Botulino

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Il botulino è uno dei batteri più temuti in quanto in grado di provocare una tossinfezione alimentare molto grave, che può causare la morte.

Anche se le spore sono molto difficili da uccidere, fortunatamente il botulino si riproduce solo in condizioni particolarmente favorevoli: dunque sono sufficienti poche e semplici regole per evitare il suo sviluppo con conseguente rilascio della micidiale tossina.

Cos'è il botulino

Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio Gram positivo della famiglia delle Clostridiaceae. È lungo 4-6 µm e possiede un cosiddetto "sporangio a clostridio", che ne determina la forma.

Il botulino cresce in terreni comuni in condizioni di anaerobiosi (assenza di ossigeno). Fermenta il glucosio e il maltosio con produzione di idrogeno solforato (che odora di uova marce), inoltre è proteolitico, metabolizza cioè le proteine della carne, dell'uovo o dei latticini producendo un odore putrido.

Il botulino è un batterio sporigeno: in condizioni sfavorevoli produce spore in grado di resistere a condizioni estreme. Quando le condizioni migliorano, ritorna a moltiplicarsi e a produrre la tossina.

L'intossicazione da botulino

Il botulino si sviluppa e produce la tossina solamente in condizioni molto favorevoli di temperatura, acidità e umidità. Di fatto, gli alimenti più a rischio sono le conserve di carne e i sott'oli, che presentano un'acidità piuttosto bassa, presenza di proteine, una discreta umidità e una non eccessiva concentrazione di sale. Il botulino spesso altera gli alimenti producendo odori sgradevoli e gonfiore, anche se a volte non provoca alterazioni.

Viene inbito in modo molto efficace dai nitriti, conservanti che purtroppo sono potenzialmente cancerogeni e vengono utilizzati in quantità più alta del necessario per mantenere il colore vivido delle carni conservate, come il prosciutto o la mortadella.

Esistono anche altre forme di intossicazione da botulino: il botulismo infantile è causato dall'ingestione delle spore che germinano nell'intestino dei bambini e rilasciano la tossina (i bambini fino all'anno di vita hanno un'acidità gastrica più bassa rispetto agli adulti, inefficace per uccidere il batterio), mentre una forma molto più rara si contrae per infezione delle ferite.

Il botulino è in grado di produrre la paralisi del muscoli, la morte avviene per soffocamento quando vengono coinvolti i muscoli respiratori. I sintomi compaiono nella maggior parte dei casi tra le 12 e le 48 ore dall'ingestione dell'alimento contaminato, e prevedono secchezza delle fauci, disturbi visivi, difficoltà a deglutire, parlare, camminare. Senza cure tempestive la mortalità è molto alta (oltre il 70%) mentre intervenendo per tempo (con respiratore artificiale e iniezione di antitossina) scende al 5-10%. Il recupero è sempre piuttosto lento, nei casi più gravi la convalescenza può durare qualche mese.

Prevenire l'intossicazione da botulino

In Italia la prevalenza del botulino è molto alta, tra le più alte in Europa (significa che nell'ambiente è molto diffuso), tuttavia i casi di intossicazione registrati ogni anno sono pochi (circa 20), e quasi del tutto causati da conserve alimentari fatte in casa. Tra i prodotti industriali, le zuppe e le minestre non sterilizzate, vendute nel banco frigorifero dei supermercati, sono particolarmente critiche perché non essendo sterilizzate, possono contenere spore che se non si mantiene la catena del freddo durante il trasporto e una volta giunti a casa, possono sviluppare la tossina, come è già avvenuto in Veneto nei primi mesi del 2014, quando un giovane di 33 anni è stato ricoverato per una infezione di botulino causata da una minestra non sterilizzata. Per evitare problemi è sufficiente portare ad ebollizione questi prodotti prima di consumarli, invece che scaldarli semplicemente. La tossina, se portata alla temperatura di ebollizione, viene disattivata e il prodotto ridiventa sicuro.

Il botulino viene inibito facilmente dall'acidità (basta che il pH sia inferiore a 4,6), da una bassa attività dell'acqua (ottenibile con disidratazione o conservazione tramite sale), dalla presenza abbondante di ossigeno. La tossina è termolabile e viene inattivata con la cottura oltre gli 80 gradi.

Dunque gli alimenti a rischio sono le conserve non acide come i sott'oli, le carni e i pesci in conserva senza aceto (tonno sott'olio e carni in scatola), i salumi.

L'industria alimentare ha da anni risolto il problema con la sterilizzazione a temperature tali da uccidere le spore (120 gradi e oltre).

Dunque i problemi rimangono quasi esclusivamente per chi produce le conserve in casa. Per la maggior parte delle marmellate i problemi non sussistono perché una percentuale di zucchero superiore al 35% inattiva il botulino (le marmellate Sì, giustamente ipocaloriche, hanno il 40% di zuccheri). Lo stesso vale per le conserve che prevedono l'uso di aceto o le passate di pomodoro che hanno mediamente pH 4.

Le conserve di carne, pesce e verdure non acide andrebbero sterilizzate sotto pressione, cosa non fattibile in casa, oppure andrebbero sterilizzate con il metodo tradizionale (bollitura per 20-30 minuti) e poi conservate in frigorifero, dove il botulino non si riproduce.

I casi di botulino registrati dopo l'assunzione di dolci, come il mascarpone (famoso il caso del mascarpone Giglio del 1996), sono in genere causati da una cattiva conservazione dei prodotti (temperatura troppo alta).

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