Quinoa: superfood o prodotto INUTILE?

• cos'è la quinoa
• perché è un falso cereale
• valori nutrizionali
• le proteine della quinoa
• controindicazioni
• ricetta: polpette di quinoa a zucchine
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Cos'è la quinoa

La quinoa (Chenopodium quinoa) è una pianta annuale della classe dei dicotiledoni, alta circa 1-2 m. Ha foglie larghe, pelose, lobate; lo stelo èlegnoso e può essere verde, rosso o viola.

I fuori, glomeruliformi, sono contenuti in pannocchie con assi ramificati, e sono generalmente autofertilizzanti.

I frutti sono semi con un diametro di circa 2 mm, possono essere bianchi, rossi o neri a seconda della cultivar.

La quinoa viene prodotta soprattutto in America latina, dove probabilmente è autoctona, dalle zone costiere fino ai 4000 metri delle Ande. Viene utilizzata fin dai tempi degli Incas e degli Aztechi.

Oggi viene coltivata anche negli USA, e ci sono piantagioni sperimentali, con qualche caso di prodotto già commercializzato, anche in Italia, a seguito del grande boom che ha avuto alla fine della prima decade del 2000.

Perché è un falso cereale

I semi della quinoa possono essere essiccati e ridotti in farina, come quelli del frumento. È possibile panificarli, ed è anche possibile consumarli previa cottura, come qualunque altro cereale. Per questo motivo, insieme ad altri prodotti come l'amaranto e il grano saraceno, si parla di pseudocereale o falso cereale: l'utilizzo è identico a quello dei cereali e i valori nutrizionali sono anch'essi simili, ma la pianta non appartiene alla famiglia dei cereali.

Valori nutrizionali

I semi di quinoa sono piccoli come quelli del miglio, ma più schiacciati, contengono circa il 60% di carboidrati e il 14% di proteine di valore biologico piuttosto alto, addirittura paragonabile a quello dei formaggi.

La quinoa è anche una buona fonte di fosforo, potassio, manganese. È priva di glutine, quindi può essere assunta dai soggetti affetti da morbo celiaco. Ha circa 370 kcal per 100 g, poco più rispetto al frumento, perché contiene una quantità superiore di grassi. È anche una buona fonte di fibre (6 g/hg).

I semi di quinoa sono rivestiti da una sostanza, la saponina, che li protegge dalle aggressioni degli uccelli e degli insetti. Questa sostanza (un antinutriente, come gli ossalati) è molto amara e quindi va rimossa prima della cottura, lavando accuratamente i semi prima di cuocerli.

Le proteine della quinoa

Le proteine della quinoa hanno un indice chimico e un valore biologico molto elevati. Il loro valore biologico è di circa 73, pari a quello dei formaggi e della carne. Questa caratteristica è stata utilizzata commercialmente per farla conoscere al grande pubblico e promuoverla come supercibo. L'operazione ha avuto un successo tale che il suo prezzo è triplicato tra il 2006 e il 2013, mettendo in seri guai le popolazioni povere di Perù e Bolivia, la cui alimentazione si basa proprio su questo prodotto. Il problema è che a noi occidentali non importa granché della qualità delle proteine della quinoa, perché non abbiamo assolutamente problemi di carenza di proteine, e anche se le avessimo, potremmo risolverle in mille altri modi. Ma le popolazioni povere del Sud America no! Per questo motivo riteniamo assurdo, soprattutto in tempo di km zero e di crociate per salvare il pianeta, consumare un prodotto che viene da 10000 km di distanza, non garantisce NESSUN vantaggio in termini salutistici rispetto al cibo di cui disponiamo in Italia, e che rischia di mettere nei guai le popolazioni povere locali.

Controindicazioni

I semi di quinoa, allo stato naturale, hanno un rivestimento che contiene saponine, sostanze dal sapore amaro che li proteggono, tra l'altro, anche dall'aggressione degli ucelli. La maggior parte dei chicchi venduti commercialmente sono trattati in modo tale da rimuovere la maggior parte delle saponine, che in dosi elevate potrebbero addirittura risultare tossiche. In genere si consiglia di sciaquare bene il prodotto prima dell'uso, tuttavia come abbiamo detto è altamente probabile che le saponine siano già state rimosse in precedenza.

Il consumo di quinoa non presenta dunque particolari controindicazioni, se non quelle per le popolazioni locali che non riescono più a nutrirsene, come abbiamo detto.

Quinoa in cucina

Tostando i semi di quinoa per qualche minuto prima di bollirli si incrementa notevolmente il sapore della quinoa, ovviamente facendo attenzione a non bruciarli. Conviene utilizzare una padella antiaderente e mantenere sempre in movimento i semi di quinoa durante la cottura a fiamma vivace, oppure utilizzando il forno ventilato, a 180 gradi, per 8-10 minuti.

La cottura è più veloce di quella di molti altri cereali in chicchi, come l'orzo o il farro: richiede appena 10-15 minuti in acqua bollente.

In cucina, la quinoa può essere utilizzata come gli altri cereali, per preparare zuppe e minestre, o per accompagnare carne e verdure.

Polpettine di quinoa e zucchine

Vediamo per concludere una interessante ricetta a base di quinoa, adatta sia per i vegani, che per i celiaci, essendo priva di alimenti di origine animale, e ovviamente priva di glutine: le polpettine di quinoa e zucchine.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 45 min

Ingredienti

• 320 g di quinoa
• 200 g di farina di mais integrale
• 150 g di zucchine
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 cipolla
• 1/2 spicchio di aglio
• sale, pepe
• olio extravergine di oliva (circa 2 cucchiai)

Preparazione

sciacquare la quinoa per 5 minuti e lessarla in acqua leggermente salata, scolarla e farla raffreddare. Tagliare a piccoli dadini la zucchina, tritare la cipolla e il prezzemolo, frullare la metà della quinoa già lessata. Mettere in un piatto la farina di mais, mescolata con due cucchiai di olio. Amalgamare il tutto con le mani e formare delle polpette, passarle nella farina di mais e disporle su una teglia con la carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 220 gradi per 15-20 minuti, finché non saranno dorate.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia	263 kcal - 1099 KJoule
Proteine ad alto VB	0 g
Proteine	8 g - 12%
Carboidrati	46 g - 69%
Grassi	6 g - 19%
di cui
saturi	0.7 g
monoinsaturi	2.6 g
polinsaturi	1.8 g
Fibre	4 g
Colesterolo	0 mg
Sodio	8 mg

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