Il brasato al marsala è un classico secondo piatto italiano, tipico del periodo invernale e soprattutto delle festività natalizie, che combina un tradizionale metodo si cottura del Nord, la cottura brasata, ad un vino del Sud, il Marsala siciliano.

Il brasato in generale ha origini piemontesi, il nome stesso deriva dalla parola dialettale "brasa" che sta per "brace", ed è un metodo di cottura che prevede di cuocere la carne in un liquido, che sia vino o brodo, con coperchio a fiamma bassa e molto a lungo, evitando la fuoriuscita di calore. In passato il brasato veniva fatto cuocere anche per 7/8 ore ma in realtà per far diventare la carne sufficientemente tenera bastano 2/3 ore a seconda della pezzatura.

Uno dei trucchi per ottenere un buon brasato, oltre, ovviamente, alla scelta di un taglio di carne bovina di qualità (i tagli più indicati sono copertina di spalla, il campanello o la guancia) è quello di usare un vino adatto, e soprattutto la giusta quantità. Spesso e volentieri si usa anche il Barolo (vedi la ricetta del brasato al barolo). Troppo spesso, infatti, si leggono ricette con troppo vino (per esempio una bottiglia per 1 kg di carne), col risultato di ottenere una salsa troppo acida, che copre completamente il sapore della carne.

La qualità del Marsala influisce ovviamente sul risultato finale, tuttavia non è necessario usarne uno particolarmente pregiato, è sufficiente per un discreto risultato un Marsala di qualità media, come il Florio millesimato che si trova al supermercato a 6/7 euro per una bottiglia da 750 ml.

Ricetta del brasato al Marsala

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 180 min

Tempo totale: 210 min

Ingredienti per 4/6 persone:

• 1,2 kg di copertina di spalla (o guancia)
• 300-400 g di Marsala
• 1 cipolla
• 1 gamba di sedano
• 1 carota
• 1 chiodo di garofano
• 1 pezzetto di cannella piccolo
• 1 cucchiaino di sale grosso raso

Per la salsa:

• 25 g di maizena stemperata in poca acqua (50 ml circa) – oppure 30-35 g di farina
• 50-60 g di burro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato (facoltativo)

Informazioni nutrizionali per porzione