro, mentre difficilmente possiamo trovare le altre colorazioni. Quelle più rare da trovare, e meno conosciute, sono quelle dal colore azzurro-verde, marrone scuro cioccolato e verde. 

La colorazione delle uova interessa soltanto le parete esterne del guscio, quelle interne sono quasi sempre tutte bianche, indipendentemente dalla razza che le produce. 

Innanzitutto, dobbiamo vedere da cosa è composto e a che cosa serve il guscio dell'uovo. La sua funzione principale è quella di proteggere il contenuto interno dell'uovo, in particolar modo l'embrione nel caso in cui si tratti di un uovo fecondato. 

Il guscio dell'uovo è formato in prevalenza da carbonato di calcio ma, contrariamente a quanto potrebbe sembrare, non è una lamina continua ma ha dei piccolissimi pori nella sua superficie. Questi ultimi sono presenti a migliaia e hanno la funzione di favorire lo scambio dei gas tra l'ambiente esterno e quello interno dell'uovo, e quindi con l'embrione eventualmente presente. 

Il guscio dell'uovo si forma nell'utero della gallina, che ospita l'uovo nei suoi 10 cm di lunghezza. Questa è quindi la sede in cui avviene la mineralizzazione del guscio e la formazione dei diversi strati che lo compongono. Infatti, la porzione più esterna è costituita da una cuticola proteica che ha una funzione di barriera protettiva. Nella porzione interna, si hanno invece altri due strati mineralizzati e uniti insieme, formati appunto da calcite. La porzione più interna è, invece, formata, dalle membrane testacee, che delimitano la camera d'aria e proteggono l'embrione. 

Che differenza c'è tra uova bianche e scure?

La diversità nel colore delle uova non incide sulle caratteristiche organolettiche dell'alimento né sui suoi valori nutrizionali. Ciò che influenza il colore delle uova sono i fattori genetici dell'animale che le produce. In particolare, nelle galline è presente una secrezione ghiandolare che viene prodotta al momento della deposizione e che influenza la colorazione finale dell'uovo. Questo secreto ha una funzione lubrificante e aiuta nel passaggio dell'uovo lungo l'ovidotto. A seconda della razza della gallina, il secreto determina una colorazione diversa del guscio. Ogni razza ha quindi una tipologia di secreto diverso e quindi una diversa colorazione finale del guscio. L'alimentazione delle galline non risulta, invece, un fattore determinante nel colore del guscio delle uova ma spiega, invece, da cosa dipenda il colore del loro tuorlo.  

Nelle uova più comuni, ovvero quelle marroni chiaro o scuro, il colore delle uova è dovuto alla presenza nel secreto del pigmento protoporfirina IX. Questa molecola deriva dalla via metabolica che porta alla sintesi delle porfirine, che vanno a costituire, ad esempio, il gruppo eme da cui è formata l'emoglobina.

Le uova bianche sono invece prodotte, in Italia, da alcune razze rustiche come la Livornese e la Padovana, anche se in genere in Italia le più vendute sono oggi quelle con un guscio marroncino o rosato, derivanti da razze frutto di incroci fatti appositamente a scopo commerciale. Al contrario, negli USA le uova più vendute sono quelle con il guscio bianco, in dipendenza del tipo di razza che viene maggiormente allevata nel paese. Le uova bianche sono dovute alla presenza nel genoma della gallina del gene pr, che inibisce la produzione della protoporfirina IX, determinando quindi l'assenza di colorazione del guscio. Il colore del guscio della razza Livornese è stato in passato associato ad un minor contenuto di colesterolo e grassi presenti nell'uovo. Questa concezione è però errata in quanto, come abbiamo già detto, il colore del guscio non influenza in alcun modo i valori nutrizionali dell'uovo. 

Una tipologia di guscio particolare è quella della razza Araucana, che depone delle uova con il guscio che ha un colore che vira verso i toni del verde e dell'azzurro. Questa razza è originaria del Cile, infatti gli Araucani erano una tribù di questo paese. Queste galline sono, in realtà, un  incrocio tra due razze diverse: la Colloncas e la Quetero. La prima razza depone uova dal guscio azzurro, la seconda invece le produce nel classico colore marrone. Da questo ibrido, nascono quindi le galline di razza Araucana, che producono delle uova che hanno dimensioni inferiori rispetto alle classiche uova vendute in Italia e hanno il colore caratteristico azzurro-verde. Il particolare colore del guscio è dovuto alla presenza del pigmento "biliverdina", che si forma naturalmente nell'uovo. Ad eccezione delle altre razze, quella Araucana produce delle uova che hanno il guscio dal caratteristico colore blu-verde anche al loro interno, non solo all'esterno. Infatti, il pigmento che ne determina la colorazione viene prodotto insieme al guscio e non alla deposizione delle uova, come avviene invece per le altre razze. La biliverdina deriva dalla degradazione del gruppo eme e la sua produzione è legata al gene 0, che è dominante. Infatti, dall'incrocio tra razze di uova marroni con quelle di uova azzurre, si avranno uova verdi. 

La razza di galline Marans produce, invece, uova dal guscio marrone-cioccolato. Per questo particolare colorazione, questa razza è stata denominata "gallina dalle uova d'oro". I loro prodotti hanno forma rotondeggiante e un peso che va dai 75 g ai 100 g, quindi più elevato rispetto alle classiche uova in commercio. Il guscio può avere un colore uniforme oppure può essere a macchie. Inoltre, esso è più resistente rispetto agli tipi di uova, per cui il prodotto risulta con un maggior tempo di conservazione e una maggiore resistenza alle fratture e agli urti. Inoltre, è più resistente alle contaminazioni batteriche e quindi maggiormente idoneo alle ricette che prevedono l'uso dell'uovo crudo.

Nel caso di questa razza di galline, la colorazione del guscio dipende dalla secrezione di un pigmento rosso, che è sempre la protoporfirina IX. Le pareti interne del guscio avranno un colore bianco, in quanto questo secreto andrà a colorare solo l'esterno dell'uovo. La colorazione finale esterna dell'uovo è anche dovuta al tempo di attraversamento dell'ovidotto da parte dell'uovo, ma anche dal periodo di deposizione e dalle condizioni fisiche della gallina. Infatti, la stessa gallina può deporre uova dal guscio di colore molto diverso tra loro. Ogni gallina ha, però, una sua caratteristica disposizione delle eventuali macchie deposte nelle uova, che mantiene sempre più o meno uniforme. Infatti, la presenza o meno delle macchie, così come il motivo che esse creano nel guscio, sono regolate da fattori genetici.  

Altri fattori che influenzano il colore del guscio delle uova

Oltre alle caratteristiche genetiche, vi sono altri fattori che possono essere determinanti nel colore del guscio delle uova, anche all'interno della stessa razza e addirittura per lo stesso animale. 

Infatti, il colore del guscio può essere influenzato dall'età dell'animale e alle sue condizioni fisiche. Inoltre, anche il tempo in cui l'uovo rimane nell'ovidotto può essere determinante nella colorazione delle uova. Questo perchè a seconda di questo fattore, il guscio rimarrà più o meno a lungo a contatto con il pigmento presente nel secreto lubrificante. Questa affermazione è vera soprattutto per le uova marroni chiare o scure, o per quelle rosse, il cui colore è dovuto alla presenza della protoporfirina IX nel secreto lubrificante. 

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