Brodo di carne: ricetta, calorie, tagli e procedimento

• Sì o No? Calorie del brodo
• quali tagli di carne?
• quanta carne?
• quali verdure (e quante)?
• quanto sale?
• come conservare il brodo?
• ricetta del brodo di carne

Il brodo di carne è probabilmente una delle preparazioni più antiche, vista la facilità di preparazione e la sua versatilità.

Il brodo di carne viene preparato lessando la carne per qualche ora insieme ad alcune verdure, tipicamente sedano, carota e cipolla. Durante la cottura grazie al fenomeno dell'osmosi la carne rilascia i suoi succhi, che contengono una parte delle sostanze nutritive e aromatiche, i quali rendono il brodo saporito e aromatico.

Sì o no? Calorie del brodo

Le calorie del brodo di carne dipendono dalla quantità di grassi che contiene. Il grasso si scioglie facilmente a 100 gradi e passa nel brodo sottoforma di bollicine più o meno grandi, visibili facilmente. Lasciando riposare il brodo a temperatura ambiente, si separa facilmente il grasso che, avendo una densità minore rispetto all'acqua, sale in superficie e quando la temperatura scende al di sotto del punto di fusione del grasso, solidifica formando una patina biancastra, solida, facilmente separabile con l'aiuto di un cucchiaio o di una ramina. Il grasso animale contiene molti grassi saturi e quindi la temperatura di fusione è superiore a 20 gradi: in genere a temperatura ambiente il grasso si presenta solido e può essere rimosso facilmente.

Le calorie di un brodo sgrassato sono facilmente calcolabili, si parla di 15 kcal per 100 g, una quantità abbastanza bassa che rende il brodo di carne una preparazione molto interessante per cucinare le zuppe Sì, che hanno al massimo 50 kcal per 100 g.

Le calorie di un brodo non sgrassato possono variare molto a seconda del tipo di carne utilizzata, si va da un minimo di 30 a un massimo di 60 kcal per 100 g, che lo rendono una preparazione decisamente ipercalorica se consideriamo che un alimento liquido praticamente non dà sazietà.

Quali tagli di carne?

Per il brodo si devono utilizzare i tagli meno pregiati, ovvero quelli ricchi di tessuto connettivo, di tessuto osseo e quelli più duri alla masticazione (vedi articolo sulla tenerezza della carne). Bisogna poi capire se si vuole preparare solo il brodo, oppure se si vuole anche mangiare la carne. Infatti ci sono tagli talmente duri e stopposi che vanno benissimo per preparare il brodo (ovvero il brodo viene buono), ma da mangiare lasciano veramente il tempo che trovano. È il caso del doppione e della punta di petto, che risultano essere interessanti da mangiare solamente se l'animale è piuttosto grasso e/o giovane, ma in molti casi sono davvero stopposi. Tuttavia, questi tagli costano davvero poco (4/5 euro al kg) e quindi si possono dare al cane oppure, molto semplicemente, buttare nella spazzatura una volta che abbiano svolto il loro compito. Se invece vogliamo preparare un buon brodo, ma avere anche un buon bollito, allora è meglio puntare su tagli più pregiati come la copertina di spalla, la coda, il campanello (o pesce), il geretto (ossobuco). Questi tagli potranno essere utilizzati in abbinamento al doppione e/o punta di petto, che a mio parere per il brodo non devono mai mancare. Non dimenticate di aggiungere un osso, da non considerare nel peso della carne.

Questo per quanto riguarda il brodo di manzo "nature". Se volete arricchire il vostro brodo con altri tipi di carne, potete aggiungere una coscia o un'ala di pollo, o ancora meglio, se la trovate, una carcassa di pollo. Ma sempre in quantità limitata, se volete che il vostro sia un brodo di manzo arricchito, e non un brodo di pollo arricchito col manzo!

Quanta carne?

La quantità di carne da utilizzare per il brodo è di circa 1 kg per ogni 2 litri di brodo. Considerando che una parte dell'acqua evapora durante la cottura, possiamo considerare 1 kg di di carne ogni 2,5 l di acqua. Ovviamente se volete un brodo più leggero, o più saporito, potrete semplicemente utilizzare meno acqua oppure farla evaporare di più, concentrando il brodo a vostro piacimento.

Quale verdura (e quanta)?

Classicamente si utilizza sedano, carota e cipolla, c'è chi utilizza anche un pomodoro, e chi aggiunge spezie come il chiodo di garofano. Se volete un brodo di carne che sappia soprattutto di carne, io mi limiterei ad utilizzare sedano, carota e cipolla, e farei anche attenzione alle quantità perché trasformare il vostro brodo di carne in un brodo vegetale arricchito con carne è un attimo. La verdura non deve essere abbondante, perché altrimenti otterrete solamente l'effetto di inquinare in modo eccessivo il vostro brodo con sapori che devono arricchire, non coprire.

Quanto sale?

Il sale si può aggiungere all'inizio in quantità pari a 10 g per ogni kg di carne, poi a fine cottura si potrà aggiustare, in base ai vostri gusti e in base a quanto lo avete concentrato. Meglio stare un po' scarsi all'inizio, perché ad aggiungere si fa sempre in tempo, mentre non si può togliere il sale a meno di non diluire il brodo con acqua, diluendo però anche il suo sapore.

Come conservare il brodo di carne?

Il brodo di carne è un prodotto molto deperibile, perché contiene tanta acqua, è poco acido, ed è ricchissimo di sostanze nutrienti. Non a caso per far sviluppare i batteri i biologi utilizzano il cosiddetto "brodo di coltura", un composto abbastanza simile al brodo di carne. Dunque, è sicuramente possibile conservare il brodo in frigorifero, ma per non più di qualche giorno, diciamo 3-5 giorni, dopo questo periodo di tempo il brodo tenderà ad inacidire.

La durata del brodo in frigorifero dipende moltissimo da quanto tempo lo abbiamo lasciato a temperatura ambiente. Per prolungare la vita del brodo possiamo raffreddarlo a bagnomaria, facendolo arrivare il più in fretta possibile intorno ai 35-40 gradi, per poi metterlo in frigorifero, in modo tale da portarlo il più velocemente possibile alla temperatura di conservazione. In questo modo avremo la garanzia quasi totale che il brodo durerà almeno 5 giorni.

Altrimenti lo si può congelare all'interno di bottiglie di plastica da 1,5 o 2 litri, che poi potranno essere "affettate" con un coltello da pane (seghettato), in modo tale da poter estrarre la quantità di brodo desiderata, per poi riporlo nuovamente in congelatore. Oppure conservato in bottiglie più piccole, per esempio da mezzo litro, da utilizzare una alla volta.

Ricetta del brodo di carne

Il brodo di carne si può preparare in mille modi, di seguito propongo una ricetta classica per un brodo di carne bovina. I tagli da utilizzare sono quelli ricchi di tessuto connettivo, possibilmente semigrassi o anche grassi: il brodo sarà più gustoso e il grasso in eccesso verrà comunque eliminato. I tagli di carne che preferisco sono la copertina di spalla e il doppione, si può aggiungere anche qualche osso o un'articolazione se piacciono i tendini.

Ingredienti per il brodo di carne

• 2,5 litri di acqua
• 500 g di copertina di spalla
• 500 g di doppione
• un osso
• 100 g di carote
• 100 g di sedano
• 100 g di cipolla
• 10 g di sale grosso (un cucchiaino colmo)

Preparazione del brodo di carne: coprire di acqua la carne e le verdure in una casseruola, aggiungere il sale e portare ad ebollizione, cuocere a fuoco basso per 2,5-3 ore, il brodo è pronto quando la copertina di spalla si penetra facilmente con una forchetta. Togliere la carne e la verdura, filtrare con un colino e far raffreddare, quindi sgrassare il brodo e conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, oppure congelarlo.

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