Campylobacter e campylobatteriosi

Una delle malattie infettive più diffuse, anche nel nostro paese, ma anche una delle meno diagnosticate, è la Campylobatteriosi, malattia infettiva prevalentemente intestinale causata da Campylobacter, una specie batterica così presente nell'ambiente che è difficile eliminarla.

I sintomi sono intensi ma generalmente non gravi, mentre in una piccola parte della popolazione la malattia può essere addirittura mortale.

Vediamo quindi che cos'è Campylobacter, dove si trova e in che modo può danneggiarci, soprattutto perché questa infezione, ancora pochissimo conosciuta, negli ultimi 10 anni ha avuto un incremento tale da farla arrivare ad essere una delle malattie infettive più diffuse al mondo.

Campylobacter: cos'è

Campylobacter è un genere batterico composto a sua volta da diverse specie. Si tratta di un microrganismo aerofilo, quindi sopravvive solamente se c'è ossigeno (non si trova nelle conserve), e sensibile alle alte temperature come quelle che si raggiungono in cottura.

La sua temperatura ottimale di crescita è molto alta, perché compresa tra 30 e 47 gradi; questa temperatura è quella a cui si trova l'organismo umano e quello di altri animali, ed è questo principalmente il motivo per cui questa infezione è così pericolosa.

La trasmissione avviene per via alimentare, principalmente dalla carne, perché gli animali hanno anch'essi una temperatura perfetta per la crescita di questo batterio; da notare, inoltre, che Campylobacter resiste molto bene al congelamento, e questo significa che permane anche se la carne che vogliamo mangiare è stata refrigerata o anche congelata.

Campylobacter è, in pratica, il motivo per cui il pollo crudo è pericoloso.

Come si trasmette Campylobacter

Questo batterio si trasmette sia dagli alimenti che dall'acqua, e spesso alimenti non trattati come si deve hanno causato delle vere e proprie epidemie di Campylobacteriosi.

Tra le fonti ci sono il consumo di acqua non controllata (in Italia questo pericolo non c'è, ma all'estero è uno dei modi con cui si può prendere più frequentemente) e anche il consumo di latte non controllato, questo perché spesso le mammelle della bovina o della pecora che lo ha prodotto sono a contatto con le feci degli animali stessi, molto ricche di Campylobacter. E' uno dei motivi per cui bisogna bollire il latte non destinato ad essere consumato da crudo.

Anche la carne rappresenta uno dei modi con cui si trasmette la campylobacteriosi. In generale, la carne bovina e quella suina sono considerate a basso rischio, mentre la carne a più alto rischio in assoluto è la carne di pollo e, più in generale, dei volatili.

Il motivo è che la pelle del pollo è ricchissima di Campylobacter, che si trova praticamente in tutto il pollo che si può comprare al supermercato, anche il pollo che in questo momento è presente nel frigorifero di casa è contaminato da Campylobacter.

Questo succede perché, ormai da tempo, le autorità sanitarie si sono rese conto che sarebbe troppo difficile rimuovere completamente il Campylobacter dagli allevamenti avicoli, troppo dispendioso e per lo più inutile visto che gli animali, in contatto con la terra e con il cibo, si infetterebbero nuovamente comunque.

Per questo motivo, su tutte le confezioni di pollo crudo si trova scritto "Da consumarsi previa cottura", un'indicazione essenziale per evitare le infezioni da Campylobacter. La cottura deve essere fatta, tra l'altro, anche a temperatura piuttosto elevata per evitare che qualcuno di questi batteri possa sopravvivere.

Il pollo, da solo, rappresenta il responsabile di 1/3 di tutte le infezioni umane da Campylobacter.

I sintomi della Campylobatteriosi

I sintomi di questa patologia, se presenti (perché se abbiamo preso poco batterio potrebbe essere asintomatica) sono generalmente aspecifici.

Il principale è la diarrea, che però compare diverso tempo dopo aver mangiato l'alimento contaminato, al contrario di altre malattie a trasmissione alimentare, come quella sostenuta da Bacillus cereus, che compaiono dopo poche ore dall'ingestione.

Campylobacter mostra i suoi sintomi da uno a sette giorni dopo l'ingestione dell'alimento infetto, e oltre alla diarrea comprende il vomito, il mal di testa, la nausea, la febbre e i dolori addominali. Generalmente questi sintomi sono autolimitanti e scompaiono nel giro di qualche giorno, per cui la patologia non viene nemmeno diagnosticata nella maggior parte dei casi. Ma il problema maggiore è che Campylobacter ha anche delle conseguenze a lungo termine, in una piccola parte di persone infette, quelle persone (che possono essere più debilitate, come gli anziani o i bambini) in cui il batterio riesce a superare l'intestino ed entrare in circolo nell'organismo.

Tra le situazioni croniche che possono essere causate dalla Campylobacteriosi ci sono:

• infiammazioni al fegato e al rene;
• l'artrite, dolore particolarmente intenso alle articolazioni causato dalle infiammazioni;
• la sindrome di Guillain-Barré, che è in assoluto la conseguenza più grave dell'infezione di Campylobacter. Ci sono ancora oggi dei dubbi sul fatto che sia veramente il batterio a causarla, ma visto che la maggior parte dei pazienti ha avuto, qualche settimana prima della comparsa della patologia, una problematica intestinale e nell'intestino viene ritrovato Campylobacter, bisogna fare molta attenzione.

La sindrome di Guillain-Barré è una paralisi progressiva degli arti che coinvolge prima le gambe e poi le braccia, risalendo verso l'alto. In 24 ore può addirittura causare una paralisi totale, e per quanto questa sia un'evenienza rara la sindrome è la causa più frequente di paralisi non traumatica in tutto il mondo.

Questa sindrome è molto pericolosa perché, nonostante la velocissima insorgenza, il trattamento è molto lento e può richiedere da un mese a un anno da quando si è verificato il problema, con tanto di paralisi anche dei muscoli della bocca che impediscono alla persona di parlare e di deglutire. Fortunatamente la mortalità è bassa.

Prevenzione

Conoscere le conseguenze che può avere la Campylobacteriosi è molto importante per evitare di considerarla una "classica malattia intestinale" che causa al massimo solo un po' di diarrea.

La prevenzione si basa, naturalmente, sull'evitare di mangiare i cibi crudi di cui abbiamo parlato prima (acqua e latte non controllati, carne di pollo e altri volatili, interiora non cotte di bovini e suini), ma c'è anche un'altra cosa a cui fare molta attenzione, che è la manipolazione della carne di pollo.

Quando lavoriamo questa carne, anche solo tagliandola, utilizziamo il coltello, le nostre mani, delle forbici ed altri attrezzi simili. Dopo averlo fatto, (magari dopo aver messo il pollo a cuocere) ci dedichiamo ad altro, come preparare un'insalata o delle tartine da mangiare crude.

Se prima abbiamo manipolato il pollo, però, sicuramente avremo parte dei Campylobacter che prima si trovavano sulla carne sulle nostre mani, e sui nostri attrezzi, pronti per essere spostati sugli alimenti che stiamo preparando. E anche se il pollo viene cotto correttamente, per cui non si può più prendere il batterio da lì (perché è morto a causa dell'alta temperatura), rimane vivo e vitale sugli altri prodotti, come insalata o pomodori, che non vengono cotti ma sono mangiati crudi.

A questo processo, che si chiama in gergo contaminazione crociata o cross-contaminazione, è necessario prestare tantissima attenzione quando si cucina, perché si stima che il 20-30% delle infezioni da Campylobacter siano causate proprio da questo meccanismo, piuttosto che dal consumo diretto dell'alimento contaminato.

Per evitarlo, tra l'altro, le cose sono molto semplici: è infatti sufficiente mettere direttamente in lavastoviglie/lavello gli oggetti utilizzati per lavorare il pollo, così da evitare di poterli prendere nuovamente in mano, per evitare il problema da questo lato, mentre è importante lavarsi le mani dopo aver maneggiato il pollo dall'altro lato: è un comportamento semplicissimo che può però evitare problemi molto gravi.

Per quanto riguarda il congelamento, abbiamo detto prima che il batterio è resistente a questo processo fisico. In realtà non è del tutto resistente, nel senso che in un alimento congelato la carica batterica si abbassa, per cui ci sono meno probabilità di infettarsi quando l'alimento è stato decongelato.

Attenzione, però: si abbassa ma non si azzera, per cui (a differenza di un pesce che congeliamo per uccidere le larve di Anisakis) è comunque pericoloso consumare carne cruda anche se è stata congelata, perché il congelatore non sterilizza, semplicemente impedisce la moltiplicazione dei microrganismi ma senza ucciderli.

Questo è particolarmente vero (pensiamo un po' anche a loro) per l'alimentazione del cane e del gatto. Ci sono molti proprietari che, presi dalle "mode" odierne, forniscono una dieta casalinga (cosa del tutto legittima) al proprio animale, ma la forniscono cruda. Proprio come per l'uomo, solitamente non è sintomatica ma in cani e gatti debilitati può essere molto pericolosa, esattamente come nel nostro caso, e tra l'altro cani e gatti (soprattutto i cani) sono particolarmente recettivi alla Campylobacteriosi, per cui valgono anche per loro tutte le misure di sicurezza che abbiamo descritto.

Questo è molto importante nella gestione della patologia, anche perché alla gravità dei sintomi si unisce un fenomeno allarmante che è l'antibiotico resistenza: i medici di tutto il mondo stanno notando che Campylobacter sta diventando resistente agli antibiotici, e potremmo rimanere senza farmaci per curarlo anche in caso di infezioni molto serie.

Un problema che non può certo essere risolto dalle persone comuni, ma che ci fa capire quanto sia importante fare la massima attenzione nel consumo e nella manipolazione degli alimenti per evitare questo pericoloso patogeno.

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