Bacillus cereus

Bacillus cereus è uno dei batteri maggiormente responsabili delle infezioni alimentari improvvise, quelle tipiche dei gruppi di persone che, dopo aver mangiato una sera al ristorante, presentano tutte gli stessi sintomi, ovvero vomito e diarrea.

Il Bacillus cereus generalmente non è grave, per cui non c'è bisogno di ospedalizzazione per curarlo, ma in alcune fasce della popolazione potrebbe provocare danni più gravi rispetto alla media, ed è per questo che vale la pena di conoscerlo e sapere come evitarlo.

Bacillus cereus: cos'è e dove si trova

Bacillus cereus è un batterio di forma bastoncellare e gram-positivo (quindi facilmente attaccabile con i normali antibiotici).

È un batterio ubiquitario, che vive comunemente nel terreno di tutto il mondo e anche nella polvere, per cui non è raro che si possa trovare anche all'interno degli alimenti, nei quali è in grado di moltiplicarsi nel momento della conservazione.

Non tutti i ceppi del batterio sono patogeni, ma non c'è, ad oggi, un metodo che consenta di distinguere tra i ceppi che causano la patologia e quelli che non lo fanno, motivo per cui si assume che tutti i ceppi siano patogeni. Il Bacillus cereus è anche in grado di produrre una spora, una forma che permette di sopravvivere in condizioni avverse e che può ricreare il batterio quando le condizioni esterne diventeranno nuovamente favorevoli.

Inoltre, Bacillus cereus è in grado di produrre non una, ma due tossine che causano reazioni nel nostro organismo:

• La prima tossina è emetica, cioè stimola lo stomaco ad indurre il riflesso del vomito, ed ha quindi azione sulla mucosa gastrica; da notare che il batterio riesce a resistere all'acidità dello stomaco e a giungere nell'intestino;
• La seconda tossina è un'enterotossina, cioè una tossina che ha azione nell'intestino, e causa sintomi come la diarrea e i dolori addominali.

Il batterio tuttavia produce le sue tossine, anche quando si trova fuori dall'organismo umano; questo significa che è possibile, tramite test specifici, identificare la presenza delle tossine negli alimenti, quindi di capire se gli alimenti siano contaminati o meno dal batterio e siano commestibili.

Non tutti i ceppi batterici, però, sono in grado di produrre entrambe le tossine: alcuni ceppi ne producono solo una, altri solamente l'altra, e questo significa che le intossicazioni da Bacillus cereus possono portare, come sintomi, prevalentemente o solo al vomito, prevalentemente o solo alla diarrea oppure entrambi.

I sintomi sono essenzialmente questi, e sono molto veloci ad insorgere: il periodo di incubazione è breve, e il vomito compare circa 6 ore dopo l'ingestione dell'alimento contaminato, mentre la diarrea compare un po' più tardi, dopo 15 ore dall'ingestione. I sintomi rimangono per circa 24 ore, per poi scomparire nel momento in cui l'effetto delle tossine prodotte dal batterio si è esaurito.

La contaminazione da Bacillus cereus

Per quanto riguarda la contaminazione da parte del batterio, come abbiamo visto si tratta di un microrganismo ubiquitario, che vive dappertutto e potenzialmente potrebbe infettare tutti gli alimenti che mangiamo.

Naturalmente, per avere l'intossicazione non è sufficiente ingerire un singolo batterio, cosa che probabilmente facciamo tutti i giorni anche solo respirando. Per intossicarsi da Bacillus cereus è necessario che ci sia una grande quantità di batteri all'interno dell'alimento che mangiamo, oppure una grande quantità di tossine, che i batteri hanno rilasciato nel periodo in cui sono rimasti all'interno dell'alimento.

Il batterio di solito si deposita negli alimenti che abbiano un certo quantitativo di acqua che gli permetta di proliferare (se non c'è acqua a disposizione non può crescere). Tutti gli alimenti freschi che vengono conservati a lungo sono quindi da considerare a rischio per lo sviluppo del Bacillus cereus.

Gli alimenti che sono maggiormente legati al suo sviluppo sono sia gli alimenti di origine animale che non vengono conservati nel modo giusto, quindi la carne, il pesce e il latte, sia alcuni alimenti di origine vegetale, tra i quali spiccono il riso e la soia, con i suoi derivati come il Tofu.

Questi ultimi sono gli alimenti maggiormente legati al batterio perché il bacillo si nutre principalmente di amido: se sulla maggior parte degli alimenti che ne sono ricchi (come il grano) il batterio non può sviluppare perché vengono raccolti quando sono già secchi (quindi hanno poca acqua a disposizione), il riso può avere un'umidità maggiore, mentre la soia può essere raccolta quando ancora non è essiccata.

Anche se questi alimenti subiscono un processo industriale, la loro conservazione prima del consumo è molto lunga, e questo da al batterio tempo sufficiente per produrre le sue tossine. Nel caso, poi, in cui siano presenti le spore, queste possono germogliare portando di nuovo alla presenza del batterio, che può così moltiplicarsi e produrre le tossine, contaminando gli alimenti.

A rischio sono anche, teoricamente, tutte le conserve nelle quali si mantenga dell'acqua: Bacillus cereus è un batterio aerobio facoltativo, cioè si sviluppa meglio in presenza di ossigeno, ma si può sviluppare anche se questo non è presente (quindi sott'olio, ad esempio). Questo significa che se il prodotto conservato sott'olio viene messo crudo all'interno della conserva e se dentro ci fossero delle spore, o delle forme vitali, del batterio, potrebbe svilupparsi, producendo così le tossine e rendendo l'alimento pericoloso da consumare.

Come prevenire l'inezione da Bacillus cereus

Anche se l'infezione da questo batterio non è letale, andrebbe comunque evitara perché a fianco di persone che mostrano i sintomi classici potrebbero esserci persone debilitate tra cui anziani, bambini, immunodepressi e persone sotto chemioterapia, che è una terapia (tra le altre cose) immunosoppressiva.

I casi di morte sono rarissimi perché il problema non è costituito dalla moltiplicazione attiva del batterio (come succede con Salmonella, per esempio) quanto dalle sue tossine che, una volta esaurito il loro effetto, non lasciano tracce e i sintomi scompaiono abbastanza velocemente.

Per evitare l'infezione, il metodo migliore è la cottura degli alimenti. Infatti, sia la forma vitale del batterio che le sue tossine sono termolabili, e alla temperatura di ebollizione dell'acqua (100 gradi) vengono distrutti. Ciò che può rimanere è però la spora, per cui in caso di conservazione troppo lunga si consiglia di portare gli alimenti a temperature più alte dei 100 gradi, per essere sicuri di poter uccidere anche le forme più resistenti del Bacillus.

Quanto detto vale, ovviamente, solo per le conserve che facciamo in casa, che poi sono le uniche su cui possiamo avere il controllo totale.

Per gli alimenti acquistati che vanno consumati previa cottura il consiglio è quello di cuocere sempre, e ad alte temperature, gli alimenti che non possiamo sapere come sono stati conservati: la dicitura, in etichetta, "Da consumarsi previa cottura" infatti indica che il produttore non garantisce la sicurezza dell'alimento a meno che sia stato sottoposto all'operazione di cottura.

Altra cosa che è importante evitare sono le contaminazioni crociate: se tocchiamo (per esempio) del riso, che potrebbe essere contaminato, prima della cottura e poi tocchiamo un alimento che favorisce lo sviluppo batterico (come la crema di un dolce) che rimane a temperatura ambiente per diverse ore è possibile che il batterio si sviluppi producendo le sue tossine, e che si verifichi quindi l'intossicazione.

Da notare che quest'ultima evenienza è una delle più comuni, nei ristoranti o nelle attività alimentari, tra le cause che porta alle intossicazioni alimentari di massa, come l'esempio che abbiamo fatto all'inizio della pagina.

Il controllo su Bacillus cereus

Dal punto di vista normativo, in Italia la contaminazione da Bacillus cereus è tenuta sotto controllo negli alimenti a rischio, sia con regole di buona prassi igienica che (sugli alimenti più a rischio) con analisi di laboratorio per identificare la presenza della tossina negli alimenti.

Se, quindi, per l'alimento acquistato in Italia possiamo avere una certa tranquillità, anche perché i prodotti importati sono controllati, all'estero non possiamo sapere che cosa succede, ed è molto probabile finire intossicati da un'infezione comune come quella da Bacillus cereus: se andate in vacanza in un paese lontano, quindi, fate sempre attenzione al fatto che le regole igieniche non sono come da noi (che abbiamo tra le regole migliori del mondo, in Europa!), ma tutto quello che mangiamo deve essere cotto a lungo, per essere sicuri e poter evitare l'infezione.

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