La dieta senza glutine

La dieta senza glutine è un particolare tipo di alimentazione che prevede la totale esclusione degli alimenti contenenti glutine. Questo tipo di dieta è fondamentale per curare la celiachia, l'intolleranza al glutine su base autoimmune, e per trattare le altre forme di intolleranza al glutine. Tuttavia, oggi viene proposta anche ai soggetti sani, ipotizzando che il glutine faccia male a tutti: è vero o si tratta di una trovata commerciale per vendere i prodotti senza glutine ad una platea più ampia di consumatori?

Il glutine è una sostanza proteica che si forma quando le due proteine, gliadina e glutenina, sono miscelate insieme all'acqua e vengono impastate fornendo loro energia meccanica. Queste due proteine sono presenti nei cereali, ovvero nel frumento, farro, segale, orzo, avena, ecc.

Il glutine è quindi contenuto in moltissimi cibi che stanno alla base della dieta degli occidentali: pane, pasta, prodotti da forno, dolci, ecc. In questi prodotti il glutine è fondamentale è può essere sostituito molto difficilmente, perché esso conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Il contenuto minimo di legge per una farina 00 è pari al 7%.

Una dieta senza glutine non è semplice da attuare, sia perché il glutine è contenuto in moltissimi cibi, sia perché i soggetti particolarmente sensibili soffrono anche quando c'è contaminazione, cioè il cibo assunto non contiene glutine tra gli ingredienti, ma è contaminato da tracce di glutine presenti nei luoghi in cui è stato preparato o confezionato.

Il glutine viene anche utilizzato in purezza, per preparare il seitan, un prodotto utilizzato soprattutto nelle diete vegetariane e vegane come sostituto della carne come fonte proteica, sebbene di qualità inferiore perché il suo valore biologico è piuttosto basso, a causa della carenza di aminoacido lisina, l'aminoacido limitante del glutine.

Il glutine è assente in alcuni prodotti considerati impropriamente cereali, come l'amaranto, la quinoa, il grano saraceno e il miglio.

Dieta senza glutine e celiachia

Tutti i soggetti affetti da celiachia devono seguire una dieta senza glutine, l'unico metodo attualmente utilizzabile per la remissione totale dei sintomi. Per seguire una dieta senza glutine si può puntare semplicemente sui prodotti che naturalmente non lo contengono, rinunciando a pane, pasta e derivati del frumento, oppure ci si può rivolgere ai cibi senza glutine prodotti dalle aziende specializzate, che propongono ormai qualunque tipo di prodotto da forno, fatto con farine senza glutine. Purtroppo, spesso questi prodotti non hanno una qualità particolarmente elevata, attestandosi nella media qualitativa dei prodotti tradizionali. In parole povere, mentre esistono ormai da anni i prodotti industriali, reperibili anche al supermercato, di qualità medio-alta, fatti per esempio con grassi genuini (burro, olio extravergine), per quanto riguarda i prodotti senza glutine gli oli vegetali (soprattutto quello di palma) la fanno ancora da padrone, anche se i produttori che fanno scelte più qualitative sono sempre di più.

Dieta senza glutine: fa bene a tutti?

Il business delle false intolleranze alimentari ha coinvolto inevitabilmente anche il glutine, producendo i seguenti risultati: negli Stati Uniti il consumo di cibi senza glutine registra aumenti record di anno in anno (si stima un aumento del 48% tra il 2013 e il 2016), e a fronte di un numero di celiaci pari a 3 milioni, ben l'11% delle famiglie americane segue una dieta senza glutine e addirittura il 25% degli americani ritiene che il glutine sia dannoso per tutti e che tutti dovrebbero quindi seguire una dieta senza glutine. Fortunatamente (si fa per dire) la metà dei soggetti che sperimenta una dieta senza glutine, pur non essendo celiaco, torna ad una dieta tradizionale con la motivazione della scarsa qualità organolettica dei prodotti senza glutine. Molti altri vorrebbero seguire una dieta senza glutine, ma sono scoraggiati dall'elevato costo dei prodotti.

Come tutte le storie delle diete che vengono dagli USA, non potevano mancare i testimonial di eccezione come Gwyneth Paltrow, Victoria Beckham, Russell Crowe, Oprah Winfrey e il tennista Novak Djokovic (il quale ha addirittura imputato alla dieta senza glutine il miglioramento dei suoi risultati sul campo) che seguono una dieta senza glutine pur senza essere celiaci, e sono convinti del fatto che questo giovi alla loro salute.

In Italia, emblematico è il caso di censura dell'istituto di autodisciplina pubblicitaria nei confronti del messaggio di un'azienda che faceva intendere che il glutine sia dannoso per tutti.

Cosa dice la scienza? Come abbiamo visto, esistono le sensibilità al glutine, ma che prima vanno diagnosticate! Il glutine non fa male a tutti, sarebbe assurdo pensarlo, visto che miliardi di persone senza alcuni sintomi lo assumono quotidianamente e in quantità importanti. Le sensibilità al glutine, purtroppo, sono ancora difficili da diagnosticare, e tra l'altro spesso non sono permanenti, ma solo transitorie. Una dieta senza glutine, allora, potrebbe essere interessante come metodo di diagnosi per verificare se effettivamente si è affetti da una di queste patologie. Il metodo è semplice: in presenza di sintomi chiari, che possano essere causati da una intolleranza alimentare, si può seguire una dieta ipoallergenica, che prevede anche l'esclusione del glutine. Di fronte ad una completa remissione dei sintomi, allora si iniziano a reintrodurre i cibi uno alla volta, finché i sintomi non ricompaiono. Generici lievi miglioramenti non hanno importanza: chiunque, mangiano meno e/o semplificando di molto la propria alimentazione sperimenta un senso di leggerezza, con una digestione più efficiente e magari anche una perdita di peso: ma questo non significa essere intolleranti, semplicemente che si sta mangiando meno, e in modo più semplice, rispetto al solito!

Dunque, la dieta senza glutine non è consigliabile a nessun soggetto sano. Nel caso in cui si sospetti una intolleranza alimentare, ci si deve rivolgere al proprio medico, si deve puntare solo su analisi affidabili (non ai test non convenzionali sulle intolleranze), ed eventualmente provare un periodo di dieta senza glutine a scopo diagnostico, per sperimentare se avviene una completa remissione dei sintomi.

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