Passata di pomodoro

La maggior parte della produzione dei pomodori viene destinatata alle industrie conserviere che lo trasformano in passata, polpa, pelati, ketchup, succo, concentrato e così via...

Così come è accaduto per i pelati, anche la passata di pomodoro nasce da un'esigenza storica: in passato alla fine dell'estate si doveva trovare un modo per conservare il più possibile a lungo il pomodoro.

Fare la passata per poi sigillarla dentro i vasetti era un'abitudine, ma anche oggi è un'usanza rimasta viva in alcune famiglie, tipica del Meridione, non solo delle nonne e delle bisnonne, ma anche delle mamme. In quasi ogni famiglia del Sud Italia si può trovare una macchina per triturare i pomodri e fare la passata.

Oggi i metodi tradizionali e artigianali di fare la passata in casa sono un po' caduti in disuso, anche perchè in ogni supermercato è possibile trovare delle passate già confenzionate e pronte per l'uso a prezzi irrisori e spesso di buona qualità (penso per esempio alla Mutti). Comunque sono prodotti di recente immissione sul mercato, prima la passata era una cosa esclusivamente casalinga.

Fasi di produzione della passata di pomodoro 

Per fare la passata si scelgono dei pomodori rossi e maturi, senza ammaccature nè muffe, insomma perfetti, per evitare così il rischio che poi i batteri contaminino tutta la passata. Il periodo ideale di raccolta dei pomodori è il mese di agosto, quando ci sono le ultime gettate, molto saporite.

La tipologia più indicata per fare la passata è quella San Marzano, la stessa usata per fare i pelati, ma si possono usare anche altre varietà di pomodoro, come per esempio quello rosso tondo a grappolo.

Il pomodoro subisce gli stessi trattamenti dei pelati, solo che dopo essere stato sbollentato e spellato viene "passato", cioè triturato meccanicamente in una macchina apposita che separa la parte liquida da quella solida ed elimina tutto il superfluo.

La passata, quindi, subisce una raffinazione meccanica per allontanare le impurità, e questo avviene anche per la polpa, che differisce dalla passata semplicemente per il fatto che la triturazione è più grossolana e dentro ogni vasetto ci sono anche dei pezzettoni di pomodoro.

La passata, invece, è allo stato liquido, come una purea, dalla consistenza vellutata e impalpabile.

Questo passaggio meccanico è l'unico inconveniente che potrebbe far rinunciare a prepararla in casa, ma non avendo la macchina tritura-pomodori elettrica si può usare il classico passa verdure a manovella, con il quale si otterrà lo stesso risultato, solo che la preparazione sarà un po' più lunga e laboriosa.

Un'altra differenza tra la passata e i pelati sta nel fatto che la passata viene un precotta prima di essere imbottigliata e anche insaporita con del basilico o altre erbe aromatiche, mentre i pelati sono solamente sbollentati, spellati e imbottigliati senza l'aggiunta di aromatizzanti.

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